PAGE鹵菜店鋪衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保鹵菜店鋪的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本鹵菜店鋪內(nèi)所有與鹵菜制作、銷售相關(guān)的場所、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事鹵菜制作與銷售的員工必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：濕手：在流動(dòng)水下弄濕雙手。涂皂：使用肥皂或洗手液均勻涂抹雙手。搓洗：雙手互相搓洗至少20秒，包括手心、手背、手指、指縫、指甲等部位。沖洗：用流動(dòng)水徹底沖洗雙手，使肥皂或洗手液完全沖凈。干手：用清潔的毛巾或紙巾擦干雙手，或使用干手器吹干。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入非食品處理區(qū)，如廁所、更衣室等。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店鋪布局與設(shè)施鹵菜店鋪應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和照明條件，店內(nèi)溫度應(yīng)適宜，不得高于30℃。店鋪應(yīng)合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不得交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施等，并確保其正常運(yùn)行。洗手設(shè)施應(yīng)配備足夠的肥皂或洗手液、清潔的毛巾或紙巾等。消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保消毒效果。冷藏設(shè)施和冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查溫度，保證食品儲(chǔ)存溫度符合要求。就餐區(qū)內(nèi)應(yīng)保持環(huán)境整潔，桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒，提供的飲用水應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。2.清潔與消毒每天營業(yè)前，應(yīng)對店鋪進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、貨架等，清除灰塵、污垢和雜物。食品處理區(qū)應(yīng)在每次使用后及時(shí)進(jìn)行清潔消毒，清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。清潔消毒的順序應(yīng)為：清除食物殘?jiān)⑽酃?，再進(jìn)行消毒，最后用清水沖洗干凈。消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式。常用的消毒方式包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）和化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對店鋪內(nèi)的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，防止滋生細(xì)菌和霉菌。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清運(yùn)，不得在店內(nèi)長時(shí)間堆放。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進(jìn)入店鋪，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙等。定期檢查店鋪內(nèi)是否有害蟲活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅害蟲應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，并按照規(guī)定進(jìn)行操作，避免對食品造成污染。保持店鋪內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。食品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，防止害蟲叮咬和污染。四、食品采購與儲(chǔ)存管理1.采購管理嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購清單對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對，檢查食品的感官性狀是否正常，包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰等。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或上架存放；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互污染。儲(chǔ)存食品的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味或其他污染源。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)標(biāo)識(shí)和監(jiān)控，及時(shí)采取促銷或退貨等措施。食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜等設(shè)備，不得直接放置在地面上。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于50厘米。五、鹵菜制作過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入操作間。操作間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，各種加工設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒。2.加工過程要求鹵菜制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、加工和處理，使用的刀具、砧板、容器等工具應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工條件，確保食品燒熟煮透。鹵制食品時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的配方和工藝進(jìn)行操作，鹵汁應(yīng)保持清潔，定期更換。不得在鹵菜制作過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工好的鹵菜應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止受到污染。3.食品添加劑管理食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存購貨憑證。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。定期檢查食品添加劑的庫存情況，防止過期、變質(zhì)等情況發(fā)生。六、銷售過程衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生銷售鹵菜的場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)對銷售區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，包括柜臺(tái)、貨架、展示柜等。銷售場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏設(shè)備，確保鹵菜在銷售過程中的溫度符合要求，防止變質(zhì)。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的銷售工具，如夾子、手套、勺子等，并保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具銷售鹵菜，不得直接用手接觸鹵菜。銷售過程中應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得對著鹵菜咳嗽、打噴嚏等。3.銷售包裝衛(wèi)生鹵菜應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝上應(yīng)標(biāo)明鹵菜的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整。銷售的鹵菜應(yīng)按照規(guī)定的重量或數(shù)量進(jìn)行包裝，不得短斤缺兩。七、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具應(yīng)在每次使用后及時(shí)清洗消毒，清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。消毒方法應(yīng)根據(jù)餐具、用具的材質(zhì)選擇合適的消毒方式，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.餐具、用具保潔消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如消毒柜、保潔柜等，保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持其清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具、用具，不得將餐具、用具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。不得重復(fù)使用一次性餐具、用具。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對鹵菜店鋪的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、鹵菜制作過程、銷售過程、餐具用具等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和檢查技能。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改措施等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.記錄管