PAGE餐飲店后廚衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐飲店后廚的衛(wèi)生清潔符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，為顧客提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲環(huán)境，保障消費者的飲食安全，同時維護企業(yè)良好的形象和聲譽。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店后廚區(qū)域，包括食品加工操作間、餐具清洗消毒間、食材儲存間、員工更衣室、衛(wèi)生間等與餐飲制作及相關(guān)服務直接或間接相關(guān)的場所。3.職責分工后廚主管全面負責后廚衛(wèi)生清潔工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督，制定清潔計劃并確保各項清潔任務按時完成，定期檢查清潔效果，對不符合衛(wèi)生標準的情況及時進行整改。廚師及幫廚人員按照分工負責各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，嚴格遵守清潔操作規(guī)程，確保所負責區(qū)域的衛(wèi)生達標，積極配合主管完成各項臨時性清潔任務。采購及倉庫管理人員負責食材采購渠道的衛(wèi)生把控，確保所采購食材符合衛(wèi)生標準；對食材儲存間進行定期清潔和整理，保證食材儲存環(huán)境的衛(wèi)生安全，防止食材受到污染。保潔人員負責后廚公共區(qū)域（如走廊、樓梯等）及衛(wèi)生間的日常清潔工作，按照規(guī)定的頻次和標準進行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標準與要求食品加工操作間1.地面保持地面清潔，無食物殘渣、油污、水漬等。每日營業(yè)結(jié)束后，使用專用清潔劑進行拖地，確保地面干凈、無異味。定期對地面進行深度清潔，如每周至少進行一次全面的刷洗，去除頑固污漬。2.墻面與天花板墻面應保持清潔，無污漬、霉斑。每月至少進行一次墻面擦拭，使用溫和的清潔劑，避免損壞墻面材質(zhì)。天花板應定期檢查，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵積聚。每季度進行一次全面清潔，確保天花板干凈整潔。3.爐灶與烹飪設備每次烹飪結(jié)束后，及時清理爐灶表面的油污和食物殘渣，保持爐灶清潔。定期對爐灶內(nèi)部進行檢查和清潔，防止油污積累引發(fā)火災隱患。烹飪設備如烤箱、微波爐等，使用后應及時清理內(nèi)部和外部，保持設備干凈衛(wèi)生，每周至少進行一次深度清潔。4.案板與刀具案板使用后應立即清洗，去除表面的食物殘渣和血水，定期使用專用消毒劑進行消毒，防止細菌滋生。刀具使用后要及時清洗擦干，妥善存放。定期對刀具進行消毒處理，如采用高溫消毒或浸泡在消毒溶液中一定時間。5.食材處理區(qū)食材處理區(qū)域應保持整潔，各類食材應分類擺放，避免交叉污染。蔬菜、肉類、水產(chǎn)等食材應分別在不同的區(qū)域進行處理，處理臺面每日營業(yè)結(jié)束后進行全面清潔消毒。處理食材過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用垃圾桶，并保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。餐具清洗消毒間1.餐具清洗餐具使用后應及時收集到清洗消毒間，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗。使用專用的餐具洗滌劑，確保餐具表面的油污和食物殘渣徹底清除。清洗過程中應注意避免餐具碰撞損壞，清洗后的餐具應瀝干水分，便于后續(xù)消毒處理。2.餐具消毒采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑）方法對餐具進行消毒。高溫消毒溫度應達到規(guī)定標準，消毒時間不少于規(guī)定時長；化學消毒應按照消毒劑的使用說明進行配比和浸泡，確保消毒效果。消毒后的餐具應進行抽檢，確保消毒合格率達到100%。如發(fā)現(xiàn)消毒不合格的餐具，應重新進行消毒處理。3.餐具保潔消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止餐具再次受到污染。取用消毒后的餐具時，應使用專用工具，避免手部直接接觸餐具。食材儲存間1.食材擺放食材應分類存放，遵循隔墻離地的原則，按照食品類別、進貨日期等進行有序擺放，便于先進先出。易腐食材（如肉類、海鮮、蔬菜等）應存放在冷藏或冷凍設備中，確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度一般控制在0℃8℃，冷凍溫度一般控制在18℃以下。2.儲存環(huán)境清潔食材儲存間應保持清潔干燥，定期清掃地面、貨架等，防止灰塵、雜物積聚。貨架應定期擦拭消毒，避免細菌滋生。對儲存間的墻壁、天花板等進行定期檢查和清潔，防止出現(xiàn)霉變等問題。3.庫存管理建立完善的食材庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)食材。對庫存食材的數(shù)量、質(zhì)量等進行詳細記錄，確保庫存信息準確無誤。員工更衣室1.個人物品擺放員工應將個人衣物、物品整齊擺放于指定的衣柜內(nèi)，保持更衣室整潔有序。衣柜應定期清理，防止灰塵、雜物堆積。2.地面與墻面清潔更衣室地面應每日清掃，保持干凈無污漬。墻面定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生，無污漬、涂鴉等。3.衛(wèi)生設施維護更衣室的洗手池、水龍頭等衛(wèi)生設施應定期檢查和清潔，確保正常使用且無污垢。垃圾桶應及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。衛(wèi)生間1.日常清潔保潔人員應定時對衛(wèi)生間進行清掃，包括地面、馬桶（小便器）、洗手臺等區(qū)域。地面應保持干燥，無積水、污漬；馬桶（小便器）應每日沖洗消毒，確保無異味；洗手臺應擦拭干凈，保持臺面整潔。2.消毒處理衛(wèi)生間應定期進行全面消毒，使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑對墻面、地面、衛(wèi)生潔具等進行噴灑或擦拭消毒。消毒頻次不少于每周一次，在營業(yè)高峰時段可適當增加消毒次數(shù)。3.通風換氣衛(wèi)生間應保持良好的通風換氣，安裝有效的通風設備，確保空氣流通，減少異味和細菌滋生。定期檢查通風設備的運行情況，保證其正常工作。三、清潔流程與操作規(guī)范食品加工操作間清潔流程1.營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉爐灶、電器設備等電源開關(guān)。將剩余食材妥善存放，清理食材處理區(qū)的廢棄物，放入專用垃圾袋扎緊，送至指定存放點。用濕布擦拭爐灶、烹飪設備、案板、刀具等表面，去除油污和食物殘渣。倒掉水槽內(nèi)的積水，清理水槽及排水管道，防止堵塞。使用專用清潔劑拖地，清潔地面。2.定期深度清潔每月對墻面和天花板進行全面擦拭，去除污漬和灰塵。每季度對爐灶內(nèi)部進行深度清潔，拆除相關(guān)部件進行清洗，清除油污積聚。定期對案板和刀具進行消毒處理，可采用高溫消毒或浸泡消毒的方式。餐具清洗消毒間清潔流程1.餐具收集營業(yè)結(jié)束后，及時將各用餐區(qū)域的餐具收集至清洗消毒間，分類放置在指定區(qū)域。2.餐具清洗按照一刮、二洗、三沖的順序進行操作。先用刮刀刮去餐具表面的殘渣，然后放入加有洗滌劑的水池中清洗，最后用流動水沖洗干凈。清洗過程中，注意檢查餐具是否有破損，如有破損應及時挑出另行處理。3.餐具消毒選擇合適的消毒方法進行消毒。如采用高溫消毒，將清洗后的餐具放入消毒柜，設定好消毒溫度和時間進行消毒；如采用化學消毒，按照消毒劑使用說明配制消毒溶液，將餐具浸泡在溶液中達到規(guī)定時間。消毒過程中，嚴格控制消毒參數(shù)，確保消毒效果。4.餐具保潔消毒后的餐具瀝干水分后，放入專用保潔柜中。保潔柜應提前清潔消毒，保持內(nèi)部干燥、清潔。食材儲存間清潔流程1.每日清潔檢查食材的存放情況，整理貨架，將食材擺放整齊，遵循先進先出原則。清掃地面，清除雜物和灰塵。擦拭貨架，保持貨架清潔衛(wèi)生。2.定期清潔每周對食材儲存間進行全面清潔，包括墻壁、天花板的擦拭，檢查是否有霉變等情況。每月對冷藏、冷凍設備進行除霜、清潔，檢查設備運行狀況，確保溫度正常。定期清理過期、變質(zhì)食材，做好記錄并及時處理。員工更衣室清潔流程1.每日清潔員工離開更衣室后，檢查個人物品是否擺放整齊，清理地面雜物。擦拭衣柜表面，保持衣柜清潔。清掃地面，保持地面干凈。2.定期清潔每月對更衣室進行全面清潔，包括墻面、天花板的擦拭，檢查衛(wèi)生設施是否正常。定期清理更衣室的垃圾桶，更換垃圾袋。衛(wèi)生間清潔流程1.日常清潔定時清掃衛(wèi)生間地面，去除污漬和水漬，保持地面干燥。沖洗馬桶（小便器），去除污垢，然后使用消毒劑進行消毒，確保無異味。擦拭洗手臺，清理臺面雜物，保持臺面整潔。清理衛(wèi)生間垃圾桶，更換垃圾袋。2.定期消毒每周對衛(wèi)生間進行全面消毒，使用消毒劑對墻面、地面、衛(wèi)生潔具等進行噴灑或擦拭消毒。消毒后，打開門窗通風換氣，保持空氣清新。四、清潔頻率與時間安排食品加工操作間1.地面每日營業(yè)結(jié)束后進行常規(guī)清潔，每周至少進行一次深度刷洗。2.墻面與天花板每月進行一次擦拭清潔，每季度進行一次全面深度清潔。3.爐灶與烹飪設備每次烹飪結(jié)束后及時清理表面，每周至少進行一次深度清潔。4.案板與刀具每次使用后立即清洗，每天進行消毒處理。餐具清洗消毒間1.餐具清洗每餐營業(yè)結(jié)束后及時進行清洗。2.餐具消毒每餐營業(yè)結(jié)束后進行消毒處理，消毒后的餐具應進行抽檢，確保消毒合格率達到100%。3.餐具保潔消毒后的餐具隨時存放在保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒（每周至少一次）。食材儲存間1.食材擺放與日常清潔每日營業(yè)結(jié)束后進行整理和清潔。2.儲存環(huán)境深度清潔每周進行一次全面清潔，包括貨架擦拭、地面清掃等；每月對冷藏、冷凍設備進行除霜、清潔；定期清理過期、變質(zhì)食材（每周檢查一次）。員工更衣室1.個人物品擺放與日常清潔每日員工離開后進行整理和清掃。2.定期全面清潔每月進行一次全面清潔，包括墻面、天花板擦拭、衛(wèi)生設施檢查等。衛(wèi)生間1.日常清潔保潔人員定時進行清掃，至少每兩小時進行一次局部清潔，確保衛(wèi)生間隨時保持清潔衛(wèi)生。2.消毒處理每周進行一次全面消毒，營業(yè)高峰時段可適當增加消毒次數(shù)。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾后廚工作人員應養(yǎng)成自我檢查衛(wèi)生狀況的習慣，在日常工作中隨時對自己負責的區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.主管巡查后廚主管應每日定時對后廚各區(qū)域進行巡查，檢查衛(wèi)生清潔情況是否符合標準，對發(fā)現(xiàn)的問題及時指出并要求相關(guān)人員立即整改。巡查情況應做好記錄，包括問題描述、整改責任人、整改期限等。3.定期檢查每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由后廚主管或指定專人按照衛(wèi)生標準對后廚各個區(qū)域進行詳細檢查。檢查結(jié)果應進行量化評分，對不達標的區(qū)域和項目記錄在案，并責令限期整改。4.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應明確整改責任人，規(guī)定整改期限。整改責任人應按照要求及時完成整改任務，整改完成后提交整改報告。主管應對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。對于屢次出現(xiàn)衛(wèi)生問題的責任人，應按照公司相關(guān)規(guī)定進行處罰。六、培訓與教育1.新員工入職培訓新員工入職時，應進行后廚衛(wèi)生清潔制度的專項培訓，使其了解衛(wèi)生清潔的重要性、各項衛(wèi)生標準及清潔流程和操作規(guī)范。培訓內(nèi)容應包括理論講解和實際操作演示，確保新員工能夠熟練掌握相關(guān)知識和技能。2.定期培訓定期組織全體后廚人員進行衛(wèi)生清潔培訓，培訓頻率不少于每月一次。培訓內(nèi)容可根據(jù)實際情況進行更新和補充，如介紹新的衛(wèi)生法規(guī)、分享衛(wèi)生清潔的先進經(jīng)驗、講解食品安全知識與衛(wèi)生清潔的關(guān)系等。通過培訓不斷強化員工的衛(wèi)生意識，提高其衛(wèi)生清潔水平。3.特殊情況培訓當出現(xiàn)新的衛(wèi)生問題或衛(wèi)生標準發(fā)生變化時，應及時組織針對性的培訓，確保員工能夠了解并適應新的要求。例如，當食品安全監(jiān)管部門發(fā)布新的餐飲衛(wèi)生規(guī)范時，應立即組織培訓，傳達相關(guān)內(nèi)容并指導員工如何在工作中落實。七、獎懲制度1.獎勵制度對衛(wèi)生清潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個人或團隊，給予表彰和獎勵。獎勵形式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生清潔工作，保持高標準的衛(wèi)生環(huán)境。設立衛(wèi)生清