PAGE中廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司中廚房的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司中廚房的所有工作人員、食材采購、加工、儲存及相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)中廚房衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與執(zhí)行。廚師負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生維護(hù)與操作規(guī)范執(zhí)行。采購人員負(fù)責(zé)食材采購環(huán)節(jié)的衛(wèi)生把控，確保所采購食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。全體廚房工作人員需嚴(yán)格遵守本制度，積極配合衛(wèi)生管理工作。二、食材采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及來源不明的食材。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、檢驗檢疫證明等文件。3.食材驗收食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查食材是否有腐敗變質(zhì)、霉變、蟲蛀等現(xiàn)象，如有問題應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通處理。對驗收合格的食材進(jìn)行分類存放，并做好驗收記錄。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房地面應(yīng)保持清潔，每日工作結(jié)束后進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行拖地消毒，確保無油污和積水。墻面、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備應(yīng)每日清潔，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)備表面無油污、無食物殘渣。廚房的工作臺、貨架、餐具柜等應(yīng)保持清潔，每日擦拭，定期進(jìn)行消毒。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。烹飪期間應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排出油煙和異味。定期對通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗和維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行。3.垃圾處理廚房應(yīng)配備專用垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。每日及時清理垃圾，將垃圾運至指定地點存放，定期由專人進(jìn)行處理，避免垃圾在廚房內(nèi)長時間堆放。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、加工過程衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服和工作鞋，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。2.食材加工食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。加工過程中應(yīng)生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間，避免食物燒焦或未熟透。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。定期對餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。五、儲存衛(wèi)生管理1.食材儲存食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。定期檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材。2.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和使用范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量等信息。六、人員健康管理1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可入職。2.健康狀況監(jiān)測廚房工作人員在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向廚房主管報告?？祻?fù)后經(jīng)醫(yī)生確認(rèn)無傳染性疾病后方可重新上崗。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚房主管應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括食材采購、加工過程、儲存環(huán)境、個人衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。廚師應(yīng)在工作過程中隨時注意衛(wèi)生情況，及時糾正不衛(wèi)生的操作行為。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對廚房的各個區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫衛(wèi)生檢查表。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔、食材儲存、餐具消毒等方面，對檢查結(jié)果進(jìn)行評分和記錄。3.監(jiān)督整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。責(zé)任人員應(yīng)按照整改通知書的要求認(rèn)真進(jìn)行整改，廚房主管負(fù)責(zé)跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。八、獎懲制度1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或團(tuán)隊，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。2.懲罰警告：對于初次違反衛(wèi)生管理制度，情節(jié)較輕的行為，給予警告處分，并責(zé)令其立即整改。罰款：對于多次違反衛(wèi)生管理制度，或違反制度情節(jié)較重，造成一定影響的行為，處以[X]元至[X]元的罰款。辭退：對于嚴(yán)重違反衛(wèi)生管理制度，如采購過期變質(zhì)食材、造成食品安全事故等