PAGE飲食店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強飲食店衛(wèi)生管理，確保飲食安全，保障消費者身體健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，結(jié)合本飲食店實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飲食店內(nèi)所有涉及食品加工、銷售、服務(wù)等環(huán)節(jié)的工作人員及相關(guān)場所、設(shè)施設(shè)備。3.基本原則飲食店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準和規(guī)范，確保飲食衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責1.飲食店負責人職責全面負責飲食店衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進行衛(wèi)生培訓，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。對飲食店衛(wèi)生狀況進行定期檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極整改存在的問題。2.廚房工作人員職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。負責廚房食品加工區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，定期對廚房設(shè)備、工具進行清洗消毒。檢查食品原材料的質(zhì)量，確保使用新鮮、無毒、無害的食材。按照規(guī)定的加工流程和方法進行食品加工，防止交叉污染。3.服務(wù)人員職責保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，穿戴整潔的工作服。負責餐廳、用餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護，及時清理餐桌、地面等。正確使用餐具、茶具等，確保其清潔衛(wèi)生，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。引導(dǎo)顧客文明用餐，協(xié)助做好食品安全宣傳工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店堂環(huán)境保持飲食店內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無雜物。定期進行清掃和消毒，每周至少全面清掃一次，每天營業(yè)前后進行局部清掃。店堂內(nèi)通風良好，空氣清新，配備必要的通風設(shè)備，定期檢查維護，確保正常運行。墻壁、天花板、門窗等保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行粉刷和清潔，每半年至少進行一次全面粉刷。2.食品加工區(qū)域廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料建造。每天營業(yè)結(jié)束后，對廚房進行徹底清洗，包括爐灶、炊具、臺面、水槽等。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，定位存放，保持整潔。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標識。食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的洗菜池、洗肉池和洗碗池，且嚴格分開，不得混用。洗菜池、洗肉池應(yīng)每天清理，定期消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔，定期進行消毒處理。3.用餐區(qū)域餐桌、椅子應(yīng)擺放整齊，保持清潔。每餐結(jié)束后，及時清理桌面殘渣，并用干凈的抹布擦拭干凈。餐具、茶具應(yīng)擺放有序，定期進行清洗消毒。消毒后的餐具、茶具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐廳應(yīng)配備必要的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期進行更換和清洗消毒。四、食品采購與貯存管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)認真檢查食品的外觀、包裝、標簽等，確保食品質(zhì)量。對采購的食品應(yīng)建立進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，分類分區(qū)存放食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查貯存環(huán)境，確保食品質(zhì)量不受影響。食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接放置在地面上。貨架、貨柜應(yīng)定期清理，保持清潔。對庫存食品應(yīng)定期進行檢查和盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進行無害化處理。五、食品加工過程管理1.加工前準備加工人員進入廚房前應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量和新鮮度，對不符合要求的原材料不得加工使用。準備好加工所需的設(shè)備、工具和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工操作食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等處理生、熟食品。烹飪食品時，應(yīng)確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間放置導(dǎo)致變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)按照要求進行操作。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，不得超量使用。使用后應(yīng)及時記錄使用時間、品種、用量等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準和規(guī)范要求，能夠有效去除餐飲具上的污垢和細菌。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先進行物理清洗，去除表面的食物殘渣。然后采用化學消毒方法，如使用含氯消毒劑浸泡消毒，消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)進行清水沖洗，去除殘留的消毒劑。最后將餐飲具瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)備用。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理，確保餐飲具在存放過程中不受污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，如實記錄餐飲具的清洗日期、消毒方法、消毒劑名稱及用量、消毒時間、保潔情況等內(nèi)容。記錄應(yīng)保存至少兩年。七、人員健康管理1.健康檢查飲食店所有工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項目應(yīng)包括胸透、肝功能、糞便檢驗等，確保員工無傳染性疾病。2.健康狀況監(jiān)測建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。3.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品加工設(shè)備、工具等。接觸直接入口食品的人員操作前應(yīng)進行手部消毒，操作時應(yīng)戴一次性手套。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查飲食店負責人應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查，每天進行班前、班中、班后的衛(wèi)生巡查。衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面。檢查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改?？裳埿l(wèi)生監(jiān)督部門或?qū)I(yè)機構(gòu)對飲食店進行定期或不定期的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，對提出的問題應(yīng)認真整改落實。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對各崗位工作人員的衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己私Y(jié)果與員工的績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進行批評教育和相應(yīng)處罰?？己藘?nèi)容包括個人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、食品衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況等方面。考核應(yīng)定期進行，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。九、培訓與宣傳1.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。新員工入職前應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓，培訓時間不得少于[X]小時。邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門的專業(yè)人員或食品衛(wèi)生專家進行培訓授課，提高培訓的專業(yè)性和實用性。培訓后應(yīng)進行考核，確保員工掌握