PAGE快餐店衛(wèi)生健康制度一、總則1.目的為確?？觳偷晏峁┑氖称泛头辗闲l(wèi)生健康標準，保障顧客的身體健康和用餐安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本快餐店全體員工及所有經(jīng)營活動。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、科學規(guī)范、持續(xù)改進的原則，確?？觳偷晷l(wèi)生健康管理工作的有效開展。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓所有員工必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明。定期組織員工參加衛(wèi)生健康知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。操作前應洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應戴清潔的手套。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生監(jiān)督與考核設立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，定期對員工的個人衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。將員工個人衛(wèi)生情況納入績效考核體系，對違反個人衛(wèi)生要求的員工進行相應的處罰。三、食品采購與儲存管理1.供應商選擇與管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。對供應商進行定期評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、供應能力、信譽等，確保供應商提供的食品符合衛(wèi)生標準。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。3.食品儲存管理設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存盤點記錄。四、食品加工與制作管理1.加工場所與設備衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應無污垢、無霉斑。食品加工設備應定期清洗、維護，確保設備正常運行，符合衛(wèi)生要求。2.食品加工操作規(guī)范根據(jù)食品種類和加工要求，制定詳細的加工操作規(guī)程，員工應嚴格按照操作規(guī)程進行操作。食品加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝中，避免暴露在空氣中。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到規(guī)定要求，防止食品未熟透導致食物中毒。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。五餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備與設施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。設立專門的餐飲具清洗消毒間，保持清洗消毒間清潔衛(wèi)生，通風良好，有完善的上下水設施。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回清洗消毒間，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒保潔。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果檢測定期對餐飲具消毒效果進行檢測，采用物理或化學方法檢測消毒后的餐飲具表面的細菌總數(shù)、大腸菌群等指標，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標準。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應保持清潔衛(wèi)生，桌椅、門窗、地面等應定期擦拭、清掃，無灰塵、無污漬。餐廳內(nèi)垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。在餐廳內(nèi)設置洗手設施，配備洗手液、擦手紙等用品，方便顧客洗手。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，爐灶、炊具、臺面等應及時清洗，無油污、無雜物。廚房內(nèi)的下水道應保持暢通，定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房內(nèi)應安裝通風設備，保持空氣流通，減少油煙和異味。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、便器等應定期清洗消毒，無異味。衛(wèi)生間內(nèi)應配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，方便顧客使用。定期檢查衛(wèi)生間設施設備，確保正常運行。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。定期組織食品安全自查工作，由快餐店負責人或食品安全管理人員帶隊，對快餐店的衛(wèi)生健康狀況進行全面檢查。2.自查內(nèi)容與標準自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面，嚴格按照本制度及相關法律法規(guī)和行業(yè)標準進行檢查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，分析原因，制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。3.整改落實與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，確保問題得到及時解決。整改完成后，應進行復查，確保整改效果符合要求。建立食品安全自查與整改檔案，將自查計劃、自查記錄、整改措施及復查情況等資料進行歸檔保存，以備查閱。八、食品留樣管理1.留樣制度每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄與管理建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數(shù)量等，確保記錄真實、完整。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。定期檢查留樣食品的保存情況，如發(fā)現(xiàn)留樣食品變質(zhì)、異味等異常情況，應及時處理，并做好記錄。九、投訴與處理1.投訴渠道與受理設立專門的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，方便顧客對快餐店的衛(wèi)生健康問題進行投訴。對顧客的投訴應及時受理，認真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項等。2.投訴處理流程接到投訴后，應立即組織相關人員對投訴事項進行調(diào)查核實，分析原因，并采取相應的處理措施。對于能夠當場解決的投訴問題，應及時給予顧客滿意的答復和處理；對于需要一定時間處理的投訴問題，應向顧客說明情況，并告知處理期限，處理結(jié)果應及時反饋給顧客。對投訴處理過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改，防止類似問題再次發(fā)生。3.投訴記錄與分析建立投訴記錄