PAGE餐飲部環(huán)境衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保餐飲部的環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于餐飲部全體員工，包括餐廳服務(wù)員、廚師、廚房幫工、洗碗工、保潔員等所有與餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)的崗位。3.基本原則餐飲部環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、持續(xù)改進(jìn)的原則。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本規(guī)章制度，積極參與環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)工作，確保餐飲部環(huán)境衛(wèi)生始終保持良好狀態(tài)。二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無污漬、水漬，保持干燥，定期進(jìn)行清掃和拖地，確保地面光亮整潔。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔無灰塵、油污，定期擦拭消毒。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、污漬，保持干凈整潔，定期進(jìn)行清潔和粉刷。門窗玻璃干凈透明，無污漬、手印，定期擦拭。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味，配備有效的通風(fēng)設(shè)備并定期維護(hù)。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，垃圾桶定期清洗消毒，保持外觀清潔。2.廚房環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)廚房地面、墻面保持清潔，無油污、水漬，定期進(jìn)行深度清潔。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面清潔無油污，定期擦拭保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。切配臺(tái)、洗菜池等操作臺(tái)面干凈整潔，無殘?jiān)?、污漬，使用后及時(shí)清理消毒。冰箱、冰柜內(nèi)部清潔無異味，定期除霜、清理，食品分類存放，擺放整齊。廚房內(nèi)各類廚具、餐具擺放有序，定期清洗消毒，保持干燥。廚房通風(fēng)良好，排煙、排氣系統(tǒng)正常運(yùn)行，定期清理煙道，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。垃圾桶及時(shí)清理，垃圾不外溢，垃圾桶周圍地面保持清潔。3.餐具、廚具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具、廚具嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行處理，確保清洗干凈、消毒徹底。清洗后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清潔消毒，保持內(nèi)部干燥、清潔。餐具、廚具使用前應(yīng)檢查是否有破損、變形等情況，如有問題及時(shí)更換。一次性餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，妥善保管，防止污染。4.食品加工區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前對操作臺(tái)面、工具等進(jìn)行清潔消毒。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識。加工過程中嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，使用記錄完整。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器或設(shè)備中，妥善保存，防止污染。5.員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，口罩佩戴規(guī)范。不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾進(jìn)行食品加工操作。員工如有感冒、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并暫停工作，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲部經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲部環(huán)境衛(wèi)生管理工作，制定環(huán)境衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐飲部環(huán)境衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改，確保環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。組織員工參加環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的環(huán)境衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，共同做好餐飲部環(huán)境衛(wèi)生管理工作。對環(huán)境衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)和評估，不斷完善環(huán)境衛(wèi)生管理制度。2.廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)廚房環(huán)境衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行。組織廚師進(jìn)行廚房衛(wèi)生清潔和消毒工作，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對不符合要求的原料及時(shí)處理。指導(dǎo)廚師正確使用廚具、餐具，避免因操作不當(dāng)造成污染。配合餐飲部經(jīng)理做好廚房環(huán)境衛(wèi)生的檢查和整改工作。3.餐廳主管職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理工作，安排服務(wù)員做好餐廳的清潔、消毒和維護(hù)工作。監(jiān)督服務(wù)員按照服務(wù)規(guī)范為顧客提供衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。對顧客反饋的環(huán)境衛(wèi)生問題及時(shí)處理，并向餐飲部經(jīng)理報(bào)告。配合餐飲部經(jīng)理做好餐廳環(huán)境衛(wèi)生的檢查和整改工作。4.保潔員職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲部公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面、墻壁、門窗、衛(wèi)生間等的清掃和拖地。定期對垃圾桶進(jìn)行清理和消毒，確保垃圾不外溢，周圍環(huán)境清潔。協(xié)助餐廳服務(wù)員和廚房工作人員做好餐具、廚具的清洗和消毒工作。保持保潔工具的清潔和完好，妥善保管，定期維護(hù)。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)工作任務(wù)。5.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐桌、餐椅的清潔和整理，及時(shí)清理顧客就餐后的垃圾。協(xié)助保潔員做好餐廳公共區(qū)域的清潔工作，保持餐廳環(huán)境整潔。注意觀察餐廳環(huán)境狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)。向顧客宣傳環(huán)境衛(wèi)生知識，引導(dǎo)顧客共同維護(hù)就餐環(huán)境。6.廚房幫工職責(zé)協(xié)助廚師做好廚房的清潔工作，包括切配臺(tái)、洗菜池等操作臺(tái)面的清理。負(fù)責(zé)廚房內(nèi)廚具、餐具的初步清洗工作，確保清洗干凈。配合廚師做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)工作，防止交叉污染。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他廚房環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)工作任務(wù)。7.洗碗工職責(zé)按照餐具清洗消毒流程，認(rèn)真清洗餐具、廚具，確保清洗干凈、消毒徹底。定期對洗碗設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保持地面、墻面清潔，垃圾及時(shí)清理。對清洗消毒后的餐具、廚具進(jìn)行妥善存放，防止二次污染。四、環(huán)境衛(wèi)生操作流程1.餐廳清潔流程營業(yè)前：服務(wù)員整理餐桌、餐椅，擦拭桌面灰塵。保潔員清掃地面，擦拭門窗玻璃、墻壁、天花板等。檢查餐廳內(nèi)通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行。營業(yè)中：服務(wù)員及時(shí)清理顧客就餐后的垃圾，更換桌布、餐具等。保潔員巡回檢查餐廳衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理地面污漬、水漬等。發(fā)現(xiàn)餐廳設(shè)施設(shè)備損壞及時(shí)報(bào)修。營業(yè)結(jié)束后：服務(wù)員清理餐桌、餐椅，將餐具送至洗碗間。保潔員全面清掃地面、擦拭桌椅、門窗等，清理垃圾桶。關(guān)閉餐廳內(nèi)照明、通風(fēng)等設(shè)備。2.廚房清潔流程營業(yè)前：廚師長組織廚師對廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備，切配臺(tái)、洗菜池等操作臺(tái)面，冰箱、冰柜內(nèi)部等。廚房幫工協(xié)助廚師清理廚具、餐具，擺放整齊。清理廚房地面、墻面污漬。檢查廚房通風(fēng)、排煙、排氣系統(tǒng)是否正常。營業(yè)中：廚師在加工食品過程中，隨時(shí)保持操作臺(tái)面、廚具的清潔，做到生熟分開，避免交叉污染。廚房幫工及時(shí)清理操作臺(tái)面殘?jiān)⒗?，協(xié)助廚師做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)工作。洗碗工及時(shí)清洗餐具、廚具，保證供應(yīng)。營業(yè)結(jié)束后：廚師清理爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備，關(guān)閉燃?xì)?、電源等。廚房幫工協(xié)助廚師清理切配臺(tái)、洗菜池等操作臺(tái)面，將廚具、餐具清洗干凈后存放。保潔員全面清潔廚房地面、墻面、垃圾桶等，對廚房進(jìn)行消毒。將廚房內(nèi)食品原料妥善存放，關(guān)好門窗。3.餐具、廚具清洗消毒流程收集：將使用后的餐具、廚具分類收集到洗碗間。初洗：用流動(dòng)水沖洗餐具、廚具，去除表面食物殘?jiān)?。浸泡：將餐具、廚具浸泡在加有洗滌劑的水中，浸泡適當(dāng)時(shí)間。刷洗：用專用刷子對餐具、廚具進(jìn)行刷洗，確保內(nèi)外清潔。沖洗：用流動(dòng)水將餐具、廚具上的洗滌劑沖洗干凈。消毒：根據(jù)餐具、廚具的材質(zhì)選擇合適的消毒方法，如高溫消毒、化學(xué)消毒等，確保消毒效果。保潔：消毒后的餐具、廚具存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干燥、清潔。五、環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式餐飲部經(jīng)理定期對餐飲部環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，每周至少一次。廚師長、餐廳主管每天對各自負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。設(shè)立環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督小組，由員工代表組成，不定期對餐飲部環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。2.檢查內(nèi)容按照環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對餐廳、廚房、餐具、廚具、食品加工區(qū)域等進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查員工個(gè)人衛(wèi)生情況，包括工作服、工作帽、口罩佩戴等。檢查環(huán)境衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，如操作流程是否規(guī)范、衛(wèi)生記錄是否完整等。3.考核標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境衛(wèi)生檢查結(jié)果納入員工績效考核體系，對環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)扣分。連續(xù)三個(gè)月環(huán)境衛(wèi)生檢查結(jié)果優(yōu)秀的部門或個(gè)人，給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對因環(huán)境衛(wèi)生問題導(dǎo)致顧客投訴或食品安全事故的，將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，嚴(yán)肅處理。4.整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，由檢查人員進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對反復(fù)出現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生問題的區(qū)域或個(gè)人，進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)和監(jiān)督，直至問題得到有效改善。六、環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃餐飲部應(yīng)制定環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加培訓(xùn)，確保員工掌握環(huán)境衛(wèi)生知識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品安全知識等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生專項(xiàng)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)知識和法律法規(guī)?，F(xiàn)場示范培訓(xùn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對新員工進(jìn)行現(xiàn)場操作示范，確保新員工掌握正確的操作方法。觀看視頻資料，通過播放環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)視頻，直觀地向員工展示環(huán)境衛(wèi)生的重要性和操作規(guī)范。案例分析培訓(xùn)，通過分析環(huán)境衛(wèi)生問題案例，讓員工吸取教訓(xùn)，提高環(huán)境衛(wèi)生意識。3.教育活動(dòng)開展環(huán)境衛(wèi)生宣傳教育活動(dòng)，如張