PAGE甜品店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保甜品店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、美味的甜品，同時保障員工的身體健康，維護(hù)甜品店的良好形象，促進(jìn)甜品店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于甜品店內(nèi)所有區(qū)域，包括甜品制作區(qū)、銷售區(qū)、儲存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及所有與甜品店經(jīng)營活動相關(guān)的人員，包括員工、供應(yīng)商、臨時工作人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.店長職責(zé)全面負(fù)責(zé)甜品店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標(biāo)，并組織實施。定期檢查甜品店的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好各項衛(wèi)生檢查工作。對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和教育，提高員工的衛(wèi)生意識。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工制作的衛(wèi)生要求，確保甜品制作過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)甜品制作區(qū)域的日常清潔和消毒工作，保持制作設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生。檢查原材料的衛(wèi)生質(zhì)量，拒絕使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行甜品制作，防止交叉污染。3.收銀員職責(zé)保持收銀區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時清理臺面和地面。負(fù)責(zé)收款設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助其他崗位做好衛(wèi)生管理工作，如顧客引導(dǎo)時注意保持通道暢通等。4.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)甜品銷售區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括桌椅、餐具、展示柜等的擦拭和整理。及時清理顧客遺留的垃圾，保持就餐環(huán)境的整潔。注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服和口罩，為顧客提供良好的服務(wù)形象。5.采購人員職責(zé)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的衛(wèi)生責(zé)任。負(fù)責(zé)對采購的原材料進(jìn)行驗收，檢查其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，索取相關(guān)的檢驗報告和證明文件。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對甜品店的地面、墻面、天花板等進(jìn)行全面清掃，清除灰塵、污漬和雜物。定期對店面進(jìn)行深度清潔，包括門窗玻璃、燈具、通風(fēng)口等的擦拭，保持店面環(huán)境整潔明亮。保持店面內(nèi)通道暢通，不得堆放雜物，確保顧客和員工的通行安全。2.制作區(qū)衛(wèi)生甜品制作區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天制作結(jié)束后，對制作設(shè)備、工具、臺面等進(jìn)行清洗消毒。制作設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。原材料和半成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。制作區(qū)應(yīng)配備有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。3.銷售區(qū)衛(wèi)生甜品銷售區(qū)的桌椅、餐具、展示柜等應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，確保顧客使用的衛(wèi)生安全。展示柜應(yīng)定期清理，保持甜品的陳列整齊、美觀，同時注意食品的保鮮和衛(wèi)生。銷售區(qū)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。4.儲存區(qū)衛(wèi)生食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品變質(zhì)和污染。儲存區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，清除過期食品和雜物。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，防止蟲害和鼠害對食品造成污染。四、食品衛(wèi)生管理1.原材料采購采購人員應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，確保所采購的原材料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的原材料應(yīng)索取有效的檢驗報告和證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗報告等。對采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查其外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求，拒絕采購變質(zhì)、過期、受污染的食品。2.原材料儲存原材料應(yīng)按照類別和特性進(jìn)行分類儲存，避免相互影響。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。干貨類原材料應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存，防止過期食品積壓。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作的衛(wèi)生要求，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。食品加工制作過程應(yīng)符合規(guī)定的操作流程，生熟分開，防止交叉污染。制作甜品所需的工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和過期變質(zhì)的食品進(jìn)行甜品制作。4.食品銷售甜品銷售人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服和口罩，保持手部清潔。銷售甜品時應(yīng)使用清潔的餐具和包裝材料，防止食品受到污染。對售出的甜品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，如發(fā)現(xiàn)顧客反饋有質(zhì)量問題，應(yīng)及時處理。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告店長，并暫停工作，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)戴手套。員工不得在店內(nèi)吸煙、飲食，不得隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)店長應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。通過衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保食品衛(wèi)生安全。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查店長應(yīng)每天對甜品店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。廚師、收銀員、服務(wù)員等崗位人員應(yīng)在工作過程中隨時注意衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并向店長報告。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長帶隊，各崗位人員參加，對甜品店的各個區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生自查自評，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗和不足，制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，及時進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處罰，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)予以辭退。七、消毒管理1.消毒設(shè)備與用品甜品店應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)、紫外線燈等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。應(yīng)選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如消毒劑、消毒片、洗潔精等，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行使用。2.消毒方法與頻率餐具、茶具等應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐具、茶具等進(jìn)行清洗消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求。制作設(shè)備、工具、臺面等應(yīng)每天進(jìn)行擦拭消毒，可使用含氯消毒劑或酒精等消毒劑。店面環(huán)境應(yīng)定期進(jìn)行消毒，如地面、墻面、天花板等可每周進(jìn)行一次噴霧消毒。3.消毒記錄對消毒過程應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括消毒時間、消毒設(shè)備、消毒用品、消毒對象等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。消毒記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查。八、蟲害與鼠害防治1.防治措施甜品店應(yīng)保持環(huán)境整潔，減少蟲害和鼠害的滋生場所。定期對店面進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害跡象時，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸乐畏椒ǎ绨惭b防蟲網(wǎng)、粘鼠板、鼠夾等；也可采用化學(xué)防治方法，如使用殺蟲劑、滅鼠藥等，但應(yīng)注意安全，避免對食品和人員造成危害。食品儲存區(qū)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如密封容器、擋鼠板等，防止蟲害和鼠害進(jìn)入。2.防治記錄對蟲害和鼠害防治過程應(yīng)進(jìn)行記錄，包