PAGE火鍋店衛(wèi)生許可制度一、總則1.目的為加強(qiáng)火鍋店衛(wèi)生管理，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本火鍋店實(shí)際情況，制定本衛(wèi)生許可制度。2.適用范圍本制度適用于本火鍋店的所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括食品采購(gòu)、加工制作、銷售、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。3.基本原則火鍋店應(yīng)遵循合法、誠(chéng)信、規(guī)范、自律的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保食品安全。二、衛(wèi)生許可申請(qǐng)與受理1.申請(qǐng)條件具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。2.申請(qǐng)材料《食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)書》。營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件。食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所的平面圖、各功能區(qū)間布局平面圖、工藝設(shè)備布局圖和食品經(jīng)營(yíng)操作流程示意圖。食品經(jīng)營(yíng)主要設(shè)備、設(shè)施清單。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。申請(qǐng)人委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。3.申請(qǐng)流程申請(qǐng)人向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提交申請(qǐng)材料。食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)申請(qǐng)材料進(jìn)行形式審查，對(duì)申請(qǐng)材料齊全、符合法定形式的，予以受理；對(duì)申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，當(dāng)場(chǎng)或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。受理申請(qǐng)后，食品藥品監(jiān)督管理部門按照規(guī)定進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。三、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員1.衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)設(shè)立食品安全管理小組，由火鍋店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員、服務(wù)人員等相關(guān)人員為成員。食品安全管理小組負(fù)責(zé)制定和實(shí)施衛(wèi)生管理制度，定期開(kāi)展食品安全自查，處理食品安全問(wèn)題。2.人員職責(zé)火鍋店負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)火鍋店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行，對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)。食品安全管理人員：負(fù)責(zé)具體的食品安全管理工作，包括制定食品安全計(jì)劃、組織人員培訓(xùn)、開(kāi)展食品安全自查、處理食品安全事故等。廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生管理工作，確保食品加工制作過(guò)程符合衛(wèi)生要求，對(duì)食品加工制作環(huán)節(jié)的食品安全負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員：負(fù)責(zé)食品采購(gòu)工作，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。服務(wù)人員：負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，保持餐廳環(huán)境整潔，為顧客提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。四、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生火鍋店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。2.食品貯存場(chǎng)所衛(wèi)生食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混放。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚具、餐具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。垃圾桶?yīng)加蓋，定期清理，保持廚房環(huán)境整潔。五、食品采購(gòu)與貯存1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等證明文件。采購(gòu)食品應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度為0℃～8℃，冷凍溫度為18℃以下。六、食品加工制作1.加工制作人員衛(wèi)生加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工制作人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。加工制作人員不得在食品加工制作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.加工制作過(guò)程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工制作食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期、不潔等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。食品加工制作過(guò)程應(yīng)燒熟煮透，防止食品中毒。加工制作好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。七、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等有害生物接觸餐飲具。八、食品安全自查1.自查計(jì)劃食品安全管理小組應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。2.自查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、食品貯存場(chǎng)所、廚房等的清潔衛(wèi)生情況。食品采購(gòu)與貯存情況，包括索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品貯存條件等。食品加工制作情況，包括加工制作人員衛(wèi)生、加工制作過(guò)程衛(wèi)生等。餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)備、清洗消毒流程、保潔設(shè)施等。3.自查結(jié)果處理對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織食品安全管理人員、加工制作人員、服務(wù)人員等參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等，確保培訓(xùn)效果。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息。2.健康管理所有從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。十、食品安全事故處置1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.事故調(diào)查食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即開(kāi)展事故調(diào)查，查明事故原因、經(jīng)過(guò)、危害程度等情況。3.事故處置根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相