PAGE中式面點師衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)中式面點制作過程中的衛(wèi)生管理，確保面點產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事中式面點制作的面點師及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理面點師及相關(guān)工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行面點制作工作。操作時不得吸煙、嚼口香糖等。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生中式面點加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，并易于清潔和消毒。加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，有足夠的照明設(shè)施，照明燈具應(yīng)能避免食品受到污染。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括更衣室、洗手消毒間、面點制作間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括食品冷卻間、包裝間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉庫、廢棄物存放處等。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生中式面點制作所使用的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。設(shè)備和工具的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，不得對食品造成污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，也應(yīng)分開使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。設(shè)備的布局應(yīng)合理，便于操作、維護(hù)和清潔，避免食品在加工過程中受到污染。3.清潔與消毒加工場所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除地面、設(shè)備、工具等表面的污垢和雜物。清潔工作應(yīng)在食品加工結(jié)束后及時進(jìn)行，防止污垢滋生細(xì)菌。定期對加工場所進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。消毒劑應(yīng)選用經(jīng)食品安全評估合格的產(chǎn)品，嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行配制和使用。設(shè)備和工具應(yīng)根據(jù)使用頻率定期進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)妥善保管，防止再次污染。四、原料衛(wèi)生要求1.采購要求中式面點原料的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和限量使用。2.驗收要求原料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保原料符合采購要求。對驗收合格的原料，應(yīng)按照品種、批次分類存放，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等。對驗收不合格的原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存要求原料應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲、防鼠的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并做好標(biāo)識。原料應(yīng)按照類別、批次分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合食品安全要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期對倉庫進(jìn)行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)的原料，確保庫存原料的質(zhì)量安全。五、加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備面點師在加工前應(yīng)穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工場所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有不符合要求的情況，應(yīng)及時進(jìn)行清潔和消毒。準(zhǔn)備好所需的原料、輔料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量安全。2.原料處理原料應(yīng)經(jīng)過挑選、清洗、整理等處理，去除雜質(zhì)、污垢、腐爛部分等，確保原料的清潔衛(wèi)生。動物性原料應(yīng)確保新鮮、無異味，宰殺過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免污染。植物性原料應(yīng)清洗干凈，必要時進(jìn)行消毒處理，防止農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)對人體造成危害。3.加工操作面點制作過程應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保面點的質(zhì)量安全。加工過程中應(yīng)注意防止交叉污染，如避免生熟食品混放、混用工具等。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和限量使用，不得超量、超范圍使用。制作好的面點應(yīng)及時進(jìn)行加工處理，如需冷藏、冷凍的，應(yīng)盡快放入相應(yīng)的環(huán)境中儲存，防止微生物滋生繁殖。4.加工過程中的衛(wèi)生控制加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，及時排除蒸汽和異味氣體，防止異味污染食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的廢棄物容器中，并定期進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。對加工過程中的關(guān)鍵控制點，如原料處理、發(fā)酵、烘焙等環(huán)節(jié)，應(yīng)進(jìn)行重點監(jiān)控，確保加工過程的衛(wèi)生安全。六、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝要求中式面點的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，能夠有效保護(hù)面點的質(zhì)量和安全。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，防止面點在儲存和運(yùn)輸過程中受到污染和變質(zhì)。包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明面點的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。2.儲存要求包裝好的中式面點應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲、防鼠的倉庫或儲存場所內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲存溫度應(yīng)符合面點的保質(zhì)期要求，一般常溫儲存的面點應(yīng)儲存在溫度不高于30℃的環(huán)境中，冷藏儲存的面點應(yīng)儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍儲存的面點應(yīng)儲存在18℃以下的環(huán)境中。定期對儲存的面點進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的，應(yīng)及時清理，防止污染其他面點。3.運(yùn)輸要求中式面點的運(yùn)輸應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生、無污染的運(yùn)輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止面點受到污染、損壞和變質(zhì)。如避免顛簸、擠壓，防止包裝破損；對于易腐的面點，應(yīng)采取冷藏或冷凍運(yùn)輸?shù)却胧?。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意保持適宜的溫度和濕度，確保面點的質(zhì)量安全不受影響。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立中式面點衛(wèi)生自查制度，定期對加工場所、設(shè)備、工具、人員等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患。面點師及相關(guān)工作人員應(yīng)每天對自己的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，確保操作過程符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查公司應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由食品安全管理人員負(fù)責(zé)實施。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)形成檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到及時解決。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，公司應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織中式面點師及相關(guān)工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、原料衛(wèi)生要求、加工過程衛(wèi)生要求、包裝與儲存衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。2.操作技能培訓(xùn)公司應(yīng)根據(jù)中式面點制作的工藝流程和衛(wèi)生要求，對面點師進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，提高其制作水平和衛(wèi)生意識。操作技能培訓(xùn)應(yīng)注重實踐操作，通過實際操作演練，讓面點師掌握正確的操作方法和衛(wèi)生要求，確保制作出的面點符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。3.教育宣傳公司應(yīng)通過內(nèi)部宣傳欄、培訓(xùn)講座、發(fā)放宣傳資料等方式，加強(qiáng)對中式面點衛(wèi)生管理知識的宣傳教育，提高全體員工的衛(wèi)生意識和食品安全意識。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，對在衛(wèi)生管理方面表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎勵，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。九、獎懲制度1.獎勵制度對在中式面點衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的面點師及相關(guān)工作人員，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并有效改進(jìn)衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患，避免食品安全事故發(fā)生等。2.懲罰制度對違反中式面點衛(wèi)生管理制度的面點師及相關(guān)工作人員，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處