PAGE西餐區(qū)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保西餐區(qū)的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司西餐區(qū)的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品原材料采購、加工制作、餐具飲具清洗消毒保潔以及餐廳環(huán)境衛(wèi)生等相關(guān)活動。3.職責(zé)分工西餐區(qū)負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)西餐區(qū)的衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和整改。廚師負(fù)責(zé)食品加工過程中的衛(wèi)生操作，嚴(yán)格遵守食品加工規(guī)范，確保食品安全。服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，及時清理餐桌、地面等，正確擺放餐具和服務(wù)用品。采購人員負(fù)責(zé)食品原材料的采購，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。餐具飲具清洗消毒人員負(fù)責(zé)餐具飲具的清洗、消毒和保潔工作，保證餐具飲具的清潔衛(wèi)生。二、食品原材料采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商的信譽、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行評估，優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生管理嚴(yán)格的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品原材料時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料，保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等。對驗收合格的食品原材料，應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品原材料，應(yīng)立即退貨或進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。三、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備廚師進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，加工設(shè)備、工具等應(yīng)擺放整齊，保持清潔。檢查食品原材料的質(zhì)量，對不符合衛(wèi)生要求的原材料不得加工使用。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作間環(huán)境整潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。四、餐具飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.清洗消毒流程餐具飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行分類清洗。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐具飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行保潔，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，防止餐具飲具再次受到污染。定期對消毒后的餐具飲具進(jìn)行抽檢，檢測其衛(wèi)生指標(biāo)，確保消毒效果符合要求。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐具飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干凈整潔。餐具飲具保潔時間不得超過保潔設(shè)施中規(guī)定的時間，超過規(guī)定時間應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、墻面、門窗等清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無雜物。及時清理餐桌、餐椅上的食物殘渣和污漬，定期更換桌布、椅套等。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止積塵和滋生細(xì)菌。3.消毒管理餐廳地面、墻面、桌面等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。對餐廳內(nèi)的公共區(qū)域、設(shè)施設(shè)備等應(yīng)進(jìn)行定期消毒，如門把手、水龍頭、電梯按鈕等，防止交叉感染。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳。在餐廳內(nèi)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。定期對餐廳進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，防止蟲害滋生和傳播。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理西餐區(qū)工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況，健康檔案應(yīng)保存期限不得少于2年。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實際工作，注重實用性和操作性，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。3.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。七、衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾西餐區(qū)工作人員應(yīng)每天對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。廚師應(yīng)在每餐次食品加工前對加工設(shè)備、工具、原材料等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。服務(wù)員應(yīng)在每餐次服務(wù)前對餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具擺放等進(jìn)行檢查，保證服務(wù)質(zhì)量。2.定期檢查西餐區(qū)負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對食品原材料采購、加工制作、餐具飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面進(jìn)行檢查。檢查應(yīng)按照衛(wèi)生管理制度的要求進(jìn)行，采用現(xiàn)場查看、抽樣檢測等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并下達(dá)整改通知書。3.考核獎懲建立衛(wèi)生考核制度，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進(jìn)行表彰和獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的部