PAGE漢堡店衛(wèi)生死角規(guī)章制度一、總則1.目的為確保漢堡店的食品衛(wèi)生安全，消除衛(wèi)生死角，為顧客提供一個(gè)干凈、整潔、安全的用餐環(huán)境，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于漢堡店內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于廚房操作間、用餐區(qū)、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保衛(wèi)生工作無(wú)死角、無(wú)漏洞。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.店長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)漢堡店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查店內(nèi)衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生工作，保障整體衛(wèi)生管理工作的順利進(jìn)行。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與協(xié)調(diào)，配合相關(guān)檢查工作。2.廚房主管職責(zé)負(fù)責(zé)廚房操作間的日常衛(wèi)生管理，制定并執(zhí)行廚房衛(wèi)生操作流程。監(jiān)督廚師的衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食材處理、烹飪過(guò)程符合衛(wèi)生要求。定期清理廚房設(shè)備、用具，保持廚房環(huán)境整潔。負(fù)責(zé)廚房垃圾的分類處理和及時(shí)清理，防止異味滋生。3.服務(wù)人員職責(zé)保持用餐區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理桌面、地面垃圾，擦拭桌椅。定期更換餐桌布、餐具墊紙等一次性用品，確保用餐環(huán)境整潔。協(xié)助廚房清理餐余垃圾，保持店內(nèi)通道暢通。按照規(guī)定對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行清潔消毒，提供衛(wèi)生紙、洗手液等用品。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢查食材的質(zhì)量和新鮮度，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期食材。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，要求供應(yīng)商提供衛(wèi)生合格證明等相關(guān)文件。5.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)店內(nèi)公共區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、門窗等。對(duì)衛(wèi)生死角進(jìn)行重點(diǎn)清理，如墻角、天花板、通風(fēng)口等。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，確保工具衛(wèi)生。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.廚房操作間食材儲(chǔ)存區(qū)食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。設(shè)有專門的冷藏、冷凍設(shè)備，溫度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。定期清理儲(chǔ)存區(qū)，防止食材過(guò)期、變質(zhì)。食材處理區(qū)操作臺(tái)面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、水漬。刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。食材清洗應(yīng)徹底，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。烹飪區(qū)爐灶、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，無(wú)油污、積炭。烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出，保持廚房空氣清新。調(diào)料罐應(yīng)保持清潔，定期更換調(diào)料。餐具清洗消毒區(qū)使用專用的餐具洗滌劑，按照正確的流程清洗餐具。采用高溫消毒或化學(xué)消毒等方式對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的餐具柜中。2.用餐區(qū)桌面無(wú)食物殘?jiān)⑽蹪n，擦拭干凈，擺放整齊。定期更換桌布，保持桌面整潔。地面干凈無(wú)雜物，無(wú)明顯污漬，定期清掃、拖地。地毯應(yīng)定期吸塵、清洗，保持清潔。墻壁與天花板無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期擦拭、清掃。如有裝飾畫(huà)、吊燈等，應(yīng)保持其表面清潔。通風(fēng)口與空調(diào)通風(fēng)口應(yīng)定期清理，確保通風(fēng)良好。空調(diào)濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗，保持空氣清新。3.儲(chǔ)物間貨物擺放整齊，分類存放，便于查找。貨架、儲(chǔ)物箱應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、污漬。定期盤(pán)點(diǎn)貨物，清理過(guò)期、損壞物品。4.衛(wèi)生間地面、墻面干凈無(wú)污漬，定期拖地、擦拭。馬桶、洗手池等潔具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，定期消毒。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足，及時(shí)補(bǔ)充。通風(fēng)良好，無(wú)異味。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查店長(zhǎng)、廚房主管、服務(wù)人員等應(yīng)在日常工作中隨時(shí)對(duì)各自負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。清潔人員在完成清潔工作后，應(yīng)進(jìn)行自我檢查，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。2.定期檢查每周由店長(zhǎng)組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，對(duì)店內(nèi)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月對(duì)衛(wèi)生情況進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析存在的問(wèn)題及原因，制定改進(jìn)措施。3.監(jiān)督機(jī)制設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，由專人負(fù)責(zé)對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督。鼓勵(lì)員工相互監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。接受顧客的監(jiān)督和投訴，對(duì)顧客反映的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。五、清潔消毒流程1.清潔流程地面清潔先清掃地面垃圾、雜物，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。桌面清潔清理桌面上的食物殘?jiān)?、污漬，用濕布擦拭干凈，再用干布擦干。廚房設(shè)備清潔關(guān)閉設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行清潔。使用專用清潔劑擦拭設(shè)備表面，去除油污、污漬，然后用清水沖洗干凈，最后用干布擦干。衛(wèi)生間清潔先清理馬桶、洗手池等潔具，去除污漬、水垢。用濕布擦拭衛(wèi)生間墻面、地面，最后用干布擦干。消毒后打開(kāi)門窗通風(fēng)換氣。2.消毒流程餐具消毒采用高溫消毒時(shí)，將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒時(shí)，按照消毒劑的使用說(shuō)明，將餐具浸泡在消毒溶液中一定時(shí)間，然后用清水沖洗干凈。廚房設(shè)備消毒定期對(duì)爐灶、烤箱等設(shè)備進(jìn)行消毒，可使用消毒劑擦拭設(shè)備表面。對(duì)刀具、案板等工具，可采用煮沸消毒或浸泡消毒的方式進(jìn)行消毒。衛(wèi)生間消毒每天對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑或其他專用消毒劑。對(duì)馬桶、洗手池等潔具重點(diǎn)消毒，消毒后用清水沖洗干凈。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時(shí)，必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，了解漢堡店的衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔消毒流程等。培訓(xùn)結(jié)束后，進(jìn)行考核，合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)每月組織一次全體員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容可包括最新的食品衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生問(wèn)題案例分析等。鼓勵(lì)員工參加外部衛(wèi)生培訓(xùn)課程，提升員工的專業(yè)知識(shí)和技能。3.衛(wèi)生教育宣傳在店內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳海報(bào)、標(biāo)語(yǔ)，營(yíng)造良好的衛(wèi)生氛圍。利用店內(nèi)廣播、電子顯示屏等宣傳衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生要求。定期向員工發(fā)放衛(wèi)生宣傳資料，讓員工及時(shí)了解衛(wèi)生動(dòng)態(tài)。七、衛(wèi)生問(wèn)題處理與整改1.問(wèn)題發(fā)現(xiàn)與記錄衛(wèi)生檢查人員在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)記錄問(wèn)題的位置、內(nèi)容、嚴(yán)重程度等信息。對(duì)于能夠立即整改的問(wèn)題，要求責(zé)任人當(dāng)場(chǎng)整改；對(duì)于不能立即整改的問(wèn)題，下達(dá)整改通知單，明確整改期限和責(zé)任人。2.整改措施制定責(zé)任人根據(jù)整改通知單的要求，分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，制定具體的整改措施。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性、可操作性，明確整改的步驟和方法。3.整改實(shí)施與跟蹤責(zé)任人按照整改措施進(jìn)行整改，在整改期限內(nèi)完成整改任務(wù)。衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)整改過(guò)程進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按要求進(jìn)行。整改完成后，由衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)整改合格后方可銷號(hào)。4.責(zé)任追究對(duì)于因衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致顧客投訴、食