賢合莊菜品制作培訓(xùn)資料演講人：日期:賢合莊品牌概述招牌菜品詳解核心制作工藝菜品呈現(xiàn)與擺盤藝術(shù)菜品營銷與賣點(diǎn)提煉品控與食品安全目錄CONTENTS賢合莊品牌概述01品牌背景與核心價(jià)值明星合伙人效應(yīng)由陳赫、葉一茜、朱楨聯(lián)合創(chuàng)立，借助明星影響力快速打開市場，2015年首店落地后迅速擴(kuò)張至全國108座城市，形成品牌差異化競爭優(yōu)勢。市井火鍋文化傳承以“鹵味+火鍋”為特色，融合傳統(tǒng)川渝火鍋與現(xiàn)撈熱鹵工藝，強(qiáng)調(diào)“邊鹵邊燙”的沉浸式用餐體驗(yàn)，傳遞接地氣的市井餐飲文化。年輕化品牌基因通過潮酷視覺設(shè)計(jì)（如手勢LOGO）、社交媒體營銷及明星互動(dòng)活動(dòng)，精準(zhǔn)觸達(dá)年輕消費(fèi)群體，強(qiáng)化品牌記憶點(diǎn)。首創(chuàng)鹵味與火鍋雙賽道結(jié)合模式，招牌菜品如「鹵牛蛙」「鹵肥腸」采用秘制老鹵配方，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，突出新鮮與風(fēng)味層次感。餐飲理念與特色定位“鹵味火鍋”品類創(chuàng)新中央廚房統(tǒng)一配送核心鹵料包及火鍋底料，確保全國門店口味一致性，同時(shí)降低加盟商操作難度。供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化支撐門店設(shè)計(jì)融入復(fù)古元素（如搪瓷餐具、竹編椅），搭配明檔鹵味操作臺，強(qiáng)化“現(xiàn)制”視覺沖擊，提升顧客參與感。場景化用餐體驗(yàn)涵蓋鹵味制作（投料比例/火候控制）、鍋底調(diào)配（骨湯/辣度分級）、菜品擺盤（分量/造型）等全流程SOP，確保出品穩(wěn)定性。針對“明星品牌”特性，設(shè)計(jì)粉絲互動(dòng)話術(shù)、等位區(qū)鹵味試吃服務(wù)等差異化環(huán)節(jié)，提升顧客滿意度與復(fù)購率。開設(shè)成本控制（食材損耗率/能耗優(yōu)化）、輿情應(yīng)對（明星關(guān)聯(lián)事件處理）等課程，輔助加盟商長期經(jīng)營。重點(diǎn)培訓(xùn)食材冷鏈存儲(chǔ)規(guī)范、餐具消毒流程及突發(fā)事件（如客訴）應(yīng)急預(yù)案，規(guī)避運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)。培訓(xùn)目標(biāo)與課程結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化操作體系培訓(xùn)服務(wù)流程強(qiáng)化加盟商管理能力培養(yǎng)食品安全與合規(guī)招牌菜品詳解02秘制鹵味系列（雞爪/肥腸/鵪鶉蛋）火候與時(shí)間控制雞爪鹵制時(shí)間控制在25分鐘以保持Q彈口感，肥腸需40分鐘確保軟糯入味，鵪鶉蛋需先煮熟剝殼后鹵制15分鐘使其充分吸收鹵香。成品標(biāo)準(zhǔn)與擺盤鹵味表面應(yīng)呈現(xiàn)琥珀色油光，切開后橫截面顏色均勻。雞爪需完整不破皮，肥腸切段厚度一致，鵪鶉蛋需保持圓形不凹陷，搭配香菜與鹵汁澆淋提升視覺層次。鹵水配方與熬制工藝采用三十余種香料配比，包括八角、桂皮、草果等，經(jīng)六小時(shí)文火慢熬，使鹵汁濃郁醇厚，滲透力強(qiáng)。鹵制前需對食材進(jìn)行焯水去腥處理，雞爪需剪去指甲，肥腸需反復(fù)揉搓去除油脂。030201優(yōu)選肉類菜品（肥羊肉/鴨腸）原料預(yù)處理技術(shù)肥羊肉選擇肋排部位，剔除多余筋膜后切0.3厘米薄片，用蔥姜水與料酒腌制去膻；鴨腸需用鹽醋混合液搓洗三遍去除黏液，冰鎮(zhèn)保持脆度。烹飪關(guān)鍵步驟肥羊肉需鐵板高溫快煎鎖住肉汁，鴨腸焯水時(shí)間嚴(yán)格控制在8秒，迅速過冰水保持彈性，裝盤時(shí)羊肉配洋蔥絲墊底，鴨腸輔以黃瓜絲解膩。獨(dú)家調(diào)味配方肥羊肉采用沙姜粉、孜然粉與秘制醬料腌制，鴨腸以蒜蓉、辣椒油與花椒油涼拌，突出鮮辣爽脆風(fēng)味。創(chuàng)意融合菜（手剪香菇肥腸）造型與工具特色使用特制銅剪刀現(xiàn)場剪開肥腸，展示食材處理過程，香菇呈放射狀擺盤，中心點(diǎn)綴鮮紅小米辣形成色彩沖擊，配竹編盛器強(qiáng)化傳統(tǒng)韻味。復(fù)合調(diào)味體系以豆瓣醬、蠔油為基礎(chǔ)，加入冰糖調(diào)和咸鮮，起鍋前淋入藤椒油增添麻香，最后撒烘烤芝麻提升香氣復(fù)雜度。食材組合創(chuàng)新選用干香菇泡發(fā)后切花刀，與鹵制肥腸同炒，香菇吸收鹵汁的同時(shí)釋放菌類鮮香，形成雙重風(fēng)味疊加。肥腸需改刀成菱形塊，香菇保留菌柄增強(qiáng)口感對比。核心制作工藝03鹵味制作流程與秘方賢合莊采用祖?zhèn)髅胤禁u汁，以八角、桂皮、草果、香葉等20余種香料為基礎(chǔ)，加入冰糖、醬油、料酒等調(diào)味料，經(jīng)12小時(shí)文火熬制，形成醇厚紅亮的紅鹵汁。鹵汁調(diào)配所有肉類原料需經(jīng)過6小時(shí)冷水浸泡去血水，禽類需用姜蔥水按摩去腥，豆制品需先油炸定型，確保食材在鹵制前達(dá)到最佳狀態(tài)。食材預(yù)處理根據(jù)不同食材特性采用分時(shí)段下鍋，牛腱需鹵制3小時(shí)，鴨脖2小時(shí)，豆干僅需40分鐘，確保每種食材達(dá)到最佳入味效果。分層鹵制工藝每日使用后需過濾雜質(zhì)，煮沸后加入適量新料，每三天補(bǔ)充一次高湯，保持鹵汁濃度平衡，陳年老鹵最久已達(dá)8年。老鹵養(yǎng)護(hù)食材處理標(biāo)準(zhǔn)（去腥/保鮮）肉類去腥四步法先剔膜（去除表面筋膜）-冷水漂（流動(dòng)水沖洗2小時(shí)）-酒腌（料酒+姜片按摩30分鐘）-飛水（沸水焯燙至無血沫）。保鮮儲(chǔ)存規(guī)范鹵制成品需在2小時(shí)內(nèi)快速降溫至4℃，分裝時(shí)鹵汁需浸沒食材表面，真空包裝產(chǎn)品需在-18℃冷凍保存不超過30天。海鮮保鮮處理貝類需鹽水靜養(yǎng)吐沙6小時(shí)，魚類需現(xiàn)殺后立即冰鎮(zhèn)，蝦類去腸線后需用檸檬汁腌制，所有海鮮類鹵制前需用80℃熱油快速過油鎖鮮。蔬菜預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)根莖類需切均勻塊狀先鹽腌脫水，菌菇類需快速焯水后冰鎮(zhèn)，綠葉菜僅作拌鹵使用，所有蔬菜需在鹵制前保持含水量60%-70%?；鸷蚩刂婆c調(diào)味平衡三段式火候控制大火煮沸（10分鐘殺菌）-文火慢煨（保持95℃微沸狀態(tài)）-關(guān)火燜浸（利用余溫滲透入味），不同食材需精確控制各階段時(shí)長。01鹽度動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)使用鹽度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測，新鹵汁初始鹽度控制在3.5%，老鹵補(bǔ)充時(shí)按1:0.8比例調(diào)整，成品鹽度最終穩(wěn)定在2.2%-2.5%區(qū)間。糖色炒制標(biāo)準(zhǔn)冰糖與油按1:0.3比例炒制，需經(jīng)歷泡沫期（160℃）-香油色期（180℃）-棗紅色期（195℃）三個(gè)階段，炒制時(shí)間嚴(yán)格控制在4分30秒±15秒。酸堿平衡管理每日檢測鹵汁pH值，通過添加羅漢果（降酸）或山楂（增酸）將pH值維持在5.8-6.2之間，確保鹵味口感層次分明。020304菜品呈現(xiàn)與擺盤藝術(shù)04特色容器運(yùn)用（長盤設(shè)計(jì)）長盤材質(zhì)選擇優(yōu)先選用啞光陶瓷或粗陶材質(zhì)長盤，通過自然紋理增強(qiáng)菜品質(zhì)樸感，避免反光材質(zhì)破壞視覺層次。非對稱布局設(shè)計(jì)利用長盤縱向空間，將主菜斜向擺放于三分之一黃金分割點(diǎn)，輔以醬汁勾畫動(dòng)態(tài)弧線，打破傳統(tǒng)居中擺盤的呆板感。負(fù)空間留白技巧刻意保留長盤兩端空白區(qū)域，通過食材堆疊高度差形成視覺焦點(diǎn)，符合現(xiàn)代極簡美學(xué)原則。溫度分區(qū)管理長盤高溫區(qū)放置熱食，低溫區(qū)搭配冷盤食材，需預(yù)先測試不同材質(zhì)的導(dǎo)熱性能以避免溫度交叉影響。色彩層次搭配技巧互補(bǔ)色對沖應(yīng)用主料為橙紅色火鍋食材時(shí)，搭配青檸片、紫蘇葉形成色環(huán)120°對比，刺激食客視覺神經(jīng)提升食欲。02040301醬汁著色控制調(diào)制醬汁時(shí)加入天然色素（甜菜根粉、蝶豆花）分層繪制，需控制pH值穩(wěn)定性防止氧化變色。單色系漸變處理處理白色食材（如豆腐、年糕）時(shí)，通過焦糖化、炭烤等工藝制造由乳白至金黃的色彩過渡，增強(qiáng)立體感。器皿底色聯(lián)動(dòng)深色釉面長盤搭配亮色食材提鮮，淺色粗陶盤則適合深色燉菜，器皿與食材需形成至少3:7的明度對比。創(chuàng)意造型與點(diǎn)綴藝術(shù)食材立體架構(gòu)使用可食用支架（炸粉絲網(wǎng)、糖絲框架）構(gòu)建三維造型，需計(jì)算重心分布確保運(yùn)輸穩(wěn)定性。微型景觀營造以黑芝麻粉模擬土壤、瓊脂雕刻山水，配合干冰煙霧效果打造沉浸式就餐場景，單件裝飾物不超過5克。動(dòng)態(tài)點(diǎn)綴技術(shù)低溫橄欖油膠囊爆破、液氮冷凍花瓣等分子料理手法，要求操作人員掌握-196℃至300℃溫區(qū)安全規(guī)范。文化符號植入將川劇臉譜元素通過可食用糯米紙轉(zhuǎn)印至食材表面，需使用符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)的食品級油墨。菜品營銷與賣點(diǎn)提煉05食材源頭把控所有鹵味產(chǎn)品采用小批量分時(shí)段鹵制，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致風(fēng)味流失，門店設(shè)置開放式廚房展示制作過程，強(qiáng)化"即鹵即食"的視覺沖擊力?，F(xiàn)制現(xiàn)售流程保質(zhì)期動(dòng)態(tài)管理建立數(shù)字化庫存系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控菜品存放時(shí)間，超時(shí)產(chǎn)品自動(dòng)下架，并通過員工培訓(xùn)將"不賣隔夜貨"理念貫徹至服務(wù)全流程。嚴(yán)格篩選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，每日配送新鮮肉類與蔬菜，確保食材從農(nóng)場到餐桌不超過24小時(shí)，通過透明化供應(yīng)鏈增強(qiáng)顧客信任感。"新鮮度"為核心競爭力鹵味雙吃法（即食/涮煮）風(fēng)味層次開發(fā)針對即食場景優(yōu)化鹵味配方，突出香辣/五香等經(jīng)典口味；針對涮煮場景調(diào)整鹵汁濃稠度，使其能與火鍋底料融合并提升食材入味效果。器具創(chuàng)新配套定制可拆卸雙層盛具，上層放置即食鹵味，下層嵌入迷你電磁爐用于涮煮，通過餐具功能化設(shè)計(jì)強(qiáng)化產(chǎn)品記憶點(diǎn)。推出"鹵味拼盤+火鍋套餐"組合，提供蘸料調(diào)配指南及涮煮時(shí)間表，引導(dǎo)顧客體驗(yàn)一菜多吃的趣味性，同時(shí)提高客單價(jià)。場景化套餐設(shè)計(jì)明星效應(yīng)與口碑傳播策略在門店布置明星創(chuàng)始人形象墻與互動(dòng)打卡點(diǎn)，定期更新短視頻內(nèi)容展示明星探店實(shí)況，利用粉絲經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)線下流量轉(zhuǎn)化。沉浸式IP聯(lián)動(dòng)KOC培育計(jì)劃輿情監(jiān)測優(yōu)化篩選高頻消費(fèi)顧客授予"品味官"稱號，邀請參與新品試吃會(huì)并發(fā)放專屬優(yōu)惠碼，通過真實(shí)用戶UGC內(nèi)容在小紅書/抖音等平臺裂變傳播。建立社會(huì)化媒體監(jiān)聽系統(tǒng)，及時(shí)捕捉顧客對菜品的討論熱點(diǎn)，針對高頻提及的"鹵味醇厚""肉質(zhì)鮮嫩"等關(guān)鍵詞進(jìn)行話術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化輸出。品控與食品安全06原料篩選標(biāo)準(zhǔn)（無污染/當(dāng)季）無污染檢測所有食材需通過第三方機(jī)構(gòu)農(nóng)殘、重金屬及微生物檢測，確保符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇有機(jī)認(rèn)證或綠色食品標(biāo)志的供應(yīng)商。當(dāng)季優(yōu)選原則每批次原料需附帶完整溯源信息（種植基地編號、采收日期、質(zhì)檢報(bào)告），實(shí)現(xiàn)從田間到廚房的全流程透明化管理。蔬菜水果必須選用當(dāng)季產(chǎn)地直供產(chǎn)品，避免反季節(jié)種植導(dǎo)致的營養(yǎng)流失或催熟劑殘留，肉類要求冷鏈運(yùn)輸且屠宰后24小時(shí)內(nèi)到店。溯源體系建立操作規(guī)范與衛(wèi)生管理分區(qū)操作制度嚴(yán)格劃分食材預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)、冷食加工區(qū)，避免交叉污染，各區(qū)域工具實(shí)行色標(biāo)管理（如紅色砧板專用于生肉）。員工上崗前需完成食品安全培訓(xùn)，操作中強(qiáng)制佩戴發(fā)網(wǎng)、口罩及一次性手套，每30分鐘使用酒精凝膠消毒手部一次。每日營業(yè)結(jié)束后對灶臺、油煙機(jī)、冰箱等設(shè)備進(jìn)行深度清潔，每周一次拆卸式消毒，并填寫清潔記錄表備查