PAGE餐飲服務(wù)員打掃衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供舒適、安全的用餐環(huán)境，保障餐飲服務(wù)的質(zhì)量和食品安全，特制定本打掃衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐廳的餐飲服務(wù)員。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督本制度的執(zhí)行情況，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和個(gè)人進(jìn)行督促整改。餐飲服務(wù)員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常打掃衛(wèi)生工作，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、打掃衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及流程餐前衛(wèi)生打掃1.餐廳整體環(huán)境地面：使用濕拖把拖地，清除地面上的灰塵、污漬和雜物，保持地面干凈、無腳印、無水漬。對(duì)于頑固污漬，使用適量的清潔劑進(jìn)行擦拭。桌椅：擦拭桌椅表面，確保無灰塵、無污漬，擺放整齊。檢查桌椅的穩(wěn)固性，如有松動(dòng)及時(shí)報(bào)修。門窗：擦拭門窗玻璃，使其明亮干凈，無污漬、無手印。清潔門窗邊框，保持整潔。墻壁：檢查墻壁有無污漬、蜘蛛網(wǎng)等，如有需要進(jìn)行擦拭或清掃。2.餐具及擺臺(tái)餐具：按照規(guī)定的程序清洗消毒餐具，確保餐具表面光潔、無油膩、無水漬、無破損。消毒后的餐具存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。擺臺(tái)：根據(jù)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)規(guī)范進(jìn)行餐具擺放，要求餐具擺放整齊、間距均勻、圖案方向一致。擺放餐巾、紙巾等用品，保證美觀、衛(wèi)生。3.廚房區(qū)域爐灶：清理爐灶表面的油污，擦拭爐灶開關(guān)、旋鈕等部位，確保干凈、無油污。檢查爐灶的通風(fēng)口，保持暢通。臺(tái)面：擦拭廚房操作臺(tái)面，清除雜物和污漬，保持臺(tái)面整潔。整理調(diào)料瓶、刀具等廚房用品，擺放整齊。冰箱：清理冰箱內(nèi)部，去除異味，擦拭冰箱外殼。檢查冰箱的運(yùn)行狀況，確保正常制冷。水槽：清洗水槽，去除水槽內(nèi)的食物殘?jiān)臀酃福３峙潘畷惩?。定期清理水槽濾網(wǎng)，防止堵塞。垃圾桶：更換垃圾桶內(nèi)的垃圾袋，確保垃圾桶外觀干凈，無異味。將垃圾桶放置在指定位置，保持廚房環(huán)境整潔。餐中衛(wèi)生維護(hù)1.及時(shí)清理桌面在顧客用餐過程中，服務(wù)員要隨時(shí)關(guān)注桌面情況，及時(shí)清理顧客掉落的食物殘?jiān)?、紙巾等雜物。使用托盤或干凈的抹布進(jìn)行清理，動(dòng)作要輕緩，避免打擾顧客用餐。2.更換餐具及用品根據(jù)顧客的用餐需求，及時(shí)更換餐具、餐巾紙等用品。更換時(shí)要注意衛(wèi)生，避免交叉污染。3.清理地面垃圾在顧客用餐間隙，對(duì)餐廳地面進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)有垃圾及時(shí)清掃，保持地面干凈。使用掃帚和簸箕將垃圾清理到垃圾桶內(nèi)，避免垃圾在地面停留時(shí)間過長。餐后衛(wèi)生打掃1.清理桌面及餐具顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員要及時(shí)清理桌面。將餐具分類放置在托盤上，避免湯汁等灑落在地面。對(duì)于未食用完的食物，按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。2.清洗餐具將收集的餐具及時(shí)送至洗碗間，按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行清洗消毒。確保餐具清洗干凈，消毒徹底。3.打掃餐廳地面及周邊區(qū)域使用掃帚將餐廳地面的垃圾清掃干凈，包括食物殘?jiān)?、紙屑等。用濕拖把再次拖地，去除地面上的灰塵和污漬，使地面光亮整潔。清理餐廳周邊區(qū)域，如過道、樓梯等，保持整個(gè)餐廳環(huán)境的衛(wèi)生。4.整理桌椅及用品將桌椅擺放整齊，檢查是否有物品遺留在桌面或地面上。整理餐巾紙、牙簽筒等用品，補(bǔ)充至規(guī)定數(shù)量。5.清潔廚房設(shè)備及環(huán)境關(guān)閉爐灶、電器等設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行清潔。再次擦拭廚房操作臺(tái)面，清理水槽、垃圾桶等，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。檢查廚房內(nèi)的食材、調(diào)料等是否擺放整齊，有無過期或變質(zhì)情況。三、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自檢餐飲服務(wù)員在完成各自區(qū)域的打掃衛(wèi)生工作后，要進(jìn)行自我檢查，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。檢查內(nèi)容包括地面、桌面、餐具、設(shè)備等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.領(lǐng)班檢查領(lǐng)班在日常工作中要對(duì)所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行定時(shí)檢查，對(duì)服務(wù)員的打掃衛(wèi)生工作進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督。檢查結(jié)果要做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通知相關(guān)服務(wù)員進(jìn)行整改。3.經(jīng)理抽查餐廳經(jīng)理要不定期對(duì)餐廳整體衛(wèi)生情況進(jìn)行抽查，包括各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生狀況、餐具消毒情況等。對(duì)于抽查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，要及時(shí)下達(dá)整改通知，并跟蹤整改結(jié)果。4.衛(wèi)生檢查記錄建立衛(wèi)生檢查記錄檔案，詳細(xì)記錄每次檢查的時(shí)間、區(qū)域、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄要妥善保存，以備查閱。四、清潔用品管理1.清潔用品的采購根據(jù)餐廳的實(shí)際需求，采購質(zhì)量合格、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，如清潔劑、消毒劑、拖把、抹布、垃圾袋等。采購的清潔用品要從正規(guī)渠道購買，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.清潔用品的存放設(shè)立專門的清潔用品存放區(qū)域，保持存放區(qū)域干燥、通風(fēng)良好。清潔用品要分類存放，避免混淆。對(duì)于有毒有害的清潔用品，要嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行存放和管理，防止發(fā)生安全事故。3.清潔用品的使用餐飲服務(wù)員要按照規(guī)定的使用方法和劑量使用清潔用品，不得隨意濫用。在使用清潔劑、消毒劑等化學(xué)用品時(shí)，要注意個(gè)人防護(hù)，佩戴手套、口罩等防護(hù)用品，避免對(duì)身體造成傷害。定期對(duì)清潔用品的使用情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和盤點(diǎn)，及時(shí)補(bǔ)充短缺的用品。五、員工衛(wèi)生要求1.個(gè)人衛(wèi)生餐飲服務(wù)員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)要穿戴整潔的工作服，佩戴口罩、帽子等衛(wèi)生用品，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油，保持指甲清潔。2.健康管理餐飲服務(wù)員要定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病，要及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。六、食品安全與衛(wèi)生1.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品要分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存食品的容器要清潔、無毒、無害，定期進(jìn)行清洗消毒。嚴(yán)格按照食品儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，防止食品變質(zhì)、污染。2.食品加工衛(wèi)生廚房工作人員要嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工食品的刀具、案板等工具要定期清洗消毒，防止交叉污染。食品加工過程中要注意衛(wèi)生，避免食品受到污染，確保食品安全。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑要專人專柜保管，使用時(shí)要做好記錄。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織餐飲服務(wù)員進(jìn)行打掃衛(wèi)生制度及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、打掃流程、清潔用品使用、食品安全知識(shí)等。通過培訓(xùn)，使服務(wù)員熟悉衛(wèi)生工作的重要性，掌握正確的打掃衛(wèi)生方法和技能。2.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場演示、實(shí)際操作等多種培訓(xùn)方式，提高培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或?qū)＜疫M(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.考核機(jī)制建立衛(wèi)生工作考核機(jī)制，對(duì)餐飲服務(wù)員的打掃衛(wèi)生工作進(jìn)行定期考核?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生區(qū)域的清潔程度、衛(wèi)生檢查結(jié)果、顧客滿意度等方面。對(duì)于考核優(yōu)秀的服務(wù)員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于考核不合格的服務(wù)員進(jìn)行批評(píng)教育，并要求其