PAGE餐飲部庫房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲部庫房的衛(wèi)生安全，保障食品儲存質(zhì)量，防止食品污染和變質(zhì)，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范庫房管理流程，明確各崗位衛(wèi)生職責，為餐飲經(jīng)營提供堅實的衛(wèi)生保障，維護消費者健康權(quán)益，符合國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準要求。2.適用范圍本制度適用于餐飲部所有庫房，包括食品原料庫房、調(diào)料庫房、酒水飲料庫房、餐具用品庫房等。涵蓋庫房內(nèi)各類設(shè)施設(shè)備、儲存的所有物品以及出入庫操作流程。3.職責分工庫房管理員：負責庫房日常衛(wèi)生管理工作，包括庫房清潔、貨物整理擺放、庫存盤點等，嚴格執(zhí)行本制度各項規(guī)定，確保庫房衛(wèi)生達標。餐飲部主管：監(jiān)督庫房衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期檢查庫房衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保庫房衛(wèi)生管理工作符合要求。食品安全管理員：負責審核庫房衛(wèi)生管理制度及執(zhí)行情況，對庫房衛(wèi)生安全進行不定期抽查，對不符合食品安全要求的情況提出整改意見并跟蹤落實，確保庫房衛(wèi)生符合食品安全標準。二、庫房環(huán)境要求1.選址與布局庫房應(yīng)選擇地勢干燥、通風良好、遠離污染源的位置。庫房內(nèi)部布局應(yīng)合理，劃分食品儲存區(qū)、非食品儲存區(qū)、通道等區(qū)域，不同區(qū)域之間應(yīng)有明顯標識。食品儲存區(qū)應(yīng)分類設(shè)置，如主食類、副食類、干貨類、冷藏冷凍類等，確保各類食品分開存放，避免交叉污染。2.溫度與濕度控制根據(jù)食品儲存要求，設(shè)置適宜的溫度和濕度環(huán)境。一般常溫庫房溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間，相對濕度控制在40%70%；冷藏庫房溫度應(yīng)保持在0℃8℃；冷凍庫房溫度應(yīng)保持在18℃以下。配備溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期進行監(jiān)測記錄，確保溫濕度符合要求。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應(yīng)及時采取調(diào)整措施，如通風、除濕、升溫或降溫等。3.清潔與消毒庫房地面應(yīng)保持清潔，無垃圾、無污漬，定期進行清掃，每周至少進行一次全面清潔。清潔時使用符合食品安全標準的清潔劑，避免對食品造成污染。庫房墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進行一次清潔。如有污漬或霉斑，應(yīng)及時清理并進行消毒處理。庫房門窗應(yīng)保持完好，關(guān)閉嚴密，防止蟲害、鼠害進入。定期檢查門窗密封情況，如有損壞及時維修。庫房內(nèi)的貨架、貨柜等設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持干凈整潔，每季度至少進行一次全面清潔消毒。三、食品入庫衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購食品符合國家食品安全標準。索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品檢驗合格證明等相關(guān)資料。采購人員應(yīng)嚴格按照食品安全要求進行食品采購，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品驗收食品入庫前必須進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等是否符合要求。對驗收合格的食品，填寫驗收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息。驗收過程中如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，嚴禁不合格食品入庫。3.食品入庫驗收合格的食品應(yīng)及時入庫，按照分類分區(qū)原則進行存放。食品應(yīng)離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離，一般距離墻壁不少于10厘米，距離地面不少于15厘米，以利于通風和防止受潮。食品入庫時應(yīng)遵循先進先出的原則，將新入庫食品放置在后排，確保庫存食品在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用。食品入庫后，庫房管理員應(yīng)及時更新庫存記錄，記錄食品的入庫時間、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，確保庫存信息準確無誤。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.分類分區(qū)儲存食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類分區(qū)儲存，避免不同食品相互污染。如主食類應(yīng)單獨存放，副食類、干貨類、冷藏冷凍類食品應(yīng)分別設(shè)置儲存區(qū)域。易串味的食品應(yīng)單獨存放，如茶葉、香料等，避免與其他食品混放導致串味。2.隔墻離地存放所有食品均應(yīng)隔墻離地存放，確?？諝饬魍ǎ乐故称肥艹?、發(fā)霉、變質(zhì)。貨架、貨柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期檢查維護，如有損壞應(yīng)及時修復或更換。3.庫存盤點與清理庫房管理員應(yīng)定期進行庫存盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保賬實相符。盤點過程中如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理并記錄。對超過保質(zhì)期或臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)單獨存放并做好標識，及時進行處理，嚴禁將過期食品銷售或使用。4.防蟲防鼠措施庫房應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，及時清理死蟲、死鼠等，防止污染食品。保持庫房環(huán)境整潔，避免食物殘渣殘留，減少蟲害鼠害滋生的源頭。五、食品出庫衛(wèi)生要求1.食品發(fā)放原則食品出庫應(yīng)遵循先進先出、推陳儲新原則，確保庫存食品在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用。根據(jù)廚房等部門的需求，準確發(fā)放食品，發(fā)放數(shù)量應(yīng)與需求數(shù)量相符，避免浪費。2.食品出庫檢查食品出庫前，庫房管理員應(yīng)檢查食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，不得發(fā)放。核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保與出庫單一致。3.食品出庫記錄食品出庫時，應(yīng)填寫出庫記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用時間等信息。出庫記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、非食品儲存衛(wèi)生要求1.餐具用品儲存餐具用品應(yīng)存放在專用庫房或區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類擺放，如盤、碗、筷、勺等，并有明顯標識。餐具存放應(yīng)離地、離墻，避免受潮發(fā)霉。定期對餐具進行清潔消毒，確保餐具符合衛(wèi)生標準。2.清潔用品儲存清潔用品應(yīng)存放在專門的庫房或區(qū)域，與食品儲存區(qū)域分開。清潔用品應(yīng)妥善保管，防止泄漏、揮發(fā)等情況發(fā)生。定期檢查清潔用品的質(zhì)量和有效期，及時清理過期或變質(zhì)的清潔用品。3.其他非食品儲存其他非食品類物品，如設(shè)備配件、辦公用品等，應(yīng)分類存放，保持整齊有序。存放區(qū)域應(yīng)保持干燥通風，避免物品受潮損壞。七、人員衛(wèi)生要求1.庫房管理人員健康管理庫房管理人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事庫房管理工作。庫房管理人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。2.操作衛(wèi)生規(guī)范庫房管理人員在進行食品出入庫操作時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，必要時佩戴口罩和手套。操作前應(yīng)洗手消毒，避免直接接觸食品。搬運食品時應(yīng)輕拿輕放，避免食品受損。使用工具后應(yīng)及時清潔消毒，保持工具衛(wèi)生。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查庫房管理員應(yīng)每天對庫房進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括庫房環(huán)境清潔情況、食品儲存狀況、防蟲防鼠措施等。對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并做好記錄。餐飲部主管應(yīng)每周至少對庫房進行一次衛(wèi)生檢查，對庫房管理員的工作進行監(jiān)督，確保庫房衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況符合要求。2.定期檢查食品安全管理員應(yīng)每月對庫房進行一次全面衛(wèi)生檢查，按照食品安全標準對庫房衛(wèi)生狀況進行評估。檢查內(nèi)容包括庫房環(huán)境、食品儲存、人員衛(wèi)生、出入庫記錄等方面。定期檢查應(yīng)形成檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督考核建立庫房衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，將庫房衛(wèi)生管理工作納入餐飲部績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的庫房管理員給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的行為進行相應(yīng)處罰。監(jiān)督考核結(jié)果應(yīng)作為庫房管理員晉升、調(diào)薪等的重要依據(jù)。九、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織庫房管理人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、庫房衛(wèi)生管理制度、食品儲存知識、防蟲防鼠知識等。培訓頻率每年不少于4次。通過培訓，提高庫房管理人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平，確保其能夠正確履行庫房衛(wèi)生管理職責。2.操作技能培訓對庫房管理人員進行操作技能培訓，包括食品出入庫操作流程、溫濕度監(jiān)測設(shè)備使用、清潔消毒方法等。培訓