PAGE沙縣小吃店衛(wèi)生標準制度一、總則1.目的為加強沙縣小吃店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生標準制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有沙縣小吃店的經(jīng)營活動，包括店鋪的食品加工、銷售、儲存等環(huán)節(jié)。3.基本原則沙縣小吃店的衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿拖鞋、高跟鞋進入操作間。從業(yè)人員在操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴清潔的手套。不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店鋪選址與布局沙縣小吃店應選擇地勢干燥、交通便利、通風良好、給排水通暢的地點，不得設在易受到污染的區(qū)域。店鋪的布局應合理，按照食品加工流程進行分區(qū)，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應設置原料庫、加工制作區(qū)、半成品庫、成品庫、餐具清洗消毒區(qū)等，各功能區(qū)應標識清晰，并有相應的防護設施。2.清潔與消毒店鋪應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前和營業(yè)后應對店內(nèi)進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，清除灰塵、污垢和垃圾。食品處理區(qū)應每天進行清潔消毒，使用符合國家標準的消毒劑對操作臺面、工具、設備等進行擦拭消毒，消毒時間應符合規(guī)定要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.通風與照明店鋪應具備良好的通風設施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。食品處理區(qū)應安裝有效的通風設備，如排風扇、通風管道等，確保加工過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等能夠及時排出。店鋪應提供充足的自然采光或人工照明，照明燈具應保持清潔，定期更換損壞的燈泡，確保光線明亮、均勻。4.蟲害防治應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入店內(nèi)。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放食品原料、半成品和成品，避免吸引害蟲。定期對店內(nèi)進行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證明文件。采購食品時應查驗食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.食品貯存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，避免食品受到污染和變質(zhì)。食品原料庫應保持干燥、清潔，溫度、濕度應符合食品貯存要求，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應按照先進先出的原則進行存放，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。貯存食品的容器、工具和設備應保持清潔，無異味、無污垢，不得將食品與非食品混存。五、食品加工制作管理1.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進行，保持操作臺面清潔，加工工具、設備應定期清洗消毒。食品加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工制作食品應使用新鮮、干凈的原料，不得使用變質(zhì)、過期的原料。食品加工過程中應注意控制溫度、時間等加工條件，確保食品熟透，防止食物中毒。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期等信息。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工制作食品。3.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應在專用的餐具清洗消毒區(qū)內(nèi)進行清洗消毒，使用符合國家標準的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)，防止再次污染。六、食品安全自查與記錄1.食品安全自查沙縣小吃店應建立食品安全自查制度，定期對店鋪的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品采購與貯存管理、食品加工制作管理、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查應由專人負責，制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法和頻率，對自查結(jié)果進行記錄，并對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。2.記錄管理應建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健康檢查、食品采購、食品貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、食品安全自查等方面的信息。記錄應真實、準確、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。記錄檔案應妥善保管，便于查閱，不得隨意涂改、銷毀。七、培訓與宣傳1.培訓管理應定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括國家相關法律法規(guī)、食品安全標準、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等方面。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，培訓結(jié)束后應對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可上崗工作。2.宣傳教育應通過多種方式向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的自我保護意識。在店內(nèi)顯著位置張貼食品安全宣傳標語、海報等，向消費者宣傳食品衛(wèi)生安全知識和注意事項。定期開展食品安全宣傳活動，如食品安全知識講座、食品安全咨詢等，增強消費者對食品安全的關注和重視。八、應急管理1.應急預案制定應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置，最大限度地減少事故損失。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告