PAGE關(guān)于酒后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保酒后廚的衛(wèi)生安全，防止因酒后操作引發(fā)食品安全事故，保障員工和消費(fèi)者的健康。2.適用范圍本制度適用于公司所有酒后廚工作人員及酒后廚區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保酒后廚衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理酒后廚工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事酒后廚工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況等信息。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在酒后廚內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織酒后廚工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工技能等。新員工入職時，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品質(zhì)量。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。配備足夠數(shù)量的食品加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接觸不潔物等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存。3.烹飪要求烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得使用變質(zhì)、過期或被污染的食用油進(jìn)行烹飪。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間控制，確保食品口感和質(zhì)量。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間應(yīng)不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、不潔等情況，不得使用。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔制度建立酒后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔范圍、清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔頻次等要求。酒后廚應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等的清潔。定期對酒后廚進(jìn)行全面清潔消毒，如每周或每月進(jìn)行一次徹底的大掃除。2.垃圾處理酒后廚應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，不得在酒后廚內(nèi)積壓。垃圾應(yīng)分類存放，分別處理，如可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。3.通風(fēng)換氣酒后廚應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。在烹飪過程中，應(yīng)及時開啟通風(fēng)設(shè)備，排除油煙和異味。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻次等要求。自查計劃應(yīng)涵蓋酒后廚衛(wèi)生制度的各個方面，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等。2.自查實施按照自查計劃定期進(jìn)行食品安全自查，可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行。自查過程中應(yīng)認(rèn)真記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等信息。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限等要求。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。八、食品召回與處理1.召回制度建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序、責(zé)任等要求。如發(fā)現(xiàn)酒后廚加工的食品存在安全問題，應(yīng)立即啟動食品召回程序，通知相關(guān)部門和人員。2.召回程序確定食品召回的范圍，包括受污染的食品、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品等。通知相關(guān)部門和人員，如供應(yīng)商、經(jīng)銷商、消費(fèi)者等，告知食品召回的原因、范圍、時間等信息。組織實施食品召回工作，將召回的食品進(jìn)行妥善處理，如銷毀、退貨等。3.處理記錄對食品召回和處理情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、召回原因、召回時間、處理方式等信息。食品召回和處理記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對酒后廚衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可采用日常檢查、專項檢查等方式進(jìn)行。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.考核機(jī)制建立酒后廚工作人員考核機(jī)制，將衛(wèi)生制度執(zhí)行情況納入考