PAGE餐前檢查衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本餐前檢查衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生管理流程，從源頭預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)公司/組織的良好形象。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門、場(chǎng)所及相關(guān)工作人員，包括餐廳、食堂、外賣配送餐飲等各類餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲衛(wèi)生符合法定要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，通過全面、細(xì)致的餐前檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生隱患。強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)，明確各崗位人員在餐前檢查衛(wèi)生工作中的職責(zé)，確保制度執(zhí)行到位。二、檢查人員及職責(zé)1.食品安全管理員全面負(fù)責(zé)餐前檢查衛(wèi)生制度的組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行巡查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到落實(shí)。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況，直至問題解決。負(fù)責(zé)組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高全體工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.餐廳主管/食堂負(fù)責(zé)人組織本部門員工按照餐前檢查衛(wèi)生制度進(jìn)行自查自糾，確保每餐餐前衛(wèi)生狀況達(dá)標(biāo)。對(duì)食品安全管理員提出的整改意見及時(shí)傳達(dá)給相關(guān)責(zé)任人，并督促整改措施的有效執(zhí)行。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)解決餐前檢查過程中出現(xiàn)的各類問題，保障餐飲服務(wù)的正常進(jìn)行。3.一線工作人員（廚師及幫廚、服務(wù)員、收銀員等）嚴(yán)格按照本制度要求，在每餐餐前對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生清潔和檢查。及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告區(qū)域內(nèi)存在的衛(wèi)生問題，積極配合整改工作，確保工作區(qū)域符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。參與食品安全知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高自身衛(wèi)生意識(shí)和操作規(guī)范水平。三、餐前檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)1.食品處理區(qū)衛(wèi)生廚房環(huán)境地面清潔無油污、水漬，墻壁、天花板無污漬、蜘蛛網(wǎng)。每日餐前使用清潔劑和拖把對(duì)地面進(jìn)行清掃和拖地，定期對(duì)墻壁、天花板進(jìn)行擦拭清潔。通風(fēng)良好，無異味。檢查通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行，如有故障及時(shí)報(bào)修。加工設(shè)備及工具爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備表面清潔，無食物殘?jiān)陀臀鄱逊e。每餐使用后及時(shí)清理設(shè)備，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。刀具、案板、鍋鏟等工具洗凈、消毒，擺放整齊。刀具、案板使用后應(yīng)立即清洗，采用煮沸、蒸汽或化學(xué)消毒等方式進(jìn)行消毒處理，并放置在專用的刀具架和案板架上。冷藏、冷凍設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求，定期除霜、清潔。每日檢查設(shè)備溫度，記錄溫度數(shù)據(jù)，每周至少進(jìn)行一次除霜和內(nèi)部清潔。食品原料存放食品原料分類分區(qū)存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰。按照食品種類、進(jìn)貨日期等進(jìn)行分類，存放在貨架或儲(chǔ)物箱中，距離墻壁和地面至少10厘米，并標(biāo)明原料名稱、保質(zhì)期等信息。庫存食品無變質(zhì)、異味，遵循先進(jìn)先出原則。定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期或變質(zhì)食品。2.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具洗凈、消毒、保潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）等方式進(jìn)行消毒處理，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔，定期消毒。檢查餐具、飲具表面是否有破損、變形、污垢等情況，如有問題及時(shí)更換。3.人員衛(wèi)生工作人員穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)每日清洗更換，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前洗手消毒，操作過程中保持手部清潔。洗手設(shè)施應(yīng)配備齊全，包括流動(dòng)水、洗手液、消毒紙巾等，工作人員應(yīng)按照七步洗手法認(rèn)真洗手，并使用消毒紙巾擦干。在接觸直接入口食品前，還應(yīng)再次洗手消毒。不得佩戴首飾、手表等進(jìn)行食品加工操作，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。4.就餐區(qū)域衛(wèi)生餐桌、椅擺放整齊，桌面清潔無污漬。每餐餐前使用干凈的抹布擦拭桌面，清理桌面雜物。地面清潔，無垃圾、痰跡等。及時(shí)清掃地面垃圾，定期進(jìn)行拖地清潔。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，環(huán)境整潔。檢查通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況，保持餐廳內(nèi)空氣流通，定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔和消毒。四、檢查流程及方法1.自查自糾一線工作人員在每餐餐前按照檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行全面自查。填寫自查記錄表，記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并報(bào)告給餐廳主管/食堂負(fù)責(zé)人。2.部門檢查餐廳主管/食堂負(fù)責(zé)人在一線工作人員自查后進(jìn)行復(fù)查，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)檢查。對(duì)自查自糾過程中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行核實(shí)和進(jìn)一步檢查，確保整改措施落實(shí)到位。填寫部門檢查記錄表，對(duì)本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估。3.食品安全管理員抽查食品安全管理員定期對(duì)各餐飲場(chǎng)所進(jìn)行抽查，抽查比例不低于[X]%。采用隨機(jī)抽樣的方式，對(duì)食品處理區(qū)、餐具飲具、人員衛(wèi)生等方面進(jìn)行詳細(xì)檢查。填寫抽查記錄表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)部門限期整改，并跟蹤整改結(jié)果。五、問題處理及整改措施1.問題記錄在檢查過程中，檢查人員應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、責(zé)任人等信息。使用專門的問題記錄表格進(jìn)行記錄，確保記錄準(zhǔn)確、清晰、可追溯。2.整改通知食品安全管理員對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行匯總分析，根據(jù)問題的嚴(yán)重程度下達(dá)整改通知書。整改通知書應(yīng)明確整改要求、整改期限和責(zé)任人，要求相關(guān)部門立即采取措施進(jìn)行整改。3.整改措施對(duì)于一般性衛(wèi)生問題，如地面污漬、設(shè)備表面清潔不到位等，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)立即進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)整改，確保問題得到及時(shí)解決。對(duì)于較為嚴(yán)重的問題，如食品原料變質(zhì)、餐具消毒不合格等，應(yīng)制定詳細(xì)的整改方案，明確整改步驟、責(zé)任人和時(shí)間節(jié)點(diǎn)。整改方案應(yīng)報(bào)食品安全管理員審核批準(zhǔn)后實(shí)施。在整改過程中，相關(guān)部門應(yīng)定期向食品安全管理員匯報(bào)整改進(jìn)展情況，直至問題整改完畢。4.復(fù)查驗(yàn)收整改期限屆滿后，食品安全管理員對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收。復(fù)查驗(yàn)收應(yīng)按照原問題記錄和整改要求進(jìn)行逐一核對(duì)，確保問題得到徹底解決。復(fù)查合格后，方可解除整改通知書；如復(fù)查仍不合格，應(yīng)繼續(xù)督促整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。六、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃食品安全管理員制定年度餐前檢查衛(wèi)生制度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位人員的需求和實(shí)際情況進(jìn)行針對(duì)性設(shè)計(jì)，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)內(nèi)容國家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使工作人員了解相關(guān)法律要求和衛(wèi)生規(guī)范。餐前檢查衛(wèi)生制度的具體內(nèi)容和操作流程，包括檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、方法和問題處理等。食品安全知識(shí)和技能，如食品儲(chǔ)存、加工、消毒等方面的知識(shí)，以及衛(wèi)生操作規(guī)范和個(gè)人衛(wèi)生要求。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專家或內(nèi)部培訓(xùn)師進(jìn)行授課，講解食品安全知識(shí)和衛(wèi)生制度要求?，F(xiàn)場(chǎng)演示和操作培訓(xùn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的工作人員對(duì)新員工或操作不熟練的員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)示范，指導(dǎo)正確的操作方法。案例分析和討論，通過分析食品安全事故案例，組織工作人員進(jìn)行討論，吸取教訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)防范能力。4.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工培訓(xùn)檔案的一部分，以備查閱和審核。七、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制建立健全監(jiān)督機(jī)制，食品安全管理員定期對(duì)各餐飲場(chǎng)所的餐前檢查衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。設(shè)立舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)員工和顧客對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)信息及時(shí)進(jìn)行核實(shí)和處理。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)，將餐前檢查衛(wèi)生制度執(zhí)行情況納入員工績(jī)效考核體系?？己藘?nèi)容包括自查自糾情況、問題整改情況、培訓(xùn)參與度和衛(wèi)生知識(shí)掌握程度等方面。3.考核方式采用定期考核和不定期抽查相結(jié)合的方式，對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。定期考核可每月或每季度進(jìn)行一次，通過檢查記錄、現(xiàn)場(chǎng)查看等方式對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估；不定期抽查則根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行記錄和考核。4.獎(jiǎng)懲措施對(duì)于嚴(yán)格執(zhí)行餐前檢查衛(wèi)生制度，工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)于違反衛(wèi)生制度，導(dǎo)致衛(wèi)生問題發(fā)生的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰