PAGE蛋糕房食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)蛋糕房食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本蛋糕房實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本蛋糕房?jī)?nèi)所有食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有蛋糕房工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明每年進(jìn)行一次體檢更新?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作并就醫(yī)檢查，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生蛋糕房應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。加工場(chǎng)所地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，保持清潔，無(wú)裂縫、無(wú)積水。墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清洗的材料涂覆或裝修，高度應(yīng)符合食品加工衛(wèi)生要求。天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，無(wú)裂縫，無(wú)脫落，避免灰塵積聚。門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，窗戶(hù)玻璃應(yīng)完好無(wú)缺。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)食物殘?jiān)鼩埩?。用于食品加工的設(shè)備、工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不易生銹，便于清洗和消毒。設(shè)備和工具的擺放應(yīng)整齊有序，便于操作和清潔，避免交叉污染。3.清潔與消毒管理制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域、設(shè)備和工具的清潔消毒頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)在食品加工操作結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行，使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)食品造成污染。定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保衛(wèi)生狀況符合要求。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并索取相關(guān)的票據(jù)憑證，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證可追溯。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得采購(gòu)和使用無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。2.食品貯存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不同類(lèi)型食品不得混放，避免交叉污染。貯存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求，防止食品霉變、變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期檢查和清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。五、食品加工過(guò)程管理1.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工食品時(shí)應(yīng)避免食品受到污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，避免直接接觸食品。食品加工過(guò)程中使用的水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理或受污染的水。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不得隨意更改使用量，確保食品添加劑的使用安全。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并在冷藏條件下保存。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察和檢驗(yàn)，如有異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。六、食品銷(xiāo)售管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生蛋糕房的銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，無(wú)異味、無(wú)雜物。銷(xiāo)售柜臺(tái)、貨架等設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，確保食品不受污染。2.食品陳列與展示食品應(yīng)分類(lèi)陳列，擺放整齊有序，避免擠壓、碰撞，確保食品外觀完好。陳列食品應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的容器或包裝，不得將食品直接放置在地面或不潔的表面上。展示的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格等信息，確保消費(fèi)者能夠清晰了解食品情況。3.銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，使用清潔的工具和設(shè)備進(jìn)行食品銷(xiāo)售操作。銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)避免食品受到污染，不得直接用手接觸食品，應(yīng)使用食品夾、手套等工具進(jìn)行操作。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保鮮和衛(wèi)生，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，不得將過(guò)期、變質(zhì)食品銷(xiāo)售給消費(fèi)者。七、食品檢驗(yàn)與自查管理1.食品檢驗(yàn)定期對(duì)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)生產(chǎn)加工的食品成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)妥善保存，作為食品質(zhì)量安全的重要依據(jù)。2.自查管理建立食品衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)蛋糕房的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、食品銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，跟蹤整改效果，確保問(wèn)題得到徹底解決。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力和自我保護(hù)意識(shí)。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和相關(guān)部門(mén)，并采取有效措施救治中毒人員，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與宣傳管理1.培訓(xùn)管理定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保員工能夠掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等，作為員工績(jī)效考核和晉升的依據(jù)之一。2.宣傳管理加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品安全宣傳教育，通過(guò)店內(nèi)宣傳、網(wǎng)站、社交媒體等渠道，向消費(fèi)者普及食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的食品安全意