PAGE廚房熟食間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保廚房熟食間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房熟食間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、加工制作過(guò)程以及環(huán)境衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保熟食間的衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查熟食間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事熟食間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在熟食間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織熟食間工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度熟食間每天工作結(jié)束后，必須進(jìn)行全面的清潔消毒。地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等表面應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、餐具等。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持清潔，無(wú)異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在熟食間內(nèi)積壓。2.通風(fēng)換氣熟食間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在加工制作過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)換氣設(shè)備，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。3.防蠅、防鼠、防蟲(chóng)措施熟食間應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、風(fēng)幕機(jī)等，防止蒼蠅進(jìn)入。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安裝擋鼠板、放置鼠夾鼠藥等，防止老鼠進(jìn)入熟食間。定期檢查熟食間內(nèi)是否有蟲(chóng)害，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。防蟲(chóng)措施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體有害的殺蟲(chóng)劑。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，具有質(zhì)量合格證明文件。優(yōu)先選擇易于清潔、消毒和維護(hù)的設(shè)備設(shè)施。2.安裝與布局設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，便于操作、清潔和維護(hù)。布局應(yīng)合理，避免交叉污染。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好的位置，遠(yuǎn)離易燃物，并配備防火設(shè)施。冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保正常運(yùn)行，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。3.使用與維護(hù)設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照操作規(guī)程使用，不得違規(guī)操作。操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的性能和使用方法，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒后應(yīng)進(jìn)行檢查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，確保正常運(yùn)行。維修記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。嚴(yán)格索證索票制度，索取食品原料供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。禁止采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源的食品原料，禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。2.加工過(guò)程食品加工制作應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。需要冷藏的食品，應(yīng)及時(shí)放入冰箱或冰柜中冷藏，冷藏溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。3.儲(chǔ)存與銷售熟食應(yīng)存放在專用的熟食柜或冰箱中，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。熟食柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。銷售熟食時(shí)，應(yīng)使用專用的工具和容器，不得直接用手接觸熟食。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。熟食的儲(chǔ)存和銷售時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的熟食不得銷售。六、食品添加劑使用管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)索證索票，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)遵循“確有必要、安全可靠”的原則，能不用的盡量不用，能少用的盡量少用。3.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度熟食間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)熟食間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，并做好記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)熟食間進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況、食品加工制作過(guò)程等。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃，明確檢查人員、檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容等，并做好檢查記錄。3.監(jiān)督管理接受食品藥