PAGE熟食間衛(wèi)生崗位制度一、總則1.目的為確保熟食間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及熟食加工、儲(chǔ)存、銷售的熟食間崗位工作人員。3.職責(zé)分工熟食間主管：全面負(fù)責(zé)熟食間的衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。加工人員：嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行熟食加工操作，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，正確使用和維護(hù)加工設(shè)備。儲(chǔ)存人員：負(fù)責(zé)熟食的儲(chǔ)存管理，確保儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，定期檢查庫(kù)存熟食的質(zhì)量狀況。銷售人員：在銷售過(guò)程中保持熟食的衛(wèi)生，遵守銷售區(qū)域的衛(wèi)生規(guī)定，正確使用銷售工具。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理熟食間工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其在熟食間的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。待治愈且取得健康證明后，方可重新回到熟食間工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在熟食間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。三、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟食間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前對(duì)工作臺(tái)、刀具、砧板、容器等進(jìn)行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。加工人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工操作要求加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、分別加工、分別盛裝，使用不同的工具和容器。肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品和蔬菜、水果等植物性食品應(yīng)分開(kāi)加工。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。熟食加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，確保食品炸熟炸透。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的新鮮度和質(zhì)量，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或有異味的食品原料。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。3.加工設(shè)備及工具衛(wèi)生加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行。刀具、砧板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒后存放于專用的刀具架和砧板架上，避免污染。盛裝熟食的容器應(yīng)保持清潔，定期消毒。容器應(yīng)具有防蠅、防塵、防鼠等功能。四、儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.儲(chǔ)存環(huán)境熟食間應(yīng)設(shè)置專門的儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。一般熟食儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)安裝防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲和鼠類進(jìn)入。儲(chǔ)存貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，保持干凈整潔，不得存放與食品無(wú)關(guān)的物品。2.庫(kù)存管理熟食應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類、不同批次的熟食應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期檢查庫(kù)存熟食的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、變色等異常情況的，應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售。建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄熟食的進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、數(shù)量、存放位置等信息，便于管理和追溯。五、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生熟食銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。銷售臺(tái)面、貨架、展示柜等應(yīng)每天擦拭消毒，地面應(yīng)保持干凈無(wú)雜物。銷售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度適宜，不得有異味。應(yīng)安裝空調(diào)設(shè)備，確保銷售環(huán)境舒適。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期消毒，防止異味和蚊蠅滋生。2.銷售工具衛(wèi)生銷售人員應(yīng)使用清潔、消毒后的銷售工具，如夾子、鏟子、盤子等。銷售工具應(yīng)定期清洗、消毒，不得使用未經(jīng)消毒的工具接觸熟食。銷售人員應(yīng)佩戴手套進(jìn)行銷售操作，手套應(yīng)保持清潔，定期更換。3.銷售過(guò)程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，不得裸手接觸熟食。銷售熟食時(shí)應(yīng)使用專用的容器，不得將熟食直接放在臺(tái)面上。容器應(yīng)保持清潔，定期消毒。不得在銷售場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行食品再加工，如切配、調(diào)味等。如需對(duì)熟食進(jìn)行簡(jiǎn)單處理，應(yīng)在后臺(tái)加工區(qū)域完成。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查熟食間主管應(yīng)每天對(duì)熟食間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。檢查內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。加工人員、儲(chǔ)存人員、銷售人員應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)注意自身衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告并處理。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)熟食間的衛(wèi)生檢查，檢查周期為每周一次。定期檢查應(yīng)包括全面的衛(wèi)生狀況評(píng)估、設(shè)備設(shè)施檢查、食品質(zhì)量檢查等內(nèi)容。定期檢查應(yīng)由公司食品安全管理部門或相關(guān)負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，并通報(bào)熟食間主管及相關(guān)人員。3.監(jiān)督管理公司食品安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)熟食間衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理，對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為及時(shí)進(jìn)行糾正和處理。對(duì)于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的熟食間，應(yīng)責(zé)令限期整改；整改后仍不符合要求的，應(yīng)暫停其熟食加工、銷售業(yè)務(wù)，直至整改合格。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃公司應(yīng)制定熟食間衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門的工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。工作人員應(yīng)參加培訓(xùn)并通過(guò)考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在個(gè)人培訓(xùn)檔案中。對(duì)于未通過(guò)考核的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。八、清洗消毒及廢棄物處理1.清洗消毒熟食間的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持整潔。清潔消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息。2.廢棄物處理熟食間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，存放在專用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異