PAGE烘焙食品店衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保烘焙食品店的食品生產經營活動符合食品安全標準，保障消費者的健康與安全，維護烘焙食品店的良好形象和聲譽，促進烘焙食品店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[烘焙食品店名稱]內所有從事食品生產、加工、銷售、儲存等活動的區(qū)域和人員。3.基本原則遵守國家相關法律法規(guī)和食品安全標準，依法經營。建立健全衛(wèi)生管理體系，明確各部門和人員的衛(wèi)生職責，確保衛(wèi)生管理工作落實到位。堅持預防為主，采取有效的衛(wèi)生防護措施，防止食品污染和交叉污染。加強員工培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工嚴格遵守衛(wèi)生制度。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告主管，暫停工作并進行檢查，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。進入工作區(qū)域前應洗手消毒，操作前再次洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。不得在食品加工、銷售區(qū)域內吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類食品安全知識競賽和培訓活動，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生烘焙食品店應保持加工場所的清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結束后應對加工場所進行全面清掃，清除食品殘渣、油污等廢棄物。加工場所的地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無霉斑，定期進行清洗消毒。加工場所應配備足夠數量的垃圾桶，并保持垃圾桶的清潔，垃圾應及時清理，不得在加工場所內堆積。加工場所應保持良好的通風換氣，定期開窗通風，安裝有效的通風設備，確?？諝馇逍?。2.設備與工具衛(wèi)生食品加工設備和工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應專用，不得交叉使用，使用后應及時清洗消毒，妥善存放。烘焙設備如烤箱、攪拌機、發(fā)酵箱等應定期維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，防止設備污染食品。設備和工具的清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，使用符合食品安全標準的洗滌劑和消毒劑。3.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應保持清潔干燥，通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲存場所應配備足夠數量的貨架、貨柜，食品應擺放整齊，便于通風和檢查。定期對儲存場所進行清掃消毒，清除灰塵、雜物等，防止蟲害滋生。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，無異味。衛(wèi)生間應配備足夠數量的洗手設施，包括洗手池、水龍頭、洗手液等，方便員工和顧客洗手。衛(wèi)生間應設置有效的通風換氣設備，保持空氣清新。衛(wèi)生間內應設置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持垃圾桶的清潔。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證明文件。采購食品應查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品質量安全，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取并留存食品的進貨票據，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，保證食品可追溯。2.食品儲存食品應按照類別、批次、保質期等分類存放，遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內銷售。食品儲存溫度應符合要求，冷藏食品應儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應儲存在18℃以下的環(huán)境中。食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，定期檢查食品的質量狀況，發(fā)現(xiàn)變質、損壞等問題的食品應及時清理，不得銷售。食品倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員進入加工場所前應更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作鞋。檢查加工設備和工具是否清潔衛(wèi)生，是否正常運行，如有問題應及時維修或更換。準備好加工所需的原材料、輔料、包裝材料等，確保原材料質量安全。2.加工操作規(guī)范食品加工應按照工藝流程進行操作，嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染，不得將食品直接放置在地面或不潔的容器上。食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設備、工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等參數，確保食品加工熟透，防止食品未熟透導致食品安全事故。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.加工過程衛(wèi)生監(jiān)控加工過程中應安排專人負責衛(wèi)生監(jiān)控，定期對加工場所、設備、工具、食品等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對加工過程中的關鍵控制點進行重點監(jiān)控，如食品的加熱溫度、時間、添加劑的使用等，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。做好加工過程的衛(wèi)生記錄，包括加工時間、加工人員、加工設備、食品名稱、數量、質量狀況等，以便追溯和查詢。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結束后應對銷售場所進行清掃消毒，清除食品殘渣、廢棄物等。銷售場所的地面、墻壁、貨架、貨柜等應保持清潔，無污垢、無灰塵，定期進行清洗消毒。銷售場所應配備足夠數量的垃圾桶，并保持垃圾桶的清潔，垃圾應及時清理，不得在銷售場所內堆積。銷售場所應保持良好的通風換氣，定期開窗通風，安裝有效的通風設備，確保空氣清新。2.食品陳列與銷售食品應陳列整齊、美觀，分類擺放，便于顧客選購。陳列食品的貨架、貨柜應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，不得將食品直接放置在地面或不潔的容器上。銷售食品應使用清潔的包裝材料，包裝食品應符合食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，不得在銷售食品時吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。銷售人員應及時清理銷售場所內的過期、變質、損壞等問題食品，不得銷售給顧客。3.銷售過程衛(wèi)生監(jiān)控銷售過程中應安排專人負責衛(wèi)生監(jiān)控，定期對銷售場所、食品陳列、銷售人員等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對銷售過程中的關鍵環(huán)節(jié)進行重點監(jiān)控，如食品的陳列方式、銷售人員的操作規(guī)范等，確保食品銷售過程符合衛(wèi)生要求。做好銷售過程的衛(wèi)生記錄，包括銷售時間、銷售人員、食品名稱、數量、質量狀況等，以便追溯和查詢。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對烘焙食品店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、食品銷售等環(huán)節(jié)進行檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由各部門負責人負責，每天對本部門的衛(wèi)生狀況進行檢查；定期檢查由烘焙食品店負責人組織，每月至少進行一次全面檢查；專項檢查根據實際情況，針對食品安全隱患、衛(wèi)生問題等進行不定期檢查。衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查標準和檢查表，明確檢查內容、檢查方法、評分標準等，確保檢查工作的規(guī)范化和標準化。2.衛(wèi)生記錄要求對衛(wèi)生檢查、培訓、消毒、食品采購與銷售等情況進行詳細記錄，記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。衛(wèi)生記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期屆滿后1年；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。衛(wèi)生記錄應便于查詢和追溯，能夠為食品安全事故的調查處理提供依據。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的生產經營活動，并及時報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的種類、數量、中毒人數、癥狀等情況。2.事故調查與處理配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行事故調查，提供相關證據和資料，協(xié)助查明事故原因。對事故現(xiàn)場進行清理和消毒，防止事故擴大和污染。對中毒人員進行救