餐廳食品安全隱患排查表范例餐飲行業(yè)的食品安全，不僅關(guān)系到顧客的身體健康與生命安全，更是餐廳賴以生存和發(fā)展的基石。建立并嚴(yán)格執(zhí)行一套全面的食品安全隱患排查機(jī)制，是防患于未然、確保出品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下這份排查表范例，旨在為餐廳經(jīng)營者和管理者提供一個(gè)實(shí)用的工具，幫助您系統(tǒng)梳理潛在風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除隱患。請(qǐng)注意，本范例為通用模板，餐廳應(yīng)根據(jù)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)及當(dāng)?shù)乇O(jiān)管要求進(jìn)行調(diào)整和細(xì)化。一、人員管理與健康衛(wèi)生序號(hào)排查項(xiàng)目排查標(biāo)準(zhǔn)/要求排查結(jié)果(是/否/符合/需改進(jìn))備注/改進(jìn)建議:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------1.1從業(yè)人員健康證明所有在崗員工持有效健康證明，且在有效期內(nèi)；健康證明上墻公示（或電子檔可查）。1.2晨檢制度執(zhí)行情況建立并執(zhí)行員工晨檢制度，每日記錄體溫、有無腹瀉、嘔吐、咽部炎癥等有礙食品安全病癥。對(duì)晨檢異常人員及時(shí)調(diào)離崗位。1.3個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣在崗期間穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露；不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物；操作前、處理食品原料后、便后等情況下按規(guī)定洗手消毒。加強(qiáng)員工培訓(xùn)與日常監(jiān)督。1.4手部清潔消毒設(shè)施洗手池?cái)?shù)量充足，分布合理；配備洗手液、干手設(shè)施（紙巾/烘手機(jī)）、消毒液；張貼正確洗手流程圖。確保消毒用品有效且在保質(zhì)期內(nèi)。1.5員工健康管理建立員工健康檔案；患有有礙食品安全疾病的員工及時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。1.6培訓(xùn)與考核定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核，并有記錄。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括最新法規(guī)和操作規(guī)范。二、食材采購與驗(yàn)收序號(hào)排查項(xiàng)目排查標(biāo)準(zhǔn)/要求排查結(jié)果(是/否/符合/需改進(jìn))備注/改進(jìn)建議:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------2.1供應(yīng)商資質(zhì)審核選擇持有合法有效資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）的供應(yīng)商，并簽訂采購合同。定期復(fù)核供應(yīng)商資質(zhì)。2.2采購索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）及購貨憑證；對(duì)采購的每批次食品原料進(jìn)行感官查驗(yàn)和必要的溫度檢測(cè)，并做好記錄。記錄應(yīng)至少保存規(guī)定期限。2.3食材感官與保質(zhì)期采購的食材新鮮、無腐敗變質(zhì)、無異味、無異物；包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰（品名、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等）；未采購和使用過期、來源不明或感官異常的食材。對(duì)臨近保質(zhì)期食材加強(qiáng)管理，先進(jìn)先出。2.4冷藏/冷凍食材運(yùn)輸與驗(yàn)收運(yùn)輸車輛符合溫度要求，到貨時(shí)冷藏食品溫度≤X℃，冷凍食品溫度≤-X℃（具體參照產(chǎn)品要求）；驗(yàn)收時(shí)檢查運(yùn)輸過程溫度記錄（如有）。使用溫度計(jì)進(jìn)行實(shí)測(cè)。三、食材儲(chǔ)存序號(hào)排查項(xiàng)目排查標(biāo)準(zhǔn)/要求排查結(jié)果(是/否/符合/需改進(jìn))備注/改進(jìn)建議:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------3.1儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境倉庫/storage區(qū)域保持清潔、干燥、通風(fēng)、無異味；地面、墻壁、貨架定期清潔消毒；有防鼠、防蠅、防蟲、防塵設(shè)施。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施有效性。3.2食材分類存放食品與非食品、生食與熟食、原料與成品分開存放；不同種類食材分區(qū)、分架、隔墻、離地存放；易串味食材密封保存。張貼清晰的分區(qū)標(biāo)識(shí)。3.3冷藏/冷凍設(shè)施管理冷藏設(shè)施溫度保持在適宜范圍（通常為X℃以下，具體參照產(chǎn)品要求），冷凍設(shè)施溫度保持在-X℃以下；定期監(jiān)測(cè)并記錄溫度；結(jié)霜厚度符合設(shè)備要求；內(nèi)部清潔，無異味、無血水、無污漬。配備備用溫度計(jì)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.4食材保質(zhì)期與先進(jìn)先出定期檢查庫存食材保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材；遵循“先進(jìn)先出”原則，合理安排食材使用順序。對(duì)臨近保質(zhì)期食材設(shè)置預(yù)警機(jī)制。3.5散裝食品儲(chǔ)存散裝食品儲(chǔ)存容器加蓋或覆蓋；容器內(nèi)、外有清晰標(biāo)識(shí)（品名、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、制作人等）。四、加工制作過程序號(hào)排查項(xiàng)目排查標(biāo)準(zhǔn)/要求排查結(jié)果(是/否/符合/需改進(jìn))備注/改進(jìn)建議:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------4.1加工場(chǎng)所衛(wèi)生操作臺(tái)、刀具、砧板、容器等清潔消毒；生熟分開使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的工具、容器；加工區(qū)域無雜物堆放，地面無積水、油污。班前班后進(jìn)行徹底清潔消毒。4.2生熟分開與防止交叉污染原料、半成品、成品的加工區(qū)域、工具、容器嚴(yán)格分開；處理生食品后，處理熟食品前必須徹底清潔消毒手部和工具。加強(qiáng)員工操作規(guī)范培訓(xùn)。4.3烹飪溫度與時(shí)間熱加工食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求（通常≥X℃，具體參照不同品類要求）；確保食物燒熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類等。必要時(shí)使用中心溫度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)。4.4備餐與存放條件備餐臺(tái)保持清潔；成品在常溫下存放時(shí)間不超過規(guī)定時(shí)限；需冷藏的成品在規(guī)定溫度下存放；隔餐或隔夜的熟制品食用前徹底加熱。控制備餐數(shù)量，縮短存放時(shí)間。4.5食品添加劑使用與管理專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的范圍和限量使用；有詳細(xì)使用記錄。不采購和使用來源不明或標(biāo)識(shí)不清的添加劑。4.6現(xiàn)榨果蔬汁、水果拼盤等制作選用新鮮、無腐爛變質(zhì)的原料；制作工具容器徹底消毒；現(xiàn)做現(xiàn)售，存放時(shí)間符合規(guī)定。五、餐用具清洗消毒與保潔序號(hào)排查項(xiàng)目排查標(biāo)準(zhǔn)/要求排查結(jié)果(是/否/符合/需改進(jìn))備注/改進(jìn)建議:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------5.1清洗消毒設(shè)施設(shè)備配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，且運(yùn)轉(zhuǎn)正常；消毒方式（物理或化學(xué)）符合要求。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和效果監(jiān)測(cè)。5.2清洗消毒流程嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程；化學(xué)消毒時(shí)，消毒液濃度、溫度、作用時(shí)間符合要求。定期監(jiān)測(cè)消毒液濃度。5.3消毒后餐用具存放消毒后的餐用具存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染；保潔柜定期清潔消毒，保持干燥。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。5.4保潔設(shè)施與用品保潔工具（抹布、拖把等）分區(qū)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)；定期清洗消毒，保持清潔。避免使用未消毒的抹布擦拭已消毒餐具。六、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生序號(hào)排查項(xiàng)目排查標(biāo)準(zhǔn)/要求排查結(jié)果(是/否/符合/需改進(jìn))備注/改進(jìn)建議:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------6.1后廚及就餐區(qū)整體環(huán)境地面、墻壁、天花板、門窗保持清潔、無破損、無霉斑、無積垢、無油污；通風(fēng)良好，無異味。建立定期大掃除制度。6.2廢棄物處理垃圾桶（箱）加蓋，分類收集；及時(shí)清理，日產(chǎn)日清；垃圾桶（箱）及周邊定期清潔消毒，無蚊蠅滋生。與有資質(zhì)的單位簽訂廢棄物清運(yùn)協(xié)議。6.3防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施安裝合格的防蠅燈、風(fēng)幕機(jī)、紗窗、門簾等；下水道、排水溝設(shè)置防鼠網(wǎng)；定期進(jìn)行除四害工作并有記錄。根據(jù)季節(jié)和蟲害情況調(diào)整防治措施。6.4衛(wèi)生間衛(wèi)生與管理保持清潔，無異味；及時(shí)補(bǔ)充洗手液、衛(wèi)生紙；通風(fēng)良好；與食品處理區(qū)保持適當(dāng)距離或有效隔離。定期檢查，確保設(shè)施完好。七、食品留樣序號(hào)排查項(xiàng)目排查標(biāo)準(zhǔn)/要求排查結(jié)果(是/否/符合/需改進(jìn))備注/改進(jìn)建議:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------7.1留樣設(shè)施與要求配備專用的冷藏設(shè)施用于食品留樣，溫度控制在規(guī)定范圍；每個(gè)品種留樣量不少于規(guī)定克數(shù)；使用清潔、消毒的專用容器。留樣冰箱不得存放其他物品。7.2留樣記錄與保存詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人、餐次等信息；留樣食品保存時(shí)間不少于規(guī)定天數(shù)。記錄清晰、完整，便于追溯。八、設(shè)施設(shè)備維護(hù)與校驗(yàn)序號(hào)排查項(xiàng)目排查標(biāo)準(zhǔn)/要求排查結(jié)果(是/否/符合/需改進(jìn))備注/改進(jìn)建議:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------8.1冷藏冷凍設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，溫度顯示準(zhǔn)確；定期除霜、清潔和維護(hù)，有維護(hù)記錄。配備備用電源或應(yīng)急措施。8.2消毒設(shè)備消毒效果可靠，運(yùn)行正常；定期清潔、維護(hù)和校驗(yàn)，有記錄。8.3加工設(shè)備與工具定期清潔、維護(hù)，保持良好運(yùn)行狀態(tài)；刀刃鋒利，防護(hù)裝置完好。及時(shí)維修損壞設(shè)備，避免“帶病”運(yùn)行。8.4計(jì)量器具（如溫度計(jì)）在檢定有效期內(nèi)，計(jì)量準(zhǔn)確；定期進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。張貼檢定合格標(biāo)識(shí)。九、清洗消毒效果監(jiān)測(cè)序號(hào)排查項(xiàng)目排查標(biāo)準(zhǔn)/要求排查結(jié)果(是/否/符合/需改進(jìn))備注/改進(jìn)建議:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------9.1餐具消毒效果監(jiān)測(cè)定期采用感官檢查、化學(xué)指示物檢測(cè)或微生物檢測(cè)等方式對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，結(jié)果符合要求。保存監(jiān)測(cè)記錄，對(duì)不合格項(xiàng)及時(shí)整改。9.2手部衛(wèi)生效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)員工手部衛(wèi)生進(jìn)行抽查監(jiān)測(cè)（如ATP檢測(cè)）。十、應(yīng)急預(yù)案與培訓(xùn)演練序號(hào)排查項(xiàng)目排查標(biāo)準(zhǔn)/要求排查結(jié)果(是/否/符合/需改進(jìn))備注/改進(jìn)建議:---:---------------------------:----------------------------------------------------------------------------:---------------------------:--------------------------------10.1食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定完善的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任人及聯(lián)系方式。預(yù)案應(yīng)具有可操作性。10.2應(yīng)急培訓(xùn)與演練定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急知識(shí)培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)急處置能力。記錄培訓(xùn)演練情況，評(píng)估并改進(jìn)預(yù)案。使用說明與注意事項(xiàng)1.定期排查：建議每日進(jìn)行班前、班中、班后自查，每周進(jìn)行一次全面排查，每月進(jìn)行一次重點(diǎn)抽查。2.責(zé)任到人：明確各