PAGE屠宰間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)屠宰間的衛(wèi)生管理，確保屠宰過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司屠宰間的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備及相關(guān)操作流程。3.引用法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《動(dòng)物防疫法》以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》《畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》等。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求屠宰間工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事屠宰工作。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況及體檢結(jié)果。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得穿戴工作服、工作帽、口罩進(jìn)入非工作區(qū)域。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清潔衛(wèi)生。在操作前、操作過程中以及接觸污染物后，必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，必要時(shí)使用消毒洗手液。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間布局與清潔屠宰間應(yīng)合理布局，分為待宰區(qū)、屠宰區(qū)、分割區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。每天工作結(jié)束后，對(duì)車間地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行全面清潔，清除血跡、污垢、雜物等。地面應(yīng)使用專用清潔劑刷洗，保持清潔、無異味。定期對(duì)車間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備、排水系統(tǒng)等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持良好的通風(fēng)效果，及時(shí)排除異味和濕氣；照明設(shè)備應(yīng)保證充足的亮度，無損壞；排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無阻，無堵塞、滲漏現(xiàn)象。2.設(shè)備與工具清潔屠宰設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，如屠宰刀具、案板、掛鉤、輸送機(jī)等。每次使用后，應(yīng)及時(shí)清洗，去除血跡和污垢，然后進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線照射等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。建立設(shè)備和工具清潔消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。3.廢棄物處理屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物（如糞便、內(nèi)臟、皮毛等）應(yīng)及時(shí)清理，裝入專用容器，運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行無害化處理。廢棄物存放容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，防止異味和污染。嚴(yán)禁隨意丟棄廢棄物，嚴(yán)禁將廢棄物混入肉類產(chǎn)品中。四、屠宰過程衛(wèi)生管理1.待宰管理待宰動(dòng)物應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動(dòng)物檢疫合格證明。待宰動(dòng)物進(jìn)入待宰區(qū)后，應(yīng)按批次、品種、體重等進(jìn)行合理分群飼養(yǎng)，便于管理和屠宰。對(duì)待宰動(dòng)物進(jìn)行宰前檢查，發(fā)現(xiàn)患病或疑似患病動(dòng)物，應(yīng)及時(shí)隔離觀察，并報(bào)告獸醫(yī)部門進(jìn)行處理。保持待宰區(qū)清潔衛(wèi)生，定期清掃糞便，更換墊料，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.屠宰操作屠宰過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保屠宰過程快速、準(zhǔn)確、衛(wèi)生。宰前淋浴應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的流動(dòng)水，水溫適宜，確保動(dòng)物體表清潔。屠宰設(shè)備和刀具應(yīng)保持鋒利、清潔，定期更換和消毒。屠宰過程中應(yīng)盡量減少動(dòng)物的痛苦，避免造成過多的血液飛濺和組織損傷。放血應(yīng)充分，確保放血干凈，避免血液殘留影響肉質(zhì)。放血后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行燙毛、脫毛等操作，燙毛水溫應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，脫毛應(yīng)徹底，確保豬毛、雞毛等去除干凈。開膛解體應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，避免內(nèi)臟等污染物污染胴體。解體后的內(nèi)臟應(yīng)及時(shí)取出，分類存放，不得隨意丟棄或與胴體混放。3.胴體處理胴體應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除表面的血跡、污垢和雜質(zhì)。清洗應(yīng)使用流動(dòng)水，水溫適宜，確保胴體清潔衛(wèi)生。對(duì)胴體進(jìn)行修整處理，去除殘留的內(nèi)臟、脂肪、淤血等，保證胴體外觀整潔。胴體在處理過程中應(yīng)避免受到二次污染，處理后的胴體應(yīng)及時(shí)進(jìn)入冷卻或冷藏環(huán)節(jié)，防止微生物滋生。4.分割與包裝分割車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，分割工具和設(shè)備應(yīng)定期消毒。分割過程應(yīng)在低溫環(huán)境下進(jìn)行，防止微生物污染。分割后的肉類產(chǎn)品應(yīng)按照品種、規(guī)格、質(zhì)量等級(jí)等進(jìn)行分類包裝，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保包裝嚴(yán)密、牢固，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)完整、準(zhǔn)確，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。五、消毒管理1.消毒制度建立嚴(yán)格的消毒制度，明確消毒范圍、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒頻率等要求。消毒工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉消毒知識(shí)和操作技能。2.消毒方法與頻率車間空氣消毒可采用紫外線照射或化學(xué)消毒劑噴霧等方法，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。地面、墻壁、天花板等表面消毒可使用含氯消毒劑擦拭或噴灑，每天工作結(jié)束后進(jìn)行一次消毒。設(shè)備和工具消毒應(yīng)根據(jù)使用情況及時(shí)進(jìn)行，每次使用后進(jìn)行清洗消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。工作服、工作帽、口罩等應(yīng)定期清洗消毒，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒劑浸泡等方法，每周至少進(jìn)行一次消毒。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)監(jiān)測(cè)（如檢測(cè)消毒劑濃度）或生物監(jiān)測(cè)（如檢測(cè)消毒后環(huán)境中的微生物數(shù)量）等方法。消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取措施進(jìn)行改進(jìn)。六、蟲害與鼠害防治管理1.防治措施制定蟲害與鼠害防治計(jì)劃，采取綜合防治措施，防止蟲害與鼠害的發(fā)生。保持車間環(huán)境清潔衛(wèi)生，清除雜物和垃圾，減少蟲害與鼠害的棲息場(chǎng)所。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，防止蟲害與鼠害進(jìn)入車間。定期對(duì)車間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害與鼠害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，可使用殺蟲劑、滅鼠劑等進(jìn)行防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的藥劑，并嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作，避免對(duì)肉類產(chǎn)品造成污染。2.藥劑管理殺蟲劑、滅鼠劑等藥劑應(yīng)專人保管，存放在專用倉庫或?qū)９裰?，遠(yuǎn)離食品和水源。藥劑的使用應(yīng)嚴(yán)格記錄，包括使用時(shí)間、使用地點(diǎn)、藥劑名稱、使用劑量等信息。剩余藥劑應(yīng)妥善處理，不得隨意丟棄，防止對(duì)環(huán)境造成污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由車間負(fù)責(zé)人組織對(duì)車間衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、屠宰過程衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保問題得到有效解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)屠宰間衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，每月至少進(jìn)行一次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、車間衛(wèi)生狀況、消毒效果、蟲害與鼠害防治情況等。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)人員（如衛(wèi)生監(jiān)督部門人員、獸醫(yī)等）進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)進(jìn)行總結(jié)分析，制定改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度。3.監(jiān)督與整改接受相關(guān)部門（如衛(wèi)生監(jiān)督部門、動(dòng)物防疫部門等）的監(jiān)督檢查，對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織屠宰間工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、屠宰過程衛(wèi)生操作、消毒知識(shí)、蟲害與鼠害防治等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等信息，并確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。定期組織衛(wèi)生知識(shí)考核，檢驗(yàn)工作人員對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。