PAGE烘焙操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烘焙操作間的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，防止食品污染和交叉污染，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范烘焙操作間的各項衛(wèi)生管理工作，使烘焙生產(chǎn)過程符合國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準要求，為消費者提供安全、健康、美味的烘焙食品。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烘焙操作間，包括原材料準備區(qū)、烘焙加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等相關區(qū)域的衛(wèi)生管理。涉及到在烘焙操作間工作的所有人員，包括烘焙師、助手、質(zhì)檢員、清潔人員等。3.職責分工烘焙操作間主管：全面負責烘焙操作間的衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓，確保操作間衛(wèi)生狀況符合要求。烘焙師及工作人員：嚴格遵守本衛(wèi)生制度，做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和維護工作，正確使用和維護衛(wèi)生設施設備，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告并協(xié)助解決。質(zhì)量控制部門：負責對烘焙操作間的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，將衛(wèi)生指標納入產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標準。后勤保障部門：負責提供必要的衛(wèi)生清潔用品和設備維護支持，確保操作間衛(wèi)生設施設備正常運行。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進入烘焙操作間的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即調(diào)離烘焙操作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人清潔進入操作間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應定期清洗更換，保持清潔。操作前應洗手消毒，洗手步驟按照“七步洗手法”進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。洗手后用烘干機吹干或使用一次性紙巾擦干，然后用酒精消毒凝膠對手部進行消毒。操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓定期組織烘焙操作間人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作間衛(wèi)生標準等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須接受專門的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.操作間布局與清潔烘焙操作間應保持布局合理，各功能區(qū)域劃分明確，避免交叉污染。原材料準備區(qū)、烘焙加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)應相互分開，并有明顯的標識。操作間地面應保持清潔，無污垢、無積水，每天工作結(jié)束后應進行清掃拖地，定期使用清潔劑進行消毒。墻壁、天花板應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進行一次全面清潔消毒。操作間門窗應完好無損，關閉嚴密，防止蚊蟲、鼠類等進入。窗戶玻璃應定期擦拭，保持明亮干凈。操作間內(nèi)的通風設備應定期清潔維護，確保通風良好，空氣清新。通風口應安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進入操作間。2.設備與工具清潔烘焙設備和工具應定期進行清潔消毒，確保無油污、無殘渣、無異味。烘焙設備如烤箱、和面機、發(fā)酵箱等，每次使用后應及時清理內(nèi)部殘留的物料，定期對設備表面和內(nèi)部進行全面清潔消毒，可使用食品級消毒劑按照規(guī)定濃度進行擦拭或噴灑。工具如烤盤、烤網(wǎng)、刀具、案板等，使用后應立即清洗干凈，晾干后存放。案板應定期使用消毒劑進行消毒，防止細菌滋生。刀具應保持鋒利，定期清洗消毒，避免生銹。清潔設備和工具的清潔劑和消毒劑應符合食品安全標準，不得使用對人體有害的化學物質(zhì)。3.垃圾處理操作間內(nèi)應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，保持清潔，每天至少清理一次。垃圾應分類收集，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾?？苫厥绽缂埾洹⑺芰掀康葢ㄆ诨厥仗幚?；不可回收垃圾如食品殘渣、包裝紙等應及時清理運出操作間，送至指定的垃圾處理場所；有害垃圾如過期食品、變質(zhì)原料等應按照相關規(guī)定進行單獨處理，不得隨意丟棄。垃圾處理場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止垃圾滋生蚊蟲和傳播疾病。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理烘焙原材料的采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保原材料的質(zhì)量安全。供應商應提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件，并建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量情況、供貨情況等。采購的原材料應符合國家相關食品安全標準和行業(yè)標準，不得采購過期、變質(zhì)、受污染或三無產(chǎn)品。采購時應索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明、檢驗報告等文件，并妥善保存，以備查驗。2.驗收與儲存原材料到貨后，應及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括原材料的品種、數(shù)量核對，外觀質(zhì)量檢查，感官指標檢測等。如發(fā)現(xiàn)原材料不符合要求，應及時與供應商聯(lián)系處理，不得接收使用。驗收合格的原材料應按照品種、規(guī)格、批次分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域。倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。不同原材料應分開存放，并有明顯的標識，防止混淆。原材料倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮設施，定期進行清理檢查，確保原材料儲存安全。庫存原材料應定期盤點，做到先進先出，防止積壓過期。3.原材料預處理在使用原材料前，應對原材料進行必要的預處理，如清洗、消毒、去皮、去核等。預處理過程應符合衛(wèi)生要求，防止污染食品。例如，水果應清洗干凈后再進行加工，蔬菜應去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)后使用。預處理后的原材料應妥善保存，避免再次污染。如暫時不用，應存放在清潔的容器中，置于陰涼、通風處，或按照規(guī)定進行冷藏、冷凍保存。五、烘焙加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應檢查設備和工具是否清潔衛(wèi)生，如有需要應再次進行清潔消毒。檢查原材料是否新鮮、無變質(zhì)，確保符合加工要求。操作人員應穿戴好工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工操作規(guī)范嚴格按照烘焙工藝要求進行操作，控制好溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保烘焙產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。在加工過程中，應避免食品受到污染，如防止操作人員的頭發(fā)、汗液、飛沫等落入食品中。加工過程中使用的容器、工具應保持清潔衛(wèi)生，不得混用。如使用不同的烤盤烤不同類型的產(chǎn)品，應做好標識，防止交叉污染。對于需要添加食品添加劑的產(chǎn)品，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行添加，不得超量使用或濫用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。3.加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)控質(zhì)量控制人員應定期對烘焙加工過程進行衛(wèi)生監(jiān)控，檢查操作人員的衛(wèi)生狀況、設備工具的清潔情況、加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況等。如發(fā)現(xiàn)問題，應及時督促整改。對加工過程中的關鍵控制點進行重點監(jiān)控，如原材料的投放量、烘焙溫度和時間等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生標準?？刹捎糜涗洷砀瘛崟r監(jiān)測設備等方式進行監(jiān)控記錄。六、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝材料衛(wèi)生烘焙產(chǎn)品的包裝材料應符合食品安全標準，不得使用含有有害物質(zhì)的包裝材料。包裝材料應具有良好的密封性、防潮性和穩(wěn)定性，能夠有效保護產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料應在清潔、干燥、通風的環(huán)境中儲存，防止受到污染。在使用前，應對包裝材料進行檢查，確保無破損、無異味、無霉變等情況。2.包裝過程衛(wèi)生包裝區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。包裝設備和工具應定期清潔消毒，確保包裝過程無污染。在包裝過程中，應注意防止產(chǎn)品受到污染，如避免操作人員的手部直接接觸產(chǎn)品，使用清潔的包裝工具進行操作。包裝好的產(chǎn)品應及時放入密封的包裝袋或包裝盒中，并做好標識，標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。3.成品儲存衛(wèi)生成品應存放在專用的成品庫中，成品庫應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應符合產(chǎn)品儲存要求。不同品種、不同批次的成品應分開存放，并有明顯的標識，防止混淆。成品庫應設置防蟲、防鼠、防潮設施，定期進行清理檢查，確保成品儲存安全。庫存成品應定期盤點，做到先進先出，防止積壓過期。對于有保質(zhì)期要求的產(chǎn)品，應嚴格按照保質(zhì)期進行管理，及時清理過期產(chǎn)品。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常衛(wèi)生檢查烘焙操作間主管應每天對操作間進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設備工具清潔情況、原材料和成品儲存情況等。發(fā)現(xiàn)問題應及時督促整改，并做好記錄。操作人員應在每班工作結(jié)束后，對自己工作區(qū)域進行衛(wèi)生清理，確保工作區(qū)域整潔干凈。同時，應配合主管的衛(wèi)生檢查工作，主動報告衛(wèi)生問題。2.定期衛(wèi)生檢查公司應定期組織對烘焙操作間進行全面的衛(wèi)生檢查，檢查周期為每周至少一次。檢查人員應包括烘焙操作間主管、質(zhì)量控制人員等，檢查內(nèi)容應涵蓋本制度的各項要求。定期衛(wèi)生檢查應形成詳細的檢查報告，記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應下達整改通知書，明確整改要求和整改期限，跟蹤整改結(jié)果，確保問題得到徹底解決。3.衛(wèi)生記錄應建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄烘焙操作間的衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、培訓記錄、原材料采購與驗收情況、設備工具清潔消毒記錄、垃圾處理記錄等。衛(wèi)生記錄應真實、準確、完整，保存期限應符合相關法律法規(guī)要求。衛(wèi)生記錄應妥善保