PAGE海底撈衛(wèi)生環(huán)境管理制度一、總則1.目的為確保海底撈各門(mén)店的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生環(huán)境管理制度。2.適用范圍本制度適用于海底撈旗下所有門(mén)店，包括直營(yíng)店、加盟店等，涵蓋門(mén)店內(nèi)的各個(gè)區(qū)域，如餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、洗手間、儲(chǔ)物間等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)，如《食品安全法》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等，確保衛(wèi)生環(huán)境管理工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，采取科學(xué)有效的衛(wèi)生管理措施，防止各類衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生。全員參與，明確各崗位人員在衛(wèi)生環(huán)境管理中的職責(zé)，形成人人重視、人人負(fù)責(zé)的良好氛圍。持續(xù)改進(jìn)，根據(jù)實(shí)際情況和顧客反饋，不斷優(yōu)化衛(wèi)生環(huán)境管理工作，提高管理水平。二、衛(wèi)生環(huán)境管理職責(zé)1.門(mén)店店長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)門(mén)店的衛(wèi)生環(huán)境管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。組織制定并實(shí)施門(mén)店衛(wèi)生環(huán)境管理計(jì)劃，定期檢查和評(píng)估衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的工作，確保衛(wèi)生環(huán)境管理工作的順利開(kāi)展。對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生環(huán)境管理培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生檢查等工作。2.廚房主管職責(zé)負(fù)責(zé)廚房操作間的衛(wèi)生管理工作，制定并執(zhí)行廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程。監(jiān)督廚師的日常衛(wèi)生操作，確保食材處理、烹飪過(guò)程符合衛(wèi)生要求。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生清潔和消毒工作，定期檢查廚房設(shè)備、器具的清潔狀況。負(fù)責(zé)廚房食材的儲(chǔ)存管理，確保食材存放安全、衛(wèi)生，防止變質(zhì)。配合店長(zhǎng)做好廚房衛(wèi)生環(huán)境的評(píng)估和改進(jìn)工作。3.餐廳主管職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)的衛(wèi)生管理工作，保持用餐區(qū)域的整潔、舒適。安排服務(wù)員及時(shí)清理餐桌、地面等，確保顧客用餐環(huán)境干凈衛(wèi)生。監(jiān)督餐廳公共設(shè)施的衛(wèi)生狀況，如餐具、桌椅、門(mén)窗等，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。關(guān)注顧客反饋，及時(shí)處理用餐過(guò)程中出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，確保顧客滿意度。配合店長(zhǎng)做好餐廳衛(wèi)生環(huán)境的整體管理工作。4.保潔員職責(zé)負(fù)責(zé)門(mén)店公共區(qū)域的日常清潔工作，包括洗手間、走廊、樓梯等。按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔作業(yè)，確保公共區(qū)域無(wú)垃圾、無(wú)污漬。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，保持工具的清潔衛(wèi)生。協(xié)助其他部門(mén)做好衛(wèi)生清潔和消毒工作，如配合廚房進(jìn)行餐具清洗消毒等。及時(shí)向主管報(bào)告公共區(qū)域的衛(wèi)生問(wèn)題和設(shè)施損壞情況。5.員工個(gè)人衛(wèi)生要求所有員工必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持頭發(fā)整潔，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。操作食品前必須洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩?；加袀魅拘约膊』蚱渌贿m宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并暫停工作。三、衛(wèi)生環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳用餐區(qū)地面清潔無(wú)污漬、無(wú)水漬，定期進(jìn)行清掃和拖地，保持干凈整潔。餐桌、椅擺放整齊，表面清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污，每餐結(jié)束后及時(shí)清理。餐具擺放有序，使用前應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒程序，確保餐具清潔衛(wèi)生。墻壁、天花板清潔無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污漬，定期進(jìn)行擦拭和消毒。通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味，定期開(kāi)窗通風(fēng)或使用空氣凈化設(shè)備。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎口嚴(yán)密，無(wú)垃圾外溢現(xiàn)象。2.廚房操作間地面保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備表面清潔無(wú)油污，定期進(jìn)行擦拭和保養(yǎng)。食材處理區(qū)干凈衛(wèi)生，刀具、案板等工具使用后及時(shí)清洗消毒，分類擺放。食材儲(chǔ)存區(qū)溫度、濕度適宜，食材擺放整齊，隔墻離地存放，防止交叉污染。洗碗間餐具清洗消毒流程規(guī)范，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。廚房?jī)?nèi)垃圾桶及時(shí)清理，保持清潔，防止異味滋生。墻壁、天花板無(wú)油污、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行清潔和消毒。3.洗手間洗手臺(tái)清潔無(wú)污漬，水龍頭、洗手液等設(shè)施正常使用，定期進(jìn)行消毒。便器清潔無(wú)污垢，定期進(jìn)行沖洗和消毒，無(wú)異味。地面干燥無(wú)積水，防滑性能良好，定期進(jìn)行清掃和拖地。墻壁、鏡子清潔無(wú)污漬，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶及時(shí)清理。通風(fēng)良好，空氣清新，定期進(jìn)行通風(fēng)換氣。4.儲(chǔ)物間貨物擺放整齊，分類存放，隔墻離地，便于通風(fēng)和取用。儲(chǔ)物間地面、貨架清潔無(wú)灰塵，定期進(jìn)行清掃和整理。食品、用品等儲(chǔ)存環(huán)境符合要求，防止受潮、變質(zhì)、損壞。保持儲(chǔ)物間干燥通風(fēng)，防止蟲(chóng)害、鼠害。四、衛(wèi)生清潔與消毒管理1.清潔流程制定詳細(xì)的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，明確各區(qū)域、各環(huán)節(jié)的清潔步驟和要求。清潔工作應(yīng)按照從上到下、從左到右、先清潔后消毒的順序進(jìn)行。地面清潔應(yīng)先清掃垃圾，再用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。桌面、臺(tái)面等清潔應(yīng)先用濕布擦拭，去除污漬，再用消毒水消毒。廚房設(shè)備清潔應(yīng)先切斷電源和氣源，待冷卻后進(jìn)行擦拭和清洗。2.消毒方法餐具消毒采用物理消毒和化學(xué)消毒相結(jié)合的方法。物理消毒可采用高溫消毒，溫度不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。廚房設(shè)備、工具等消毒可使用消毒劑擦拭或浸泡消毒。公共區(qū)域如洗手間、走廊等消毒可使用噴霧消毒或擦拭消毒的方法。3.消毒頻率餐具每餐使用后必須進(jìn)行消毒。廚房設(shè)備、工具每天工作結(jié)束后進(jìn)行消毒。公共區(qū)域每天至少消毒一次，客流量較大時(shí)應(yīng)增加消毒次數(shù)。4.消毒記錄建立消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)嚴(yán)格選擇合格的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，提供的食材應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的質(zhì)量要求、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間等條款。采購(gòu)的食材應(yīng)索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等憑證，確保食材來(lái)源可追溯。2.食材驗(yàn)收設(shè)立專門(mén)的食材驗(yàn)收崗位，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度等，確保食材質(zhì)量符合要求。對(duì)食材的數(shù)量、重量、規(guī)格等進(jìn)行核對(duì)，確保與采購(gòu)合同一致。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格的食材應(yīng)及時(shí)處理，不得進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門(mén)的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮、冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期檢查食材的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的食材。4.食品加工過(guò)程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。食材處理應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。刀具、案板、容器等應(yīng)分類使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。烹飪過(guò)程應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和劑量使用，并有詳細(xì)的記錄。六、蟲(chóng)害與鼠害防治1.防治措施保持門(mén)店環(huán)境整潔，減少蟲(chóng)害和鼠害的滋生場(chǎng)所。定期清理垃圾，堵塞孔洞和縫隙，防止害蟲(chóng)和老鼠進(jìn)入。安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、擋鼠板等，阻止害蟲(chóng)和老鼠進(jìn)入店內(nèi)。合理使用殺蟲(chóng)劑和滅鼠藥，按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行投放，確保安全有效。定期檢查店內(nèi)的蟲(chóng)害和鼠害情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。2.監(jiān)測(cè)與記錄設(shè)立專人負(fù)責(zé)蟲(chóng)害和鼠害的監(jiān)測(cè)工作，定期進(jìn)行檢查和記錄。監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括害蟲(chóng)的種類、數(shù)量、活動(dòng)區(qū)域，老鼠的蹤跡、鼠洞等情況。對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，及時(shí)調(diào)整防治措施，確保防治效果。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查各崗位員工應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)生問(wèn)題。店長(zhǎng)、廚房主管、餐廳主管等管理人員應(yīng)每天對(duì)門(mén)店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，重點(diǎn)檢查關(guān)鍵區(qū)域和環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、清潔消毒記錄、食品衛(wèi)生狀況等。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，由店長(zhǎng)帶隊(duì)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人參加，對(duì)門(mén)店的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月對(duì)門(mén)店的衛(wèi)生環(huán)境管理工作進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析存在的問(wèn)題，制定改進(jìn)措施。3.顧客反饋處理重視顧客對(duì)衛(wèi)生環(huán)境的反饋意見(jiàn)，及時(shí)處理顧客投訴和建議。對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查和整改，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給顧客。定期收集顧客對(duì)衛(wèi)生環(huán)境的滿意度調(diào)查結(jié)果，作為衛(wèi)生環(huán)境管理工作改進(jìn)的依據(jù)。4.監(jiān)督考核將衛(wèi)生環(huán)境管理工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行處罰。對(duì)衛(wèi)生環(huán)境管理工作不力，導(dǎo)致出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題的部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行問(wèn)責(zé)。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容衛(wèi)生法律法規(guī)培訓(xùn)，使員工了解國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)，增強(qiáng)法律意識(shí)。衛(wèi)生環(huán)境管理知識(shí)培訓(xùn)，包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定、清潔消毒方法、食品衛(wèi)生管理等內(nèi)容。操作技能培訓(xùn)，如食材處理、餐具清洗消毒、設(shè)備操作等技能培訓(xùn)。個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，邀請(qǐng)專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員進(jìn)行授課?，F(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)，讓員工在實(shí)際工作中進(jìn)行操作練習(xí)，提高技能水平。觀看視頻資料、案例分析等