PAGE衛(wèi)生廳餐飲行業(yè)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障公眾飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本地區(qū)餐飲行業(yè)實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本地區(qū)行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)、個(gè)體工商戶及相關(guān)單位。3.基本原則餐飲行業(yè)管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程監(jiān)管、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)活動(dòng)符合食品安全等相關(guān)要求。二、餐飲服務(wù)許可管理1.申請(qǐng)與受理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)，提交真實(shí)、完整、有效的申請(qǐng)材料，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)書(shū)、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等資料。衛(wèi)生行政部門(mén)收到申請(qǐng)后，對(duì)申請(qǐng)材料進(jìn)行形式審查，符合要求的予以受理；不符合要求的，一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的內(nèi)容。2.審核與決定衛(wèi)生行政部門(mén)受理申請(qǐng)后，組織現(xiàn)場(chǎng)核查。核查人員按照餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員管理、食品安全管理制度等進(jìn)行全面審查。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果，衛(wèi)生行政部門(mén)在規(guī)定期限內(nèi)作出是否準(zhǔn)予許可的決定。準(zhǔn)予許可的，頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證；不予許可的，書(shū)面說(shuō)明理由。3.許可證變更、延續(xù)與注銷餐飲服務(wù)提供者的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后規(guī)定期限內(nèi)向原發(fā)證部門(mén)提出變更申請(qǐng)。經(jīng)審核符合要求的，予以變更。餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前規(guī)定期限內(nèi)向原發(fā)證部門(mén)提出延續(xù)申請(qǐng)。原發(fā)證部門(mén)在有效期屆滿前作出是否準(zhǔn)予延續(xù)的決定。餐飲服務(wù)提供者終止餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)注銷餐飲服務(wù)許可證。三、食品安全管理1.人員健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等信息。2.食品采購(gòu)索證索票管理餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨者名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、購(gòu)貨日期等內(nèi)容。3.食品貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、清理，及時(shí)清理變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則，不同批次、不同品種的食品應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。4.食品加工制作管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，避免食品受到污染。加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。用于食品加工的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期維護(hù)、消毒。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用。5.餐飲具清洗消毒保潔管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或者化學(xué)消毒方法。采用物理消毒的，消毒設(shè)備的溫度、時(shí)間等應(yīng)當(dāng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時(shí)間等進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境要求餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣清新，排水暢通，防止污水橫流。2.清潔消毒制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立清潔消毒制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、餐飲具等進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、對(duì)象、方式、操作人員等。餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)當(dāng)每日進(jìn)行清掃、消毒，餐桌椅、餐具等應(yīng)當(dāng)每餐進(jìn)行清潔消毒。3.蟲(chóng)害防治管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物的滋生和繁殖。可以設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，并定期檢查、維護(hù)。發(fā)現(xiàn)有害生物時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，防止其擴(kuò)散和污染食品。五、餐飲具集中消毒服務(wù)單位管理1.許可與監(jiān)管餐飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)取得衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證后，方可從事餐飲具集中消毒服務(wù)活動(dòng)。衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)餐飲具集中消毒服務(wù)單位進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，確保其消毒服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。餐飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行餐飲具清洗、消毒、包裝，保證消毒后的餐飲具符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2.產(chǎn)品質(zhì)量控制餐飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于規(guī)定年限。消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)在獨(dú)立包裝上標(biāo)注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內(nèi)容。六、食品添加劑管理1.采購(gòu)與使用要求餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或者經(jīng)銷商處采購(gòu)，并索取相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。2.記錄與公示餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑采購(gòu)、使用記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及使用日期、使用量等內(nèi)容。記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于規(guī)定年限。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在店堂醒目位置公示所使用的食品添加劑名稱。七、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查可以由企業(yè)內(nèi)部食品安全管理人員組織實(shí)施，也可以委托有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員健康管理、食品采購(gòu)索證索票、食品貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等方面。自查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，并記錄整改情況。2.食品安全追溯體系建設(shè)鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立食品安全追溯體系，利用信息化手段，如實(shí)記錄食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品可追溯。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定要求，及時(shí)、準(zhǔn)確地上傳追溯信息，配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全追溯查詢等工作。八、食品安全事故處置1.報(bào)告與處置程序餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起規(guī)定時(shí)間內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。接到報(bào)告的部門(mén)應(yīng)當(dāng)立即采取措施，開(kāi)展調(diào)查處理工作，封存被污染的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并責(zé)令餐飲服務(wù)提供者召回已銷售的可能導(dǎo)致食品安全事故的食品。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。2.責(zé)任追究對(duì)發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)依法追究其法律責(zé)任。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷餐飲服務(wù)許可證。對(duì)在食品安全事故處置過(guò)程中，有玩忽職守、失職瀆職等行為的相關(guān)人員，依法給予行政處分；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。九、監(jiān)督檢查與法律責(zé)任1.監(jiān)督檢查措施衛(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)依法對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查，有權(quán)采取進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料、查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及其原料、工具、設(shè)備等措施。監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守執(zhí)法程序，出示有效執(zhí)法證件，不得泄露被檢查單位的商業(yè)秘密和個(gè)人隱私。2.法律責(zé)任餐飲服務(wù)提供者違反本管理制度的，由衛(wèi)生行政部門(mén)、食品藥