PAGE備餐分餐間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保備餐分餐間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障員工和消費(fèi)者的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及備餐分餐的場所和操作流程。3.職責(zé)分工餐飲部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)備餐分餐間衛(wèi)生管理工作的總體指導(dǎo)和監(jiān)督。備餐分餐間工作人員負(fù)責(zé)日常的衛(wèi)生清潔、食品準(zhǔn)備和分餐操作，并嚴(yán)格遵守本制度。衛(wèi)生管理部門定期對(duì)備餐分餐間進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見和建議。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事備餐分餐工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員進(jìn)入備餐分餐間前，應(yīng)更換清潔的工作衣帽，佩戴口罩。工作衣帽應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長指甲、涂指甲油。不得在備餐分餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等?？人?、打噴嚏時(shí)，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。3.培訓(xùn)與教育定期組織備餐分餐間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的備餐分餐間衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求1.場所布局備餐分餐間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與食品處理區(qū)其他功能區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。備餐分餐間應(yīng)按照食品加工操作流程合理布局，設(shè)置食品存放區(qū)、加工區(qū)、分餐區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。備餐分餐間的墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)備餐分餐間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等表面的擦拭、清掃，清除食品殘?jiān)?、污漬和垃圾。定期對(duì)備餐分餐間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒頻率為每周至少[X]次，可采用物理消毒（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒后應(yīng)做好記錄。備餐分餐間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，避免再次污染。3.通風(fēng)與照明備餐分餐間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和油煙。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在備餐分餐間內(nèi)，應(yīng)提供充足的自然采光或人工照明，照明燈具應(yīng)保持清潔，亮度適宜，避免光線直射食品。4.防蟲、防鼠、防塵設(shè)施備餐分餐間應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈等，防止害蟲、老鼠和灰塵進(jìn)入。定期檢查防蟲、防鼠、防塵設(shè)施的有效性，及時(shí)修復(fù)損壞的設(shè)施，確保設(shè)施正常運(yùn)行。保持備餐分餐間內(nèi)環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角，減少害蟲、老鼠和灰塵的滋生和棲息場所。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、食品合格證明文件等。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受到污染。2.食品儲(chǔ)存?zhèn)洳头植烷g內(nèi)的食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。食品應(yīng)存放在專用的食品儲(chǔ)存柜或貨架上，不得直接放置在地面上。食品儲(chǔ)存柜或貨架應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。3.食品加工食品加工應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如接觸食品的工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況，不得加工使用。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或食品儲(chǔ)存柜內(nèi)，避免長時(shí)間暴露在空氣中。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，容器應(yīng)清潔、無菌，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。留樣冰箱應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。五、操作規(guī)范1.備餐操作備餐人員應(yīng)在操作前洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。備餐過程中，應(yīng)按照食品加工操作流程進(jìn)行操作，避免食品受到污染。如食品應(yīng)在清潔的操作臺(tái)上進(jìn)行切割、配菜、調(diào)味等操作，操作工具應(yīng)保持清潔，使用后及時(shí)清洗消毒。備餐完成后，應(yīng)將食品及時(shí)放入保溫設(shè)備或食品儲(chǔ)存柜內(nèi)，防止食品變質(zhì)。保溫設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的保溫效果。2.分餐操作分餐人員應(yīng)在操作前洗凈雙手，穿戴清潔無菌的一次性手套、口罩和工作衣帽。分餐過程中，應(yīng)使用專用的分餐工具，如勺子、夾子、餐盒等，分餐工具應(yīng)保持清潔，使用后及時(shí)清洗消毒或更換。分餐時(shí)應(yīng)注意食品的均勻分配，避免出現(xiàn)量多量少不均的情況。分餐完成后，應(yīng)將分餐工具及時(shí)放入清潔的容器或保潔柜內(nèi)，避免再次污染。分餐人員應(yīng)避免直接接觸食品，如食品應(yīng)通過一次性手套或餐盒進(jìn)行傳遞，防止手部細(xì)菌污染食品。3.餐具清洗消毒餐具應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒，清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。餐具消毒可采用物理消毒（如熱力消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。定期檢查餐具清洗消毒效果，可通過感官檢查、化學(xué)檢測等方法進(jìn)行，確保餐具消毒合格。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查備餐分餐間工作人員應(yīng)每天對(duì)備餐分餐間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括環(huán)境清潔、設(shè)備工具清潔、食品衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。餐飲部門負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)備餐分餐間進(jìn)行巡查，檢查衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.定期檢查衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對(duì)備餐分餐間進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，檢查頻率為每月至少[X]次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、操作規(guī)范等方面，按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，并出具檢查報(bào)告。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全檢測機(jī)構(gòu)或第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)參與，提高檢查的專業(yè)性和權(quán)威性。3.監(jiān)督整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。備餐分餐間工作人員和相關(guān)部門應(yīng)按照整改通知書的要求進(jìn)行整改，確保問題得到及時(shí)解決。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，直至符合衛(wèi)生要求為止。衛(wèi)生管理部門應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，問題得到徹底解決。七、記錄與檔案管理1.記錄要求備餐分餐間應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健康狀況、培訓(xùn)記錄、環(huán)境清潔消毒記錄、食品采購驗(yàn)收記錄、食品儲(chǔ)存記錄、食品加工記錄、食品留樣記錄、餐具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電子記錄設(shè)備進(jìn)行填寫，字跡應(yīng)清晰、工整。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于[X]年。2.檔案管理衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)分類整理，裝訂成冊(cè)，便于查閱和管理。檔案應(yīng)存放在專用的檔案柜內(nèi)，保持整潔、干燥、通風(fēng)良好。定期對(duì)衛(wèi)生記