PAGE后勤洗碗部衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保后勤洗碗部的衛(wèi)生安全，規(guī)范操作流程，防止食品污染和交叉感染，保障員工和顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司后勤洗碗部的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備及相關(guān)操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、規(guī)范操作的原則，確保洗碗部衛(wèi)生工作達到高標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理洗碗部員工必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，新員工入職前需提供健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事洗碗工作。2.個人清潔工作前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，操作前、便后以及接觸不潔物品后必須洗手，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”認(rèn)真揉搓雙手，不少于15秒，用流動水沖洗干凈，必要時使用洗手液或肥皂。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品進行操作，保持手部清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生習(xí)慣工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換洗衣物，保持工作服的清潔。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.洗碗間布局洗碗間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面、墻壁、天花板應(yīng)選用無毒、無異味、耐腐蝕、易清潔的材料建造。洗碗間應(yīng)合理劃分功能區(qū)域，包括餐具清洗區(qū)、消毒區(qū)、存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。洗碗間應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)，清潔工具應(yīng)分類擺放，保持整潔有序。2.清洗設(shè)備洗碗機應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行和清洗效果。使用前應(yīng)檢查洗碗機的各項參數(shù)設(shè)置是否正確，定期清理洗碗機內(nèi)部的濾網(wǎng)、噴頭等部件，防止堵塞。其他清洗設(shè)備如水池、水管等應(yīng)保持清潔，無污垢、無雜物。水池應(yīng)定期消毒，水管應(yīng)定期檢查，防止漏水和滋生細(xì)菌。3.消毒設(shè)備消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，能有效殺滅各類病菌。常用的消毒方式有熱力消毒、化學(xué)消毒等，應(yīng)根據(jù)實際情況選擇合適的消毒方法。熱力消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度、時間等參數(shù)，確保消毒效果?；瘜W(xué)消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和時間進行操作，避免因濃度過高或過低影響消毒效果。消毒設(shè)備使用后應(yīng)及時清潔和維護，防止消毒劑殘留對設(shè)備造成損壞。4.存放設(shè)備餐具存放架應(yīng)保持清潔、干燥，定期進行消毒處理。存放架應(yīng)分類擺放餐具，避免不同類型餐具相互污染。餐具消毒柜應(yīng)定期檢查其運行情況，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)及時放入消毒柜內(nèi)妥善保管，防止再次污染。四、餐具清洗消毒流程1.預(yù)洗將餐具上的殘渣、油污等初步?jīng)_洗掉，可使用流動水沖洗或浸泡在清水中。對于油污較重的餐具，可使用適量的洗滌劑進行預(yù)洗，但要注意洗滌劑的殘留問題。2.主洗根據(jù)餐具的種類和污染程度選擇合適的清洗設(shè)備和清洗程序。使用洗碗機時，應(yīng)按照洗碗機的操作規(guī)程進行操作，確保餐具得到充分清洗。手工清洗時，應(yīng)使用專用的餐具清潔刷，對餐具的內(nèi)外表面進行仔細(xì)刷洗，確保無污垢殘留。3.漂洗用流動水對清洗后的餐具進行漂洗，去除洗滌劑殘留。漂洗應(yīng)充分，確保餐具表面無洗滌劑泡沫。4.消毒熱力消毒：將漂洗后的餐具放入消毒柜或其他熱力消毒設(shè)備中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。一般情況下，蒸汽消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘；干熱消毒溫度應(yīng)達到120℃，時間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進行消毒，將餐具浸泡在消毒劑溶液中，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。常用的消毒劑有含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，具體使用方法應(yīng)參照消毒劑的產(chǎn)品說明書。5.保潔消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜或其他保潔設(shè)備中，保持餐具的清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)定期進行清潔和消毒，防止餐具再次污染。保潔過程中，應(yīng)注意避免餐具受到二次污染，如避免用手直接接觸消毒后的餐具，防止水滴落到餐具上。五、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔洗碗部地面應(yīng)每日清掃，保持干凈整潔，無積水、無垃圾。定期使用清潔劑進行拖地，去除油污和污漬。墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，保持無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。擦拭時應(yīng)使用干凈的抹布，避免使用易產(chǎn)生揚塵的工具。洗碗設(shè)備、工作臺等表面應(yīng)隨時保持清潔，無油污、無雜物。工作結(jié)束后，應(yīng)對設(shè)備和工作臺進行全面清潔和消毒。2.垃圾處理洗碗部應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，不得在洗碗部內(nèi)長時間堆放。垃圾清理后，應(yīng)對垃圾桶進行清潔和消毒處理。3.通風(fēng)換氣洗碗間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保其正常運行。每天工作結(jié)束后，應(yīng)打開通風(fēng)設(shè)備，對洗碗間進行通風(fēng)換氣，排除異味和濕氣，防止細(xì)菌滋生。4.定期消毒洗碗部應(yīng)定期進行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒時應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，對地面、墻壁、天花板、設(shè)備等進行噴灑或擦拭消毒。消毒后應(yīng)使用清水進行擦拭，去除消毒劑殘留，防止對人體和環(huán)境造成危害。六、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品添加劑使用的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。盡量減少食品添加劑的使用，優(yōu)先采用天然、安全的食品原料和加工方法。2.采購管理采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品添加劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品添加劑應(yīng)具有產(chǎn)品合格證明文件，并妥善保存相關(guān)憑證。3.儲存管理食品添加劑應(yīng)存放在專門的儲存區(qū)域，與食品原料分開存放，并有明顯的標(biāo)識。儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品添加劑的儲存要求。4.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和方法進行操作，由專人負(fù)責(zé)使用和記錄。使用過程中應(yīng)準(zhǔn)確稱量食品添加劑，確保劑量準(zhǔn)確無誤。使用記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等信息。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度洗碗部應(yīng)建立每日自查制度，由專人負(fù)責(zé)對洗碗部的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、餐具清洗消毒流程、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每日自查應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期對洗碗部進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括公司管理人員、食品安全管理人員等。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，對洗碗部的各項衛(wèi)生指標(biāo)進行全面檢查。檢查結(jié)果應(yīng)進行記錄和通報，對存在的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督部門的工作，對提出的問題及時整改。對于違反衛(wèi)生制度的行為，公司應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃公司應(yīng)制定洗碗部員工衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、設(shè)施設(shè)備清潔維護等方面。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師等信息，并確保培訓(xùn)計劃的有效實施。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。定期邀請專業(yè)人員進行培訓(xùn)，如食品安全專家、衛(wèi)生監(jiān)督人員等，為員工傳授最新的衛(wèi)生知識和操作技能。3.考核制度建立員工衛(wèi)生考核制度，對員工的衛(wèi)生知識掌握情況和實際操作技能進行考核?？己藘?nèi)容應(yīng)與