PAGE廚房備餐間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房備餐間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房備餐間的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品及相關(guān)物品。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、規(guī)范操作的原則，確保備餐間衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有廚房備餐間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房備餐間工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒每天工作結(jié)束后，對(duì)備餐間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等表面的擦拭和消毒。定期對(duì)備餐間的空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射、空氣凈化器等方式，保持空氣清新。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品處理工具混用，并定期清洗消毒。2.通風(fēng)換氣備餐間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.垃圾處理備餐間內(nèi)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止垃圾滋生蚊蟲和異味。嚴(yán)禁將食品垃圾倒入下水道，避免堵塞。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.布局合理廚房備餐間的布局應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理設(shè)置功能區(qū)域，避免交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，有明顯的標(biāo)識(shí)，便于操作和管理。2.設(shè)施清潔備餐間內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，保持表面干凈整潔，無油污、無雜物。設(shè)備的內(nèi)部應(yīng)定期進(jìn)行清理，清除積垢和異味，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.餐具消毒餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒）的方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。4.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保正常運(yùn)行，保證食品儲(chǔ)存溫度符合要求。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味，防止食品受到污染。五、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于食品保質(zhì)期滿后一年；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理。3.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次分別存放，不得混放。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。六、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后，方可進(jìn)行加工。切配好的食品原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染。加工動(dòng)物性食品和植物性食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.加工操作食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。3.備餐供應(yīng)備餐過程中，應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具和工具，避免食品受到二次污染。食品應(yīng)在專用的備餐間內(nèi)進(jìn)行備餐，備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜。供應(yīng)的食品應(yīng)及時(shí)加蓋或加罩，防止灰塵、蒼蠅等污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房備餐間工作人員應(yīng)每天對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。廚房主管應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員及時(shí)整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房備餐間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生等。檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄，并作為對(duì)廚房備餐間工作人員考核的依據(jù)。3.監(jiān)督整改對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在廚房備餐間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。2.處罰對(duì)違反