PAGE奶茶店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保奶茶店提供的飲品安全、衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于[奶茶店具體名稱]內(nèi)所有與飲品制作、銷售及店面衛(wèi)生管理相關(guān)的活動(dòng)和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保奶茶店衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明有效期滿前，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行健康檢查和換證。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入工作區(qū)域前必須穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手程序按照“六步洗手法”進(jìn)行：掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。洗手后用烘干機(jī)或消毒紙巾擦干。在處理食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、便后、手部受到污染時(shí)，都應(yīng)及時(shí)洗手消毒?？人浴⒋驀娞缁蜻┍翘楹?，應(yīng)立即洗手或使用一次性紙巾擦拭，然后更換口罩。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓(xùn)與教育定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員了解食品衛(wèi)生安全的重要性，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。三、店面環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面布局與設(shè)施奶茶店的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口等。店內(nèi)布局應(yīng)合理，劃分出飲品制作區(qū)、銷售區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、清潔消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。飲品制作區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、加熱設(shè)施、攪拌設(shè)施等，且設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。銷售區(qū)應(yīng)保持整潔，陳列的飲品應(yīng)擺放整齊，不得直接暴露在空氣中，避免受到灰塵、飛沫等污染。原料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的貨架或儲(chǔ)物箱，分類存放原料，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原料名稱、保質(zhì)期等信息。原料應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮、變質(zhì)。清潔消毒區(qū)應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒設(shè)備，如拖把、掃帚、抹布、消毒劑、消毒柜等。2.日常清潔與消毒每天營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)店面進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、柜臺(tái)、貨架、設(shè)備等的擦拭和清掃，清除灰塵、雜物等。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)隨時(shí)保持店面的整潔，及時(shí)清理顧客遺留的垃圾、污漬等。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店面進(jìn)行徹底清潔，包括地面沖洗、設(shè)備清洗、原料整理等。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免使用含有有害物質(zhì)的清潔劑。定期對(duì)店面進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后應(yīng)做好記錄。對(duì)清潔消毒工具和設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持其清潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)與照明店內(nèi)應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。提供充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)備應(yīng)保持清潔，無積塵、無損壞，確保店內(nèi)光線明亮均勻，便于顧客選購(gòu)和員工操作。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。定期檢查店面，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如放置粘鼠板、蟑螂藥、滅蚊燈等。保持店面環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境條件，如清理垃圾、封堵孔洞、妥善存放食品原料等。四、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原料，供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、信譽(yù)情況、產(chǎn)品質(zhì)量等，確保所采購(gòu)的原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等信息，確保原料符合采購(gòu)合同要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，如退貨、換貨等，并做好記錄。3.原料儲(chǔ)存設(shè)立專門的原料儲(chǔ)存區(qū)，儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度和濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。原料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原料名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。不同種類的原料應(yīng)分開存放，避免相互污染。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。定期檢查原料的儲(chǔ)存情況，查看原料是否有變質(zhì)、損壞、過期等現(xiàn)象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清理和處理。建立原料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，確保原料庫存數(shù)量準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，避免原料積壓過期。五、飲品制作衛(wèi)生管理1.制作流程規(guī)范制定詳細(xì)的飲品制作流程規(guī)范，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。飲品制作人員應(yīng)嚴(yán)格按照制作流程規(guī)范進(jìn)行操作，確保飲品制作過程的衛(wèi)生安全。制作飲品前，應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽，并檢查制作設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生。原料應(yīng)在清潔的操作臺(tái)上進(jìn)行稱量、調(diào)配，避免交叉污染。飲品制作過程中，應(yīng)注意防止外界因素的污染，如避免在風(fēng)口處制作飲品、防止灰塵、飛沫等進(jìn)入飲品中。制作好的飲品應(yīng)及時(shí)加蓋或密封，避免暴露在空氣中受到污染。2.設(shè)備與工具清潔消毒飲品制作設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。每次使用后，應(yīng)及時(shí)清洗設(shè)備和工具，清除殘留的原料和污垢。清洗時(shí)應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和水，按照設(shè)備和工具的清洗要求進(jìn)行操作。定期對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。清潔消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，保持清潔干燥，防止再次污染。3.添加劑使用管理嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍使用添加劑，不得超量、超范圍使用。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)具有合法的來源，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用產(chǎn)品名稱等信息，確保添加劑使用情況可追溯。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明“食品添加劑”字樣，防止誤用。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售區(qū)域衛(wèi)生銷售區(qū)域應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)銷售臺(tái)面、展示柜等進(jìn)行清潔消毒。陳列的飲品應(yīng)擺放整齊，定期清理過期或變質(zhì)的飲品，確保銷售的飲品質(zhì)量安全。銷售過程中，應(yīng)注意保持飲品的衛(wèi)生，避免顧客直接接觸飲品，如提供吸管、杯蓋等。2.餐具與包裝衛(wèi)生提供給顧客的餐具和包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、清潔衛(wèi)生。餐具和包裝材料應(yīng)在清潔消毒后使用，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后應(yīng)妥善存放，防止再次污染。一次性餐具和包裝材料應(yīng)選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，不得使用假冒偽劣產(chǎn)品。鼓勵(lì)顧客自帶餐具，對(duì)自帶餐具的顧客應(yīng)提供必要的清洗服務(wù)。3.銷售服務(wù)衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。銷售人員應(yīng)使用禮貌用語，熱情、周到地為顧客服務(wù)，不得在銷售過程中吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。銷售過程中應(yīng)注意防止交叉污染，如不得將手直接接觸飲品的飲用部位，傳遞飲品時(shí)應(yīng)使用托盤等工具。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)店面衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、店面環(huán)境衛(wèi)生、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、飲品制作衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到有效解決。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生管理制度的要求，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告。針對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)召開專題會(huì)議進(jìn)行分析研究，制定整改措施，明確責(zé)任人和整改期限，并跟蹤整改效果。3.監(jiān)督與整改接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)高度重視，立即組織整改，按時(shí)提交整改報(bào)告。將衛(wèi)生檢查和監(jiān)督情況與員工的績(jī)效考核掛鉤，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。八、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映衛(wèi)生管理工作的實(shí)際情況。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計(jì)算機(jī)打印，不得使用鉛筆或易褪色的筆書寫。記錄應(yīng)及時(shí)填寫，不得漏記、補(bǔ)記或篡改。2.記錄內(nèi)容人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、健康證明有效期等信息。培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考試成績(jī)等信息。原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收情況等信息。庫存盤點(diǎn)記錄，記錄原料庫存數(shù)量、進(jìn)貨日期、出貨日期、結(jié)存數(shù)量等信息。設(shè)備與工具清潔消毒記錄，記錄清潔消毒時(shí)間、設(shè)備工具名稱、消毒方法、消毒人員等信息。食品添加劑使用臺(tái)