PAGE廚房衛(wèi)生包干區(qū)管理制度一、總則1.目的為了加強廚房衛(wèi)生管理，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，特制定本廚房衛(wèi)生包干區(qū)管理制度。本制度旨在明確廚房各區(qū)域衛(wèi)生責任，規(guī)范衛(wèi)生操作流程，提高全體廚房工作人員的衛(wèi)生意識，保障公司員工的健康與安全。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房的所有區(qū)域，包括烹飪區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、食材準備區(qū)、儲物區(qū)、用餐區(qū)等，以及廚房內(nèi)的所有設備、工具和餐具。3.基本原則衛(wèi)生責任明確原則：將廚房各區(qū)域劃分為不同的衛(wèi)生包干區(qū)，明確各區(qū)域的責任人，確保衛(wèi)生管理無死角。規(guī)范操作原則：嚴格遵循相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定詳細的衛(wèi)生操作規(guī)范，要求工作人員嚴格按照規(guī)范進行操作。定期檢查原則：建立定期衛(wèi)生檢查制度，對各包干區(qū)的衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。持續(xù)改進原則：根據(jù)檢查結(jié)果和實際情況，不斷完善衛(wèi)生管理制度和操作流程，持續(xù)提高廚房衛(wèi)生水平。二、衛(wèi)生包干區(qū)劃分及責任人1.烹飪區(qū)責任人：主廚師包干范圍：爐灶、炒勺、鍋具、抽油煙機、烹飪臺面、調(diào)料架等烹飪相關(guān)設備及區(qū)域。2.洗碗?yún)^(qū)責任人：洗碗工包干范圍：洗碗機、水槽、餐具架、洗碗池周邊區(qū)域等洗碗相關(guān)設備及區(qū)域。3.食材準備區(qū)責任人：配菜員包干范圍：案板、刀具、洗菜池、切菜工具、食材存放架等食材準備相關(guān)設備及區(qū)域。4.儲物區(qū)責任人：倉庫管理員包干范圍：食材貨架、調(diào)料柜、米面糧油存放區(qū)、干貨儲存區(qū)等所有儲物區(qū)域。5.用餐區(qū)責任人：餐廳服務員包干范圍：餐桌、餐椅、地面、墻面、門窗、垃圾桶等用餐區(qū)域的設施及環(huán)境。三、各包干區(qū)衛(wèi)生標準及操作規(guī)范烹飪區(qū)1.衛(wèi)生標準爐灶、炒勺等烹飪器具表面無油污、無食物殘渣，每次使用后及時清潔。抽油煙機定期清理，確保排煙順暢，表面及內(nèi)部無油污堆積。烹飪臺面保持干凈整潔，調(diào)料擺放整齊，無污漬、水漬。調(diào)料架定期擦拭，調(diào)料瓶無灰塵，標簽清晰。2.操作規(guī)范烹飪過程中，隨時清理濺出的食物，避免油污和殘渣積累。每天烹飪工作結(jié)束后，關(guān)閉爐灶，待爐灶冷卻后，用清潔劑擦拭表面，去除油污。每周至少對抽油煙機進行一次深度清潔，可使用專業(yè)的油煙機清潔劑，并按照說明書操作。每天擦拭烹飪臺面，使用干凈的抹布和適量的清潔劑，確保臺面光亮無污漬。定期整理調(diào)料架，檢查調(diào)料的保質(zhì)期，清理過期或變質(zhì)的調(diào)料。洗碗?yún)^(qū)1.衛(wèi)生標準洗碗機內(nèi)外保持清潔，無食物殘渣和水垢，定期進行維護保養(yǎng)。水槽無堵塞、無污漬，排水順暢，周邊無積水。餐具架擺放整齊，餐具分類存放，無污漬、無水漬。洗碗池周邊地面干凈，無污水、無雜物。2.操作規(guī)范每次使用完洗碗機后，及時清理內(nèi)部殘渣，按照洗碗機的清潔程序進行定期清潔。每天清理水槽，使用專用的水槽清潔劑，去除油污和堵塞物。餐具清洗后，分類擺放在餐具架上，瀝干水分，確保餐具無殘留洗潔精。隨時清理洗碗池周邊的水漬和雜物，保持地面干燥整潔。食材準備區(qū)1.衛(wèi)生標準案板保持清潔，無食物殘渣和異味，每次使用后用清潔劑清洗，定期消毒。刀具干凈鋒利，擺放整齊，使用后及時清洗擦干，定期消毒。洗菜池無污垢、無雜物，排水暢通，周邊無積水。切菜工具使用后清洗干凈，妥善存放。食材存放架保持干凈，食材分類存放，擺放整齊，無變質(zhì)食材。2.操作規(guī)范每天工作結(jié)束后，將案板上的食物殘渣清理干凈，用熱水和清潔劑浸泡清洗，然后用消毒劑進行消毒。將刀具清洗后擦干，放入刀具架中，定期對刀具進行消毒處理，可使用酒精擦拭或浸泡消毒。每餐結(jié)束后，清理洗菜池，去除污垢和雜物，保持排水暢通。切菜工具使用后及時清洗，可根據(jù)工具材質(zhì)選擇合適的消毒方法，如高溫消毒或浸泡消毒。定期檢查食材存放架，清理過期或變質(zhì)的食材，確保食材新鮮衛(wèi)生。儲物區(qū)1.衛(wèi)生標準食材貨架擺放整齊，食材分類存放，標識清晰，無過期、變質(zhì)食材。調(diào)料柜清潔無異味，調(diào)料瓶無灰塵，標簽清晰，定期清理過期調(diào)料。米面糧油存放區(qū)保持干燥通風，無蟲蛀、無霉變。干貨儲存區(qū)環(huán)境干燥，干貨無受潮、無變質(zhì)，分類存放有序。儲物區(qū)地面干凈，無雜物、無積水，貨架及周邊定期擦拭。2.操作規(guī)范定期整理食材貨架，按照食材的種類、保質(zhì)期等進行分類擺放，及時清理過期或變質(zhì)的食材。每周擦拭調(diào)料柜，檢查調(diào)料的保質(zhì)期和質(zhì)量，去除灰塵和污漬，清理過期調(diào)料。保持米面糧油存放區(qū)的通風良好，定期檢查，防止蟲蛀和霉變。干貨儲存區(qū)要注意防潮，定期檢查干貨的狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。每天清掃儲物區(qū)地面，擦拭貨架及周邊，保持儲物區(qū)整潔衛(wèi)生。用餐區(qū)1.衛(wèi)生標準餐桌、餐椅表面干凈，無污漬、無水漬，定期擦拭消毒。地面清潔光亮，無食物殘渣、無污漬，每天清掃拖地。墻面、門窗干凈整潔，無灰塵、無污漬，定期擦拭。垃圾桶及時清理，垃圾袋無破損，周邊地面無垃圾散落。2.操作規(guī)范每餐結(jié)束后，使用干凈的抹布和適量的清潔劑擦拭餐桌和餐椅，去除污漬和水漬，定期進行消毒處理。每天對用餐區(qū)地面進行清掃，使用拖把拖地，確保地面干凈無雜物。定期擦拭墻面和門窗，可使用雞毛撣子或干凈的抹布，保持墻面和門窗的整潔。及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶周邊環(huán)境清潔。四、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率廚房主管每天對各衛(wèi)生包干區(qū)進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。公司行政部門每周組織一次全面的廚房衛(wèi)生檢查，對各包干區(qū)的衛(wèi)生狀況進行評估打分。2.檢查內(nèi)容衛(wèi)生標準執(zhí)行情況：檢查各包干區(qū)是否達到本制度規(guī)定的衛(wèi)生標準。操作規(guī)范執(zhí)行情況：查看工作人員是否按照規(guī)定的操作規(guī)范進行衛(wèi)生清潔和食品處理。設備設施維護情況：檢查廚房內(nèi)設備設施是否正常運行，有無損壞，是否定期進行維護保養(yǎng)。3.考核辦法對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時記錄并反饋給責任人，要求限期整改。每周的衛(wèi)生檢查結(jié)果進行排名，對排名靠前的包干區(qū)責任人給予表揚和獎勵，對排名靠后的責任人進行批評和相應的經(jīng)濟處罰。連續(xù)兩周衛(wèi)生檢查不合格的包干區(qū)責任人，將進行崗位調(diào)整或培訓，直至衛(wèi)生狀況達標。五、培訓與教育1.培訓內(nèi)容廚房衛(wèi)生知識培訓：包括食品衛(wèi)生安全知識、環(huán)境衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求等。衛(wèi)生操作技能培訓：如各類清潔工具的使用方法、不同區(qū)域的清潔流程、消毒方法等。食品安全法規(guī)培訓：組織學習國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，增強工作人員的法律意識。2.培訓方式定期組織內(nèi)部培訓課程，邀請專業(yè)人員或經(jīng)驗豐富的員工進行授課。現(xiàn)場實操培訓：在實際工作中，由經(jīng)驗豐富的員工對新員工或操作不熟練的員工進行現(xiàn)場指導。線上學習資源：提供相關(guān)的衛(wèi)生知識和操作規(guī)范的線上學習資料，方便員工隨時學習。3.培訓頻率新員工入職時，必須進行廚房衛(wèi)生相關(guān)的崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。每月至少組織一次全體廚房工作人員的衛(wèi)生培訓，不斷強化員工的衛(wèi)生意識和操作技能。六、獎勵與懲罰1.獎勵對于在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或包干區(qū)，給予以下獎勵：頒發(fā)榮譽證書，在公司內(nèi)部進行表彰。給予一定金額的獎金獎勵。在績效考核中給予加分，作為晉升、調(diào)薪的參考依據(jù)。2.懲罰對于違反廚房衛(wèi)生管理制度的行為，視情節(jié)輕重給予以下懲罰：警告批評：對于初次違反且情節(jié)較輕的行為，給予口頭警告或書面批評。經(jīng)濟處罰：對違反制度導致衛(wèi)生不達標的責任人，處以一定金額的罰款。崗位調(diào)整：連續(xù)多次違反制度或衛(wèi)