PAGE面包店后廚車間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面包店后廚車間的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范后廚車間的各項(xiàng)操作流程，防止食品污染、交叉污染，控制有害生物滋生，確保生產(chǎn)出符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的面包產(chǎn)品。2.適用范圍本制度適用于面包店后廚車間的所有工作人員、生產(chǎn)設(shè)備、加工環(huán)境以及原材料和成品的管理。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范。建立健全衛(wèi)生管理責(zé)任制，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，確保衛(wèi)生工作落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)。堅(jiān)持預(yù)防為主，采取有效的衛(wèi)生防護(hù)措施，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。保持后廚車間環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生，人員操作規(guī)范衛(wèi)生，實(shí)現(xiàn)全過(guò)程衛(wèi)生管理。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有后廚車間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向管理人員報(bào)告病情及診治情況。待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸生食品后、接觸污染物后等情況下，必須用流動(dòng)水洗手，使用肥皂或洗手液徹底洗凈雙手，必要時(shí)進(jìn)行消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉入食品中。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。在工作過(guò)程中，手部不得佩戴任何飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)不得吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得在車間內(nèi)從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚車間工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通過(guò)培訓(xùn)，使員工了解食品衛(wèi)生的重要性，掌握基本的衛(wèi)生操作技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間布局與清潔后廚車間應(yīng)保持布局合理，工藝流程順暢，避免交叉污染。按照原料處理、加工制作、成品包裝等功能區(qū)域進(jìn)行劃分，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔、無(wú)積水、無(wú)雜物。每天工作結(jié)束后，應(yīng)使用清潔劑和拖把對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃和拖洗，定期進(jìn)行消毒。墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修，保持墻面清潔、無(wú)污漬、無(wú)灰塵。定期對(duì)墻壁進(jìn)行清潔和消毒，如有破損或污染應(yīng)及時(shí)修復(fù)和清理。天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵、無(wú)脫落物。定期對(duì)天花板進(jìn)行檢查和清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。門窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入車間。窗戶應(yīng)安裝紗窗，門底部應(yīng)設(shè)置擋鼠板。每天對(duì)門窗進(jìn)行清潔，保持干凈整潔。2.設(shè)備設(shè)施清潔面包生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)食物殘?jiān)?。每次使用前后，?yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔，清除殘留的原料和產(chǎn)品。烘焙設(shè)備如烤箱、烤爐、發(fā)酵箱等，應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行清潔和消毒。定期清理設(shè)備內(nèi)部的污垢和雜質(zhì)，防止積垢影響設(shè)備性能和食品衛(wèi)生。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。檢查設(shè)備的密封性能，防止食品受到污染。清潔工具如掃帚、拖把、抹布、刷子等應(yīng)專用，不得交叉使用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后妥善存放，防止滋生細(xì)菌和霉菌。3.廢棄物管理后廚車間應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得混放。容器應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和有害生物滋生。每天工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所。垃圾處理場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，保持環(huán)境整潔。嚴(yán)禁將食品廢棄物隨意丟棄在車間內(nèi)或車間外的環(huán)境中，防止對(duì)環(huán)境造成污染。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核。對(duì)不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)停止合作。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)異味，不得采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣的食品原料。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。2.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品原料應(yīng)分開存放，避免相互污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置溫度、濕度控制設(shè)施，根據(jù)食品原料的特性，控制適宜的儲(chǔ)存溫度和濕度。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。食品原料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防霉等設(shè)施，防止有害生物對(duì)食品原料造成污染。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品原料，防止誤用。3.出入庫(kù)管理建立食品原料出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期、供應(yīng)商等信息。食品原料入庫(kù)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)合同一致。驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄。食品原料出庫(kù)時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，按照生產(chǎn)需要發(fā)放。發(fā)放時(shí)應(yīng)填寫出庫(kù)單，注明食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門等信息。五、加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員在加工食品前，應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有污垢應(yīng)及時(shí)清理消毒。準(zhǔn)備好加工所需的原料、輔料、包裝材料等，并確保其質(zhì)量符合要求。對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，清除上次加工后殘留的食物殘?jiān)?、污垢等。開啟通風(fēng)設(shè)備，保持加工場(chǎng)所空氣流通。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。不得進(jìn)行非食品加工活動(dòng)，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品原料與成品、生食品與熟食品分開存放，避免交叉污染。使用的工具、容器應(yīng)專用，不得混用。食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透。烘焙食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行烘烤，防止烤焦或未熟透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.加工過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)在食品加工過(guò)程中，應(yīng)采取有效的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止食品受到污染。如在操作臺(tái)上鋪設(shè)清潔的一次性墊紙，防止食品與臺(tái)面直接接觸；使用食品罩覆蓋食品，防止灰塵、昆蟲等污染。加工人員應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，不得隨意丟棄在加工臺(tái)上或地面上。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料衛(wèi)生選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，索證索票齊全。向供應(yīng)商索取包裝材料的質(zhì)量合格證明、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，不得含有有害物質(zhì)。對(duì)采購(gòu)的包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其外觀、尺寸、密封性等是否符合要求。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防霉等設(shè)施，防止有害生物對(duì)包裝材料造成污染。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。包裝設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，確保包裝過(guò)程的衛(wèi)生安全。包裝食品時(shí)，應(yīng)注意包裝的密封性和完整性，防止食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息。3.成品儲(chǔ)存衛(wèi)生成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的成品應(yīng)分開存放，避免相互污染。成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置溫度、濕度控制設(shè)施，根據(jù)食品的特性，控制適宜的儲(chǔ)存溫度和濕度。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防霉等設(shè)施，防止有害生物對(duì)成品造成污染。定期對(duì)成品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的成品，防止誤用。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)后廚車間的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、食品原料及成品等進(jìn)行檢查。每天進(jìn)行班前、班中、班后的衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。班前檢查主要檢查車間環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等是否符合要求；班中檢查重點(diǎn)檢查加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作是否規(guī)范；班后檢查主要檢查車間的清潔消毒情況、廢棄物清理情況等。每周進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)車間的各個(gè)區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生管理等進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生自查，由車間負(fù)責(zé)人組織，對(duì)本月的衛(wèi)生工作進(jìn)行總結(jié)和自查自糾。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)面包店后廚車間進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)檢查出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)。2.衛(wèi)生記錄要求建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，對(duì)衛(wèi)生檢查情況、人員