PAGE衛(wèi)生院食堂管理制度匯編一、總則1.目的為加強(qiáng)衛(wèi)生院食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障衛(wèi)生院職工及患者的飲食安全與健康，特制定本管理制度匯編。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院食堂的全體工作人員、在衛(wèi)生院就餐的職工以及患者。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全無事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以熱情、周到的服務(wù)態(tài)度，為就餐人員提供營養(yǎng)均衡、美味可口的飯菜。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)作流程，提高管理效率。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低食堂運(yùn)營成本。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生院相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，通過面試、體檢等環(huán)節(jié)，選拔合適的人員。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂與各部門之間的關(guān)系，保障食堂工作的順利開展。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的質(zhì)量和安全，定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況。負(fù)責(zé)食堂人員的培訓(xùn)、考核和績效評(píng)估，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證飯菜的品種豐富、營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保飯菜質(zhì)量和口味。做好廚房的衛(wèi)生清潔工作，定期對(duì)廚具、餐具進(jìn)行消毒。配合食堂主管做好食材的采購計(jì)劃和驗(yàn)收工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子的擦拭，地面的清掃等。協(xié)助發(fā)放飯菜，維持餐廳秩序。采購員負(fù)責(zé)食堂食材及用品的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商。確保所采購的食材新鮮、合格，索證索票齊全。做好采購記錄，定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目。倉庫管理員負(fù)責(zé)食堂倉庫的管理，對(duì)食材和用品進(jìn)行分類存放，做好庫存盤點(diǎn)工作。嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，確保物資的收發(fā)準(zhǔn)確無誤。定期檢查庫存物資的質(zhì)量，防止變質(zhì)、損壞等情況發(fā)生。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高員工的綜合素質(zhì)。建立考核機(jī)制，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。4.健康管理食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、售后服務(wù)等方面的情況。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。2.采購標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品，優(yōu)先選擇新鮮、無污染、無農(nóng)藥殘留的食材。采購的食品應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。對(duì)于食用油、大米、面粉等大宗食品，應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。3.采購流程需求申報(bào)：食堂各崗位人員根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜需求，填寫食材采購申請(qǐng)表，報(bào)食堂主管審核。采購計(jì)劃制定：食堂主管根據(jù)采購申請(qǐng)表，結(jié)合庫存情況，制定采購計(jì)劃。供應(yīng)商選擇與聯(lián)系：采購員按照采購計(jì)劃，從合格供應(yīng)商名錄中選擇合適的供應(yīng)商，通過電話、郵件等方式聯(lián)系采購事宜。訂單下達(dá)：與供應(yīng)商確定采購品種、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等細(xì)節(jié)后，下達(dá)采購訂單。驗(yàn)收入庫：食品到貨后，倉庫管理員會(huì)同采購員按照采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格后，辦理入庫手續(xù)；驗(yàn)收不合格的，及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退換貨事宜。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味等不符合要求的食材不得加工使用。加工食材前，必須將食材清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。準(zhǔn)備好加工所需的廚具、餐具，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，做到生熟分開、葷素分開。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間控制，確保食品的口感和營養(yǎng)。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁添加過量的調(diào)味品、食品添加劑等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、食品儲(chǔ)存管理1.倉庫環(huán)境要求食堂倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免陽光直射。3.庫存盤點(diǎn)與清理倉庫管理員應(yīng)定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止誤食誤用。根據(jù)庫存情況和采購計(jì)劃，合理控制庫存數(shù)量，避免積壓浪費(fèi)。六、餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔每日定時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、椅子、門窗等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，消毒方式應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，消毒記錄完整。2.餐具清潔與消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止二次污染。3.餐桌椅擺放與秩序維護(hù)合理擺放餐桌椅，保持餐廳通道暢通。就餐人員應(yīng)自覺遵守餐廳秩序，文明就餐，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由衛(wèi)生院院長擔(dān)任組長，食堂主管、相關(guān)科室負(fù)責(zé)人等為成員。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織協(xié)調(diào)應(yīng)急處置工作，向上級(jí)主管部門報(bào)告事故情況等。2.事故報(bào)告與處置流程發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生院領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況，包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的信息。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好患者的安撫工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待事故調(diào)查結(jié)束后按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.后期整改與總結(jié)食品安全事故處理完畢后，對(duì)事故發(fā)生的原因進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂完善，提高應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性和實(shí)用性。八、財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際就餐人數(shù)，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算，包括食材采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購置等各項(xiàng)費(fèi)用預(yù)算。預(yù)算經(jīng)衛(wèi)生院審核批準(zhǔn)后，嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，確保各項(xiàng)費(fèi)用支出合理、合規(guī)。2.成本控制加強(qiáng)食堂成本管理，優(yōu)化采購流程，降低食材采購成本。合理控制人員數(shù)量，提高工作效率，降低人工成本。節(jié)約水電等能源消耗，降低運(yùn)營成本。3.財(cái)務(wù)核算與報(bào)銷建立健全財(cái)務(wù)核算制度，對(duì)食堂的收入、支出進(jìn)行準(zhǔn)確核算。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)報(bào)銷制度，所有費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)提供合法有效的憑證，經(jīng)審核批準(zhǔn)后予以報(bào)銷。九、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督衛(wèi)生院成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，并提出整改意見，督促食堂工作人員限期整改。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)