PAGE海底撈衛(wèi)生標準制度一、總則1.目的本衛(wèi)生標準制度旨在確保海底撈餐廳的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供清潔、健康的用餐環(huán)境，維護公司的良好形象，保障消費者的身體健康和合法權益，依據國家相關法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標準制定本制度。2.適用范圍本制度適用于海底撈旗下所有餐廳的運營管理，包括餐廳的廚房、用餐區(qū)域、員工工作區(qū)域等場所的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保餐廳運營符合法律要求。堅持預防為主，從源頭把控食品衛(wèi)生安全，對食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)控。全員參與，要求餐廳全體員工嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準制度，明確各崗位衛(wèi)生職責，共同維護餐廳衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進，根據行業(yè)發(fā)展、法律法規(guī)更新及顧客反饋，不斷完善衛(wèi)生標準制度，提升餐廳衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應每年定期進行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工如出現發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗工作。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作服應定期清洗更換，保持整潔。進入食品處理區(qū)前，員工應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接抓取食品或接觸食品接觸面。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。員工不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓餐廳應定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時應接受不少于[X]小時的衛(wèi)生培訓，經考核合格后方可上崗。在職員工每年應接受不少于[X]小時的衛(wèi)生再培訓，培訓記錄應妥善保存。衛(wèi)生培訓應采用多種形式，如集中授課、現場演示、視頻播放、案例分析等，以提高培訓效果，確保員工能夠理解并遵守衛(wèi)生標準制度。三、食材采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應商管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規(guī)范的供應商采購食材。對供應商的資質進行審核，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關文件。定期對供應商進行評估，評估內容包括食材質量、供應能力、價格水平、售后服務、衛(wèi)生狀況等，根據評估結果調整供應商名錄，淘汰不合格供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利義務，包括食材質量標準、驗收方法、交貨時間、付款方式、違約責任等條款，確保采購過程的合法性和規(guī)范性。2.食材采購要求采購的食材應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準和相關行業(yè)標準。優(yōu)先采購本地新鮮食材，減少長途運輸和儲存時間，降低食材變質風險。禁止采購下列食材：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。采購食材時應索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，采購記錄應包括食材名稱規(guī)格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購記錄應保存至少[X]年。食材采購應遵循先進先出、易腐先出的原則，確保食材在保質期內使用。3.食材驗收管理食材到貨后，應由專人負責驗收，驗收人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉食材驗收標準和方法。驗收時應核對食材的品種、規(guī)格、數量、質量等與采購合同或送貨單是否一致，檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地、新鮮度等是否正常，有無腐敗變質、霉變生蟲等現象。對需要檢驗檢疫的食材，應索取檢驗檢疫證明文件，并進行核對。對無有效證明文件或證明文件不符合要求的食材，不得驗收入庫。驗收合格的食材應及時入庫儲存，驗收不合格的食材應及時與供應商協(xié)商處理，做好記錄，并采取相應的措施防止不合格食材流入廚房加工環(huán)節(jié)。四、食材儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求食材倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品類物品混存。倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，如紗窗、擋鼠板、貨架、通風設備等，定期檢查維護，確保設施完好有效。倉庫地面應平整、光潔、防滑，易于清潔消毒，墻壁和天花板應采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，保持清潔衛(wèi)生。2.食材分類儲存食材應按照類別、品種、批次等進行分類分區(qū)儲存，避免交叉污染。不同種類的食材應分開存放，如糧食類、肉類、蔬菜類、水果類、干貨類、調料類等，并有明顯的標識。易腐食材應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在[X]℃[X]℃之間，冷凍溫度應控制在[X]℃以下。冷藏、冷凍設備應定期檢查維護，確保溫度穩(wěn)定，運行正常。干貨類食材應儲存在干燥通風的倉庫內，離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。調料類食材應密封保存，防止異味污染。食品添加劑應設專柜單獨存放，專人管理，嚴格按照國家標準和使用說明使用，不得超范圍、超劑量使用。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存食材，確保賬物相符。及時清理過期、變質、損壞的食材，做好記錄，并按照規(guī)定進行處理，防止不合格食材流入廚房加工環(huán)節(jié)。庫存食材應遵循先進先出的原則，確保食材在保質期內使用。對即將過期的食材，應及時采取措施，如促銷、退貨等，避免造成浪費。倉庫管理人員應定期檢查庫存食材的質量狀況，發(fā)現問題及時報告處理。對庫存食材的出入庫情況應做好記錄，記錄內容包括食材名稱、規(guī)格、數量、出入庫日期、庫存數量、經手人等信息，記錄應保存至少[X]年。五、廚房加工衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生要求廚房加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。加工設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味。廚房應設置專門的洗菜區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應分開設置，避免交叉污染。加工場所應配備足夠的通風、排煙、排水等設施，確?？諝饬魍?，污水排放暢通。廚房內應設置垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應日產日清，不得在廚房內長時間堆放。2.食材加工過程衛(wèi)生要求食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥土、農藥殘留等，確保食材清潔衛(wèi)生。清洗后的食材應瀝干水分，分類存放，避免二次污染。切配食材應在專用的切配臺上進行，切配工具應生熟分開，使用后應及時清洗消毒。切配好的食材應及時加工烹飪，不得長時間存放。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候、時間等，確保食材熟透，防止外熟內生。烹飪好的食品應及時裝盤上桌，不得在廚房內長時間存放。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入垃圾桶內，不得隨意丟棄在加工場所內。廢棄物應日產日清，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用管理嚴格按照國家標準和使用說明使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應設專柜單獨存放，專人管理，并有明顯的標識。食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量、使用人等信息，記錄應保存至少[X]年。不得使用非食用物質加工食品，嚴禁在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等毒品原植物及其非法制品。六、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備要求餐廳應配備足夠數量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，設備應符合國家衛(wèi)生標準和相關行業(yè)標準，能夠正常運行，確保清洗消毒效果。清洗消毒設備應定期檢查維護，確保設備清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬、無異味。設備的運行參數應符合要求，如水溫、時間、濃度等，以保證清洗消毒效果。2.餐具、飲具清洗消毒流程餐具、飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐具、飲具表面的食物殘渣，然后用流動水沖洗干凈，去除表面污垢。將餐具、飲具放入加有洗滌劑的水池中浸泡清洗，用清潔的洗碗布或刷子刷洗餐具、飲具內外表面，確保無食物殘渣、無油污。用流動水將餐具、飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具、飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒時間和濃度應符合國家標準要求。消毒后的餐具、飲具應瀝干水分，放入專用的保潔柜內保潔，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內不得存放其他物品，防止餐具、飲具再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、飲具清洗消毒效果進行監(jiān)測，采用化學試紙、生物指示劑等方法進行檢測，確保消毒效果符合國家標準要求。消毒效果監(jiān)測應做好記錄，記錄內容包括監(jiān)測日期、監(jiān)測項目、監(jiān)測結果、監(jiān)測人等信息，記錄應保存至少[X]年。如發(fā)現消毒效果不符合要求，應及時查找原因，采取措施進行整改，重新進行消毒處理，直至消毒效果符合要求為止。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.用餐區(qū)域衛(wèi)生要求餐廳用餐區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，地面、桌面、座椅等應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無灰塵。餐桌椅擺放應整齊有序，餐廳內環(huán)境整潔美觀。餐廳應設置垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應日產日清，不得在餐廳內長時間堆放。餐廳內應配備足夠數量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，定期進行清潔衛(wèi)生工作。餐廳應保持良好的通風換氣，空氣清新無異味。定期對餐廳內空氣進行檢測，確保空氣質量符合國家衛(wèi)生標準要求。2.公共區(qū)域衛(wèi)生要求餐廳的公共區(qū)域，如走廊、樓梯、電梯、衛(wèi)生間等，應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。衛(wèi)生間應配備足夠數量的衛(wèi)生紙、洗手液、垃圾桶等設施，定期清理，保持清潔衛(wèi)生，無異味。公共區(qū)域的門窗、玻璃、燈具等應定期清潔，保持明亮整潔。公共區(qū)域內應設置明顯的衛(wèi)生標識和溫馨提示，引導顧客保持良好的衛(wèi)生習慣。3.清潔消毒頻次餐廳用餐區(qū)域和公共區(qū)域應每天進行清潔消毒，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。廚房加工場所、餐具飲具清洗消毒區(qū)域等應每餐進行清潔消毒，防止食品污染。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內容包括清潔消毒日期、區(qū)域、內容、操作人員等信息，記錄應保存至少[X]年。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度餐廳應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對餐廳的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、廚房加工、餐具飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面，并做好記錄。每周由餐廳經理組織一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現的問題及時進行整改，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合標準要求。自查記錄應妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查公司總部應定期對各餐廳的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生設施設備運行情況、食材采購與儲存情況、食品加工過程衛(wèi)生情況、餐具飲具清洗消毒情況、餐廳環(huán)境衛(wèi)生情況等。監(jiān)督檢查可采用現場檢查、查閱記錄、抽樣檢測等方式進行，對發(fā)現的問題應下達整改通知書，責令餐廳限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.顧客投訴處理設立顧客投訴渠道，如電話、郵箱、意見箱等，及時受理顧客關于餐廳衛(wèi)生問題的投訴。對顧客投訴應進行詳細記錄，包括投訴時間、投訴內容、投訴人聯(lián)系方式等信息。接到顧客投訴后應及時進行調查處理，對投訴屬實的問題應立即采取措施進行整改，并將整改情況及時反饋給顧客。對投訴處理結果應做好記錄，并存檔備查。九、獎勵與處罰1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現突出的員工或團隊，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升機會等。表現突出的情形包括：嚴格遵守衛(wèi)生標準制度，認真履行衛(wèi)生職責，在衛(wèi)生檢查中成績優(yōu)異；積極提出衛(wèi)生管理合理化建議，被公司采納并取得良好效果；及時發(fā)現和排除衛(wèi)生安全隱患，避免食品安全事故發(fā)生等。2.處罰制度對違反衛(wèi)生標準制度的員工，視