PAGE廚房洗刷間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房洗刷間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障員工健康和食品安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房洗刷間的所有工作人員及相關(guān)區(qū)域。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)洗刷間衛(wèi)生制度的全面監(jiān)督與執(zhí)行，確保各項衛(wèi)生要求得到落實。洗刷間工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常清潔與維護，嚴(yán)格按照制度要求操作。采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品和洗滌劑等物資。質(zhì)量監(jiān)督部門定期對洗刷間衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查與評估，提出改進(jìn)意見。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.洗刷池每日使用后，徹底清潔洗刷池內(nèi)外壁，清除殘留食物殘渣、油污等污垢。定期使用專用清潔劑對洗刷池進(jìn)行消毒，消毒時間不少于15分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。檢查洗刷池排水管道是否暢通，如有堵塞及時清理。2.洗碗機按照設(shè)備操作手冊定期進(jìn)行清潔和維護，包括內(nèi)部濾網(wǎng)、噴淋臂、排水系統(tǒng)等。每次使用后，及時清理洗碗機內(nèi)殘留的食物殘渣和餐具，防止滋生細(xì)菌。定期使用專業(yè)的洗碗機清潔劑進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合要求。3.案板木質(zhì)案板使用后應(yīng)及時清洗，用鹽或白醋擦拭表面，去除異味和細(xì)菌。塑料案板和不銹鋼案板每次使用后用清潔劑清洗，定期用開水燙洗或進(jìn)行消毒處理。案板如有明顯劃痕或損壞，應(yīng)及時更換。4.刀具刀具使用后用清水沖洗干凈，擦干水分，放入刀具架中。定期對刀具進(jìn)行消毒，可采用浸泡在含氯消毒劑溶液中或使用刀具消毒柜進(jìn)行消毒。檢查刀具刀刃是否鋒利，如有鈍刀及時磨利或更換。5.抹布不同用途的抹布應(yīng)分開使用，如擦拭臺面、清潔餐具等。抹布使用后用清潔劑清洗，定期用開水煮沸消毒或放入消毒柜消毒。保持抹布清潔、干燥，如有異味或破損應(yīng)及時更換。6.清潔工具掃帚、拖把等清潔工具應(yīng)擺放整齊，使用后及時清理干凈，晾干存放。定期對清潔工具進(jìn)行消毒，可采用噴灑消毒劑或浸泡在消毒劑溶液中的方式。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.地面每日工作結(jié)束后，用掃帚清掃地面，清除食物殘渣、雜物等。用濕拖把拖地，去除地面污漬，保持地面清潔、無積水。定期使用清潔劑對地面進(jìn)行深度清潔，去除頑固油污。2.墻壁每周至少擦拭一次墻壁，清除墻壁上的油污、水漬和灰塵。如有污漬較嚴(yán)重的地方，可使用專用清潔劑進(jìn)行清洗。檢查墻壁瓷磚是否有松動、破損現(xiàn)象，如有及時修復(fù)。3.天花板每月對天花板進(jìn)行清潔，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。檢查天花板通風(fēng)口、燈具等設(shè)施是否清潔，如有需要進(jìn)行清理。4.門窗每日擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮、無污漬。清潔門窗邊框，去除灰塵和污垢。檢查門窗是否能正常關(guān)閉和開啟，如有損壞及時維修。5.通風(fēng)設(shè)備定期清理通風(fēng)口、排風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)備，去除灰塵和油污，確保通風(fēng)良好。檢查通風(fēng)設(shè)備運行是否正常，如有故障及時報修。（三）個人衛(wèi)生1.著裝洗刷間工作人員應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。工作時應(yīng)佩戴帽子、口罩和圍裙，防止頭發(fā)、飛沫和衣物污染食品和餐具。2.手部衛(wèi)生工作前、處理食物前后、便后等必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于20秒。接觸直接入口食品時，應(yīng)先消毒雙手，可使用含酒精的洗手液或消毒劑擦拭雙手。在工作過程中，避免用手直接接觸食物，如需接觸應(yīng)佩戴手套。3.口腔衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的口腔衛(wèi)生，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等。定期進(jìn)行口腔檢查和清潔，預(yù)防口腔疾病。4.健康狀況工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間如出現(xiàn)身體不適，如發(fā)熱、腹瀉嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向主管報告。（四）食品衛(wèi)生1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時收集，分類放置在指定區(qū)域。按照一刮（去除食物殘渣）、二洗（用流動水沖洗）、三沖（用清水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（消毒后的餐具放入保潔柜中）的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒方法時，如煮沸消毒，水溫應(yīng)保持在100℃，消毒時間不少于15分鐘；如使用消毒柜消毒，應(yīng)按照消毒柜操作說明進(jìn)行操作。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度和消毒時間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。2.食品原料清洗食品原料在加工前應(yīng)進(jìn)行清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)先浸泡在清水中，然后用流動水沖洗干凈，必要時可使用果蔬清洗劑進(jìn)行清洗。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)按照要求進(jìn)行清洗，去除血水、內(nèi)臟等雜質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。三、清潔流程與操作規(guī)范（一）班前清潔1.工作人員提前15分鐘到達(dá)工作崗位，更換工作服，佩戴好帽子、口罩和圍裙。2.檢查洗刷間設(shè)施設(shè)備是否完好，清潔工具是否齊全、清潔。3.打開通風(fēng)設(shè)備，保持洗刷間空氣流通。4.用掃帚清掃地面，清除昨晚遺留的食物殘渣、雜物等。5.用濕拖把拖地，去除地面污漬，保持地面清潔、無積水。6.擦拭洗刷池、案板、刀具等設(shè)施設(shè)備，清除表面灰塵和污漬。7.檢查洗碗機是否正常，如有需要進(jìn)行簡單清潔和準(zhǔn)備工作。（二）班中清潔1.隨時清理洗刷間產(chǎn)生的垃圾和雜物，保持工作區(qū)域整潔。2.按照餐具清洗消毒流程及時清洗消毒餐具，確保餐具供應(yīng)。3.加工食品過程中，隨時清理食物殘渣和廢棄物，保持操作臺面清潔。4.定期清理洗碗機內(nèi)的殘渣和餐具，防止堵塞和滋生細(xì)菌。5.每隔一段時間用清潔劑擦拭洗刷池、案板、刀具等設(shè)施設(shè)備，保持清潔衛(wèi)生。6.及時清理地面上的水漬，防止滑倒。（三）班后清潔1.關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備、水電開關(guān)等。2.徹底清理洗刷間設(shè)施設(shè)備，包括洗刷池、洗碗機、案板、刀具、抹布等。洗刷池內(nèi)外壁用清潔劑清洗干凈，去除殘留油污和食物殘渣。洗碗機按照操作手冊進(jìn)行全面清潔和維護，包括內(nèi)部濾網(wǎng)、噴淋臂、排水系統(tǒng)等。案板用清潔劑清洗后，用鹽或白醋擦拭表面，去除異味和細(xì)菌。刀具用清水沖洗干凈，擦干水分，放入刀具架中，定期消毒。抹布用清潔劑清洗，用開水煮沸消毒或放入消毒柜消毒，晾干存放。3.用掃帚清掃地面，清除食物殘渣、雜物等，然后用濕拖把拖地，去除地面污漬，保持地面清潔、無積水。4.擦拭墻壁、門窗、天花板等，清除灰塵、污漬和蜘蛛網(wǎng)。5.檢查洗刷間衛(wèi)生狀況，確保無衛(wèi)生死角，設(shè)施設(shè)備擺放整齊。6.將垃圾裝入垃圾袋，扎緊袋口，放置在指定地點，由專人負(fù)責(zé)清理。四、消毒管理1.消毒方法物理消毒：采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒、紫外線消毒等方法?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑、過氧乙酸、二氧化氯等消毒劑進(jìn)行消毒。2.消毒頻率洗刷池、案板、刀具等設(shè)施設(shè)備每日消毒一次。餐具每餐使用后進(jìn)行消毒。抹布、清潔工具定期消毒，每周至少23次。3.消毒記錄建立消毒記錄臺賬，記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱和追溯。五、食品處理區(qū)衛(wèi)生管理1.分區(qū)管理食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識，嚴(yán)格分開。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作區(qū)域，如專間、備餐場所等。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作區(qū)域，如烹飪場所、餐用具保潔場所等。一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的區(qū)域，如粗加工場所、餐具清洗消毒場所等。2.人員進(jìn)出管理食品處理區(qū)內(nèi)的工作人員應(yīng)從專用通道進(jìn)出，不得隨意穿越其他區(qū)域。進(jìn)入清潔操作區(qū)的人員應(yīng)更換專用工作服、鞋、帽，并洗手消毒。3.食品存放管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期清理過期食品和變質(zhì)食品。六、蟲害防治1.定期檢查洗刷間是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟑螂、老鼠、蒼蠅等害蟲，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治。2.保持洗刷間環(huán)境清潔，無食物殘渣和積水，減少害蟲滋生的條件。3.安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲進(jìn)入。4.如需使用殺蟲劑，應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照說明正確使用，避免對食品和人體造成危害。使用后應(yīng)及時清理殘留藥物，確保安全。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定廚房洗刷間衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織工作人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生制度、清潔流程、消毒方法、個人衛(wèi)生要求、食品安全知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。2.培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱和評估員工培訓(xùn)效果。3.考核制度定期對工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識和操作技能考核，考核結(jié)果與績效掛鉤?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生制度掌握情況、清潔操作規(guī)范執(zhí)行情況、消毒效果等。對于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。八、監(jiān)督與檢查1.日常監(jiān)督廚房主管每日對洗刷間衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促工作人員整改。工作人員應(yīng)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)違反衛(wèi)生制度的行為及時提醒和糾正。2.定期檢查質(zhì)量監(jiān)督部門每周至少對洗刷間進(jìn)行一次全面檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評估打分。檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、