PAGE腌魚加工廠衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強腌魚加工廠的衛(wèi)生管理，確保腌魚產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本廠內(nèi)所有與腌魚加工、儲存、銷售等相關(guān)的場所、設(shè)備、人員及操作流程。3.基本原則腌魚加工應(yīng)遵循科學(xué)、衛(wèi)生、規(guī)范的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品符合食品安全要求。二、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局加工廠應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地點，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污染源。廠區(qū)內(nèi)布局應(yīng)合理，劃分生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、腌制區(qū)、晾曬區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)按照工藝流程合理布局，避免物料倒流和交叉污染。2.建筑與設(shè)施加工廠的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固、耐用、易于清潔和消毒，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光和照明設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防塵網(wǎng)，照明燈具應(yīng)配備防護罩，防止灰塵和昆蟲進(jìn)入。加工場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、消毒洗手液、干手器等，并應(yīng)在車間入口、衛(wèi)生間、更衣室等位置合理分布。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，設(shè)置足夠數(shù)量的便池和洗手設(shè)施，并有良好的通風(fēng)和排水系統(tǒng)。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的衣柜和鞋柜，供員工存放個人衣物和鞋子，更衣室應(yīng)保持整潔，定期清潔消毒。3.清潔與消毒加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對車間地面、墻壁、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除污垢、殘渣和雜物。定期對加工場所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒可采用物理方法（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)方法（如使用消毒劑噴灑、擦拭等），消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和方法使用。對加工場所內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、排水管道等應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，防止滋生細(xì)菌和霉菌。清潔和消毒工作應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、地點、對象、方法、使用的消毒劑名稱及濃度等，記錄應(yīng)保存至少兩年。三、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備選型與安裝腌魚加工設(shè)備應(yīng)選用符合食品安全要求、易于清潔和消毒的設(shè)備，設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無死角。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝流程要求，便于操作、維護和清潔，設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距，避免相互干擾和交叉污染。設(shè)備應(yīng)安裝在穩(wěn)固的基礎(chǔ)上，并有良好的接地裝置，防止靜電產(chǎn)生和設(shè)備漏電。2.設(shè)備清潔與維護每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的污垢、殘渣和物料殘留，清潔時應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，避免對設(shè)備造成損壞。定期對設(shè)備進(jìn)行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運行狀況，及時更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運行。對與食品直接接觸的設(shè)備表面，應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可參照加工場所的消毒要求進(jìn)行。設(shè)備的清潔和維護工作應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、清潔維護時間、清潔維護內(nèi)容、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度等，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.工具衛(wèi)生要求腌魚加工過程中使用的工具（如刀具、案板、盆、桶等）應(yīng)選用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料制作，工具表面應(yīng)光滑、無裂縫、無毛刺。工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天使用后應(yīng)及時清洗，定期消毒，消毒方法可參照加工場所的消毒要求進(jìn)行。不同用途的工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。工具的清潔和消毒工作應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括工具名稱、清潔消毒時間、清潔消毒方法、使用的消毒劑名稱及濃度等，記錄應(yīng)保存至少兩年。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事腌魚加工的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事腌魚加工工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管人員，并進(jìn)行健康檢查，如確診患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進(jìn)入加工場所前，員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，工作服應(yīng)每天更換，保持清潔。工作期間，員工應(yīng)保持手部清潔，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。員工在接觸食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，消毒可使用消毒洗手液或其他符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的消毒劑。3.培訓(xùn)與教育加工廠應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。五、原料衛(wèi)生要求1.原料采購腌魚加工原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購的原料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，包括產(chǎn)地證明、檢驗檢疫證明、農(nóng)藥殘留檢測報告等，證明文件應(yīng)真實有效，并與原料一同保存。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方法、違約責(zé)任等。2.原料驗收原料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，驗收內(nèi)容包括原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保原料符合采購合同要求。對原料進(jìn)行感官檢查，檢查原料是否新鮮、無異味、無變質(zhì)、無病蟲害等，對有疑問的原料應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗合格后方可使用。驗收合格的原料應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的原料應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理，不得用于腌魚加工。原料驗收應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、供應(yīng)商名稱、到貨日期、驗收數(shù)量、驗收結(jié)果、檢驗報告編號等，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.原料儲存原料應(yīng)儲存在專用的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。原料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，避免不同原料相互混淆和交叉污染。對易腐壞的原料應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施進(jìn)行儲存，確保原料質(zhì)量安全。定期對原料倉庫進(jìn)行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)的原料，防止原料積壓和浪費。原料儲存應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、入庫日期、存放位置、數(shù)量、保質(zhì)期等，記錄應(yīng)保存至少兩年。六、加工過程衛(wèi)生要求1.工藝流程腌魚加工應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行，工藝流程應(yīng)符合食品安全要求，避免交叉污染和二次污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制各環(huán)節(jié)的溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。對加工過程中的關(guān)鍵控制點應(yīng)進(jìn)行重點監(jiān)控，制定相應(yīng)的控制措施和記錄表格，確保關(guān)鍵控制點的操作符合要求。2.操作規(guī)范原料處理應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行，原料應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙、血跡等，清洗后的原料應(yīng)瀝干水分。腌制過程中應(yīng)按照規(guī)定的配方和工藝要求進(jìn)行操作，確保腌制均勻，腌制時間和溫度應(yīng)符合要求。晾曬過程中應(yīng)選擇通風(fēng)良好、陽光充足的場地，避免在露天環(huán)境下直接晾曬，防止灰塵、昆蟲等污染。包裝過程中應(yīng)保持包裝材料清潔衛(wèi)生，包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，防止產(chǎn)品在儲存和運輸過程中受到污染和損壞。加工過程中應(yīng)使用符合食品安全要求的添加劑，添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超量、超范圍使用。3.衛(wèi)生防護在加工過程中，應(yīng)采取有效的衛(wèi)生防護措施，防止灰塵、昆蟲、鼠類等污染食品。車間門窗應(yīng)安裝防蟲、防塵網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)。對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期運出廠區(qū)進(jìn)行處理，垃圾桶應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。加工過程中應(yīng)避免操作人員的頭發(fā)、皮膚、衣物等與食品直接接觸，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、手套等。對加工過程中的設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止微生物滋生和污染食品。七、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝材料腌魚包裝材料應(yīng)選用符合食品安全要求的材料，如食品級塑料袋、塑料薄膜、紙盒等，包裝材料應(yīng)無毒、無味、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和耐腐蝕性，能夠有效保護產(chǎn)品質(zhì)量安全。采購的包裝材料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗報告等，證明文件應(yīng)真實有效，并與包裝材料一同保存。2.包裝過程包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，包裝車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和照明條件。包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。包裝前應(yīng)檢查產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，對不合格的產(chǎn)品不得進(jìn)行包裝。包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，信息應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。3.成品儲存成品應(yīng)儲存在專用的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止成品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，避免不同產(chǎn)品相互混淆和交叉污染。對易腐壞的成品應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施進(jìn)行儲存，確保成品質(zhì)量安全。定期對成品倉庫進(jìn)行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)的成品，防止成品積壓和浪費。成品儲存應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括成品名稱、入庫日期、存放位置、數(shù)量、保質(zhì)期等，記錄應(yīng)保存至少兩年。八、運輸與銷售衛(wèi)生要求1.運輸工具腌魚運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒，防止運輸過程中對產(chǎn)品造成污染。運輸工具應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保溫性，能夠有效保護產(chǎn)品質(zhì)量安全。運輸工具應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如遮陽篷、防雨布、保溫設(shè)備等，防止產(chǎn)品在運輸過程中受到陽光直射、雨淋、溫度變化等影響。2.運輸過程運輸腌魚時，應(yīng)采取有效的防護措施，避免產(chǎn)品受到擠壓、碰撞、污染等。產(chǎn)品應(yīng)分層擺放，每層之間應(yīng)設(shè)置隔離墊，防止相互擠壓和摩擦。運輸過程中應(yīng)保持產(chǎn)品的溫度、濕度適宜，對易腐壞的產(chǎn)品應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施進(jìn)行運輸。運輸車輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，運輸過程中應(yīng)避免與有毒、有害、有異味的物品混裝，防止交叉污染。3.銷售衛(wèi)生腌魚銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。銷售過程中應(yīng)使用符合食品安全要求的工具和設(shè)備，如刀具、案板、秤等，工具和設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。銷售的腌魚應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，信息應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣的產(chǎn)品。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度加工廠應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對加工場所、設(shè)備、人員、原料、加工過程、包裝儲存等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。衛(wèi)生自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備清潔維護情況、人員健康狀況、原料質(zhì)量安全情況等。衛(wèi)生自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計劃和檢查表，檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果、整改措施等，記錄應(yīng)保存至少兩年。2.監(jiān)督檢查加工廠應(yīng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，加工廠應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)向監(jiān)督檢查部門報告，直至問題得到徹底解決。監(jiān)