PAGE承包制廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強承包制廚房的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障就餐人員的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有承包制廚房的運營管理。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工過程安全衛(wèi)生。二、廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.廚房布局與設(shè)計廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。加工區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，墻壁、地面應(yīng)采用光滑、易清潔的材料，天花板應(yīng)無裂縫、無脫落物。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣，確保設(shè)備正常運行，無安全隱患。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品儲存安全。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保消毒效果，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、密閉的專用保潔柜內(nèi)。廚房內(nèi)的水池、水龍頭等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味，定期進(jìn)行消毒處理。3.環(huán)境衛(wèi)生管理廚房應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、墻面等清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜存放。定期對廚房進(jìn)行全面清潔和消毒，包括墻壁、天花板、門窗等，防止蟑螂、老鼠、蒼蠅等害蟲滋生。三、食品采購與儲存衛(wèi)生1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格索證索票，認(rèn)真核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保采購食品的質(zhì)量安全。2.食品驗收食品到貨后，驗收人員應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，核對食品的數(shù)量、質(zhì)量與送貨單是否一致。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入廚房。3.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟲害，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入廚房工作前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩。加工人員不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三配、四煮、五裝的順序，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，避免食品受到污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，不得在空氣中暴露時間過長。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。嚴(yán)禁加工半生不熟的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生1.餐具、用具清洗餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。清洗餐具、用具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。餐具、用具清洗過程中，應(yīng)確保清洗徹底，無食物殘渣、油污等。2.餐具、用具消毒餐具、用具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。使用化學(xué)消毒劑消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、密閉的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、用具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用化學(xué)試紙或檢測設(shè)備檢測消毒劑的濃度、消毒時間等參數(shù)，確保消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。每月對餐具、用具進(jìn)行微生物檢測，檢測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等，檢測結(jié)果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。六、食品添加劑使用衛(wèi)生1.食品添加劑采購采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有明確的標(biāo)簽、說明書，標(biāo)明“食品添加劑”字樣。2.食品添加劑儲存食品添加劑應(yīng)專人專柜儲存，不得與食品原料、成品混放。儲存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，由專人負(fù)責(zé)，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用人員等信息。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑，嚴(yán)禁在食品加工過程中添加國家禁止使用的食品添加劑。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立每日自查制度，由廚房負(fù)責(zé)人組織，對廚房環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購、儲存、加工、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，并存檔備查。2.定期檢查公司應(yīng)定期對承包制廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每月不少于一次。檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、餐具清洗消毒效果等。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、抽樣檢測等方式進(jìn)行，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督管理部門或崗位，負(fù)責(zé)對承包制廚房的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督管理部門或崗位應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估，對違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理，確保廚房衛(wèi)生管理工作落到實處。八、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃廚房應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)廚房實際情況和員工衛(wèi)生知識掌握程度進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用知識、餐具清洗消毒方法等。2.培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)內(nèi)容生動形象，易于理解和接受。定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)和考核，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。3.培訓(xùn)記錄廚房應(yīng)做好衛(wèi)生培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息，并存檔備查。培訓(xùn)記錄應(yīng)作為員工績效考核的重要依據(jù)。九、應(yīng)急處理與事故報告1.應(yīng)急預(yù)案廚房應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場保護(hù)、應(yīng)急救援、調(diào)查處理等環(huán)節(jié)，確保食品安全事故得到妥善處理。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向公司報告，并采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息，以便公司及時組織救援和調(diào)查處理。3.事故調(diào)查與處理公司應(yīng)配合相關(guān)部門對食