PAGE后廚擇菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保后廚擇菜間的衛(wèi)生安全，防止食品污染，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有后廚擇菜間的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范的原則，確保擇菜間衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理?yè)癫碎g工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離擇菜間工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入擇菜間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。不得在擇菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油。三、擇菜間環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒擇菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)擇菜間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、貨架、設(shè)備等表面，清除雜物、污漬和垃圾。定期對(duì)擇菜間進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒可采用物理方法（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)方法（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭、噴灑等），確保消毒效果符合要求。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)及濃度等信息，保存期限不少于兩年。2.通風(fēng)換氣擇菜間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。每天工作前和工作結(jié)束后，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，通風(fēng)時(shí)間不少于30分鐘。在擇菜過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)異味較大或空氣不流通時(shí)，應(yīng)及時(shí)增加通風(fēng)時(shí)間或采取其他通風(fēng)措施。3.溫度與濕度控制擇菜間應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，溫度一般控制在10℃30℃之間，濕度控制在40%70%之間?？筛鶕?jù)季節(jié)和實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。應(yīng)安裝溫度計(jì)和濕度計(jì)，定期觀察和記錄溫度、濕度數(shù)據(jù)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況并采取相應(yīng)措施。4.防鼠防蟲(chóng)措施擇菜間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，防止鼠類(lèi)和昆蟲(chóng)進(jìn)入。門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，網(wǎng)孔大小應(yīng)符合要求，防止鼠類(lèi)和昆蟲(chóng)鉆入。定期檢查擇菜間內(nèi)是否有鼠跡、鼠洞和蟲(chóng)害跡象，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取滅鼠、滅蟲(chóng)措施?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缡髪A、鼠籠、粘鼠板等）或化學(xué)方法（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。食品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，防止鼠類(lèi)和昆蟲(chóng)接觸和污染。四、擇菜設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔擇菜間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，保持表面清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。設(shè)備清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保清潔效果。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)擇菜設(shè)備進(jìn)行全面清潔，包括洗菜機(jī)、切菜機(jī)、貨架、刀具、案板等。清潔時(shí)應(yīng)先切斷電源，然后使用清潔工具和消毒劑進(jìn)行擦拭、沖洗，確保設(shè)備表面無(wú)殘留的蔬菜殘?jiān)臀蹪n。定期對(duì)擇菜設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、零部件磨損情況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行維修或更換。設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維修人員等信息，保存期限不少于兩年。2.工具消毒擇菜間使用的工具（如刀具、案板、洗菜筐等）應(yīng)定期消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每天不少于一次。消毒可采用物理方法（如煮沸消毒、蒸汽消毒等）或化學(xué)方法（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡、擦拭等），確保消毒效果符合要求。刀具和案板應(yīng)分開(kāi)消毒，避免交叉污染。消毒后的工具應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。3.設(shè)備與工具存放擇菜設(shè)備和工具應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊，便于使用和清潔。設(shè)備和工具應(yīng)存放在專(zhuān)用的貨架或柜子內(nèi)，不得隨意堆放。清潔后的設(shè)備和工具應(yīng)及時(shí)放回原位，不得在擇菜間內(nèi)隨意放置。設(shè)備和工具存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免灰塵、雜物等污染。五、蔬菜采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的蔬菜供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的蔬菜來(lái)源安全可靠。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的信譽(yù)、生產(chǎn)加工能力、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)停止合作，并采取相應(yīng)措施。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的蔬菜應(yīng)新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)農(nóng)藥殘留，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)變質(zhì)、腐爛、過(guò)期或受污染的蔬菜。采購(gòu)蔬菜時(shí)應(yīng)索取發(fā)票和相關(guān)證明文件，如產(chǎn)地證明、檢驗(yàn)檢疫證明等，確保采購(gòu)的蔬菜質(zhì)量可追溯。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免過(guò)量采購(gòu)導(dǎo)致蔬菜積壓變質(zhì)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查蔬菜的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求，同時(shí)檢查是否有變質(zhì)、腐爛、病蟲(chóng)害等問(wèn)題。對(duì)蔬菜進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、重金屬含量等，確保蔬菜質(zhì)量安全。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)不合格蔬菜，應(yīng)及時(shí)退貨或采取其他處理措施。驗(yàn)收合格的蔬菜應(yīng)及時(shí)進(jìn)入擇菜間進(jìn)行處理，不得在驗(yàn)收區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間堆放，避免受到污染。六、蔬菜擇菜與加工衛(wèi)生要求1.擇菜流程蔬菜應(yīng)按照先清洗后擇菜的順序進(jìn)行處理。清洗蔬菜時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)的清水，確保蔬菜表面的泥土、雜質(zhì)等被徹底清洗掉。擇菜過(guò)程中應(yīng)去除蔬菜的黃葉、爛葉、根須、蟲(chóng)蛀部分等，確保蔬菜干凈、無(wú)雜質(zhì)。擇菜人員應(yīng)戴手套進(jìn)行操作，避免直接接觸蔬菜，防止交叉污染。擇好的蔬菜應(yīng)分類(lèi)存放，避免不同品種的蔬菜相互混雜。分類(lèi)存放的蔬菜應(yīng)標(biāo)明品種、數(shù)量、日期等信息，便于后續(xù)加工和使用。2.加工要求蔬菜加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，確保加工過(guò)程衛(wèi)生安全。加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得隨意更改加工方法和步驟。加工過(guò)程中應(yīng)注意避免蔬菜受到二次污染，如加工工具、設(shè)備、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好。加工后的蔬菜應(yīng)及時(shí)進(jìn)行烹飪或儲(chǔ)存，不得長(zhǎng)時(shí)間放置在擇菜間內(nèi)。如需儲(chǔ)存，應(yīng)將蔬菜存放在清潔、通風(fēng)、低溫的環(huán)境中，避免變質(zhì)。3.廢棄物處理?yè)癫诉^(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物（如蔬菜殘?jiān)?、黃葉、爛葉等）應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，避免異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清理和消毒，保持垃圾桶清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和方式進(jìn)行處理，不得隨意丟棄，防止環(huán)境污染。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督管理部門(mén)公司設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)，負(fù)責(zé)對(duì)后廚擇菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)配備專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生管理人員，定期對(duì)擇菜間進(jìn)行巡查和抽檢。2.檢查內(nèi)容衛(wèi)生監(jiān)督管理人員應(yīng)按照本制度的要求，對(duì)擇菜間的人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、蔬菜采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生、蔬菜擇菜與加工衛(wèi)生等方面進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生情況、工作衣帽穿戴情況，擇菜間的清潔消毒情況、通風(fēng)換氣情況、溫度與濕度控制情況、防鼠防蟲(chóng)措施落實(shí)情況，設(shè)備與工具的清潔消毒情況、存放情況，蔬菜采購(gòu)與驗(yàn)收的相關(guān)記錄、蔬菜質(zhì)量情況，蔬菜擇菜與加工的流程執(zhí)行情況、廢棄物處理情況等。3.檢查頻率衛(wèi)生監(jiān)督管理人員應(yīng)每天對(duì)擇菜間進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)擇菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)評(píng)估，并記錄檢查結(jié)果。每月進(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)檢查，針對(duì)擇菜間衛(wèi)生管理中存在的重點(diǎn)問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行深入檢查，提出改進(jìn)措施和建議。4.問(wèn)題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，衛(wèi)生監(jiān)督管理人員應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人限期整改。整改通知書(shū)應(yīng)明確整改內(nèi)容、整改期限和整改要求。責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求，認(rèn)真組織整改，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，如復(fù)查不合格，應(yīng)繼續(xù)責(zé)令整改，并對(duì)責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定詳細(xì)的擇菜間衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、擇菜間衛(wèi)生管理制度、人員衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求、蔬菜采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生要求、蔬菜擇菜與加工衛(wèi)生要求、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查等方面的知識(shí)。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生管理人員或?qū)＜疫M(jìn)行授課，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和專(zhuān)業(yè)水平。組織工作人員觀看衛(wèi)生知識(shí)視頻，通過(guò)直觀的畫(huà)面和講解，加深工作人員對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的理解和掌握。結(jié)合實(shí)際工作中的案例，分析衛(wèi)生問(wèn)題產(chǎn)生的原因和危害，提出預(yù)防措施和解決方法，增強(qiáng)工作人員的實(shí)際操作