PAGE食品制作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食品制作間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品制作間的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工食品制作間負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本制作間的日常衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。公司衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)對(duì)食品制作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。全體食品制作間工作人員必須嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生制度，積極配合衛(wèi)生管理工作，確保食品制作過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品制作間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品制作人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品制作間工作人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食品制作間工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿拖鞋、高跟鞋進(jìn)入食品制作間。進(jìn)入食品制作間前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。食品制作間工作人員不得在食品制作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.制作間布局食品制作間應(yīng)合理布局，劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在制作間的最前端，遠(yuǎn)離成品包裝區(qū)和餐具清洗消毒區(qū)，以防止原料污染成品和餐具。加工區(qū)應(yīng)按照食品加工工藝的先后順序進(jìn)行布局，保證食品加工過程的順暢和衛(wèi)生。成品包裝區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥，避免灰塵、雜物等污染成品。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備足夠的清洗消毒設(shè)備，保證餐具的清洗消毒效果。2.地面與墻壁食品制作間的地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，地面應(yīng)保持清潔、無積水、無油污、無雜物。墻壁應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，墻壁表面應(yīng)光滑、平整，易于清潔，墻壁與地面、天花板的交界處應(yīng)做成弧形，防止污垢積聚。食品制作間內(nèi)不得張貼、懸掛與食品制作無關(guān)的物品，墻壁上應(yīng)設(shè)置通風(fēng)口、排風(fēng)口等通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通。3.天花板與門窗天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，天花板表面應(yīng)光滑、平整，易于清潔，天花板上不得有裂縫、孔洞等，防止灰塵、雜物等掉落污染食品。門窗應(yīng)采用防蟲、防鼠、防塵的材料制作，門窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入食品制作間。食品制作間的窗戶應(yīng)安裝紗窗，防止蚊蟲進(jìn)入，窗戶玻璃應(yīng)保持清潔，無污漬。4.通風(fēng)與照明食品制作間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，及時(shí)排出制作間內(nèi)的異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。食品制作間應(yīng)配備足夠的照明設(shè)備，照明亮度應(yīng)符合食品加工操作的要求，不得使用有色燈照明。照明設(shè)備應(yīng)定期檢查、更換，保證正常使用。5.垃圾處理食品制作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持清潔。食品制作間內(nèi)產(chǎn)生的垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，不得混裝。垃圾應(yīng)及時(shí)清理出食品制作間，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。食品制作間內(nèi)不得隨意丟棄垃圾，不得將垃圾倒入下水道或其他排水系統(tǒng)，防止堵塞排水管道。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔食品制作間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，保持設(shè)備表面清潔、無油污、無雜物。設(shè)備的清潔應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。食品制作間內(nèi)的加工設(shè)備、包裝設(shè)備、冷藏設(shè)備、加熱設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。設(shè)備的清潔和消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、清潔消毒時(shí)間、清潔消毒方法、操作人員等。2.工具消毒食品制作間內(nèi)的工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。工具的消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。食品制作間內(nèi)的刀具、案板、容器、鏟子等工具應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、擦干，妥善保管。食品制作間內(nèi)的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.設(shè)備維護(hù)食品制作間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書和維護(hù)保養(yǎng)要求進(jìn)行操作。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維護(hù)保養(yǎng)人員等。食品制作間內(nèi)的設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒處理，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。五、食品原料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求食品制作間應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。食品制作間應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。食品制作間應(yīng)建立食品原料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.驗(yàn)收要求食品制作間應(yīng)建立食品原料驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、索證索票等。食品制作間應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)使用。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)清理出食品制作間，不得使用。食品制作間應(yīng)做好食品原料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。3.儲(chǔ)存要求食品制作間應(yīng)設(shè)置專用的食品原料倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存的要求。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品原料的存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，防止昆蟲、老鼠、灰塵等污染食品原料。食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原料。六、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品制作間工作人員在加工食品前應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持手部清潔。食品制作間應(yīng)檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清洗消毒。食品制作間應(yīng)準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、輔料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過程控制食品制作間應(yīng)按照食品加工工藝的要求進(jìn)行操作，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工過程應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品制作間應(yīng)控制食品加工的溫度、時(shí)間、水分等參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。食品制作間應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品制作間應(yīng)保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的垃圾、廢棄物等，防止污染食品。3.加工后處理食品制作完成后，應(yīng)及時(shí)將成品轉(zhuǎn)移至清潔、消毒后的容器或包裝內(nèi)，避免食品受到污染。食品制作間工作人員在加工完成后應(yīng)及時(shí)清理加工設(shè)備、工具、容器等，清洗消毒后妥善保管。食品制作間應(yīng)做好食品加工過程記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工日期、加工人員、加工過程參數(shù)等。七、食品包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.包裝要求食品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。食品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝過程應(yīng)防止食品受到污染。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家、聯(lián)系方式等信息，標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。2.儲(chǔ)存要求食品成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存場(chǎng)所，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存的要求。食品成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品成品的存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，防止昆蟲、老鼠、灰塵等污染食品成品。食品成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品成品。八、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備食品制作間應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒方法應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒效果應(yīng)達(dá)到國(guó)家規(guī)定的要求。2.清洗消毒流程餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮：將餐具上的食物殘?jiān)入s物刮去。洗：用流動(dòng)水將餐具內(nèi)外沖洗干凈。沖：用流動(dòng)水將餐具進(jìn)一步?jīng)_洗干凈。消毒：采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒后的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.清洗消毒記錄食品制作間應(yīng)做好餐具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐具名稱、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、清洗消毒方法、操作人員等。餐具清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食品制作間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對(duì)食品制作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生等進(jìn)行自查。食品制作間負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)自查情況進(jìn)行記錄，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況記錄在案。2.定期檢查公司衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對(duì)食品制作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查周期為每周至少一次。定期檢查應(yīng)包括對(duì)食品制作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生等方面的檢查。公司衛(wèi)生管理部門應(yīng)根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理食品制作間應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督管理，積極配合相關(guān)部門的檢查、抽檢等工作。對(duì)監(jiān)督管理部門提出的整改意見，食品制作間應(yīng)及時(shí)整改，確保食品制作間的衛(wèi)生狀況符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。十、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織食品制作間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品制作衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)等。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。食品制作間工作人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握食品制作衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.操作技能培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織食品制作間工作人員參加操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工工藝、設(shè)備操作、工具使用、衛(wèi)生操作規(guī)范等。操作技能培訓(xùn)應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操、模擬演練等多種形式進(jìn)行，提高食品制作間工作人員的操作技能水平。食品制作間工作人員應(yīng)嚴(yán)