1T/JCIAXXXX—2026校園食材配送管理和服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了校園食材配送管理和服務(wù)的基本原則、場所與設(shè)施、食材采購、食材貯存、食材分揀、食材配送、食材交接、質(zhì)量管理、應(yīng)急處置。本文件適用于向?qū)W校（含托幼機構(gòu)）供應(yīng)食材的校園食材統(tǒng)一配送中心。向?qū)W生供餐的集體用餐配送單位的食材供應(yīng)單位可參照本文件執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB/T40475冷藏保溫車選型技術(shù)要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1校園食材campusfood供校園食堂加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。3.2配送distribution根據(jù)學(xué)校確認(rèn)的訂單需求，對食材進行分揀、包裝、裝載，并通過適宜的運輸方式，在規(guī)定時間內(nèi)安全送達(dá)學(xué)校食堂指定收貨點的物流服務(wù)過程。3.3統(tǒng)一配送中心unifieddeliverycenter受教育主管部門、行業(yè)管理部門或其他相關(guān)部門委托，負(fù)責(zé)對指定一定區(qū)域內(nèi)學(xué)校所需全品類食材進行集中采購、統(tǒng)一驗收、集中配送的運營機構(gòu)。3.4食材分揀foodsorting根據(jù)食材品種和訂單需求對食材進行揀選、清洗、分拆、切割、整修、分類等簡單處理。4基本原則4.1應(yīng)取得與校園食材配送相關(guān)的合法資質(zhì)與證照。4.2應(yīng)建立健全與校園食材配送服務(wù)規(guī)模相適應(yīng)的組織架構(gòu)，明確各崗位職責(zé)，具備按照學(xué)校訂單要求，在規(guī)定時限內(nèi)完成采購、分揀、包裝、裝載、運輸?shù)热鞒谭?wù)的能力。4.3應(yīng)配備與服務(wù)要求和能力相適應(yīng)的從業(yè)人員、專職食品安全總監(jiān)、食品安全員，并明確其崗位職責(zé)，從業(yè)人員通過培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于食品安全知識、安全生產(chǎn)知識、交通安全知識等。對食品安全總監(jiān)、食品安全員進行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。食品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加培訓(xùn)時間不少于40學(xué)時T/JCIAXXXX—202624.4接觸直接入口食品的人員應(yīng)具備有效的健康證明，鼓勵配送人員持有有效健康證明，從業(yè)人員上崗前應(yīng)組織健康檢查，合格后方可上崗。4.5建立配送及其服務(wù)的全過程食品安全管理、風(fēng)險識別與控制制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任，包括但不限于：a)食品安全總監(jiān)職責(zé)；b)食品安全員守則；c)食品經(jīng)營過程控制制度；d)原料管理制度，包括進貨查驗記錄制度、食材貯存管理制度、原料供貨商管理評價制度以及退出機制等；e)關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括配送過程、學(xué)生餐驗收等；f)清潔消毒衛(wèi)生管理制度，包括定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度、定期清潔衛(wèi)生間制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度等；g)從業(yè)人員健康管理制度；h)配送車輛管理制度；i)廢棄物處置制度；j)不合格食材處置制度；k)學(xué)校、家長和學(xué)生滿意度的管理和評價制度；l)信息公開與可追溯管理制度；m)食品安全事故應(yīng)急處置方案，包括食材召回相關(guān)規(guī)定。4.6應(yīng)建立健全表單，記錄從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進貨查驗、加工配送過程追溯、轉(zhuǎn)載運輸、食品安全自查、環(huán)境清洗消毒、設(shè)施設(shè)備維護、投訴、廢棄物處置、定期除蟲滅害、產(chǎn)品檢測等情況。4.7建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機制，制定食品安全風(fēng)險控制清單：a)每日食品安全檢查記錄；b)每周食品安全排查治理報告；c)每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要。4.8應(yīng)通過公開招投標(biāo)及詢價的方式確定食材供應(yīng)商。4.9應(yīng)全面核驗供應(yīng)商資質(zhì)及其他證明材料并留存復(fù)印件，并對其進行資質(zhì)、能力評價分級。4.10應(yīng)規(guī)范建立供應(yīng)商檔案，保證供應(yīng)商資質(zhì)材料在有效期內(nèi)。4.11宜與具有合法資質(zhì)的種養(yǎng)殖基地簽訂直供協(xié)議。4.12應(yīng)建立食材供應(yīng)商評價和退出機制，自行或委托第三方機構(gòu)定期對食材供應(yīng)商食品安全狀況進行現(xiàn)場評價，定期或不定期抽查其生產(chǎn)經(jīng)營場所，對供應(yīng)商履約、質(zhì)量保證等能力進行綜合評價，不符合要求的應(yīng)終止合作。4.13宜建立和校園食材配送及管理相適應(yīng)的信息化管理能力，具備訂單接收、食材采購、索證索票、加工分揀、倉儲運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)的溯源與記錄。4.14預(yù)包裝產(chǎn)品保質(zhì)期在一年以上的，交付時的剩余質(zhì)保期不得少于標(biāo)注有效期的二分之一；保質(zhì)期不到一年的，交付時的剩余質(zhì)保期不得少于標(biāo)注有效期的三分之二。4.15食材質(zhì)量等級指標(biāo)不低于該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)水平，如質(zhì)量或規(guī)格等級劃分為1、2、3、4、5或大（L）、中（M）、?。⊿）的，應(yīng)選擇1、2或大（L）、中（M）等級。4.16宜通過食品安全管理體系認(rèn)證、危害分析與關(guān)鍵控制點體系認(rèn)證、質(zhì)量管理體系認(rèn)證、環(huán)境管理體系認(rèn)證、職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證等。5場所與設(shè)施5.1應(yīng)具有與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所。滿足收貨、驗收、貯存、分揀、裝載、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)需要。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，有適當(dāng)措施防止積水。5.2應(yīng)保持場所衛(wèi)生清潔，防止有害生物侵入和孳生，宜委托有資質(zhì)的第三方進行有害生物防治。5.3場所建設(shè)、布局和環(huán)境衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。T/JCIAXXXX—202635.4場所應(yīng)區(qū)分潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)。蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)料等應(yīng)有各自的流通加工車間和暫存區(qū)域，不得交叉污染。5.5應(yīng)設(shè)有經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏庫、冷凍庫及其他倉庫，且在庫房外部設(shè)有便于監(jiān)測和控制溫度的設(shè)備設(shè)施，并定期監(jiān)控、記錄、校準(zhǔn)、維護，確保準(zhǔn)確有效。5.6應(yīng)配備滿足經(jīng)營需求的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，宜采用自動化設(shè)施設(shè)備。應(yīng)配備相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等措施。5.7與食材表面接觸的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和保養(yǎng)。5.8如需在裸露食材的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施。冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。5.9應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，設(shè)施應(yīng)標(biāo)識清晰。5.10鼓勵配備金屬探測儀器對食材進行檢查，確保食材中不含有金屬類異物。6食材采購6.1不得采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)。不得采購、使用超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等食品、食品添加劑。不得向?qū)W生提供四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。6.2需謹(jǐn)慎采購學(xué)生餐的慎用食材及預(yù)包裝食品，相關(guān)名單和品種見附錄A。6.3應(yīng)索取合法有效的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)包含食材名稱、數(shù)量、供貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。6.4原料驗收包括但不限于下列內(nèi)容a)具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；b)預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)一致；c)標(biāo)簽標(biāo)識完整、清晰，載明的事項應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求；d)預(yù)留足夠的保質(zhì)期，避免使用超過保質(zhì)期的食品。e)有效的資質(zhì)證明文件，包括生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證、供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證或許可備案f)食用農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)合格證明文件，包括承諾達(dá)標(biāo)合格證，鼓勵隨行電子化承諾達(dá)標(biāo)合格證或集成承諾達(dá)標(biāo)合格證的溯源碼、檢驗合格報告；采購畜禽肉類時，需具備動物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明；大米的合格文件證明，應(yīng)包括鎘、黃曲霉毒素等指標(biāo)的檢測報g)預(yù)包裝食品有包括但不限于一年內(nèi)由第三方檢測機構(gòu)或監(jiān)督部門出具的同款產(chǎn)品檢測合格報告、本批次產(chǎn)品的出廠檢驗報告；h)綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)注相應(yīng)的標(biāo)志和附有相關(guān)證明文件；i)進口食材報關(guān)單、入境檢疫檢驗證明等，報關(guān)單及中文標(biāo)簽（含生產(chǎn)商、原產(chǎn)地等信息）。6.5應(yīng)縮短冷凍（藏）食材的驗收時間，減少其溫度變化，其中冷藏食材表面溫度升高不超過3℃,冷凍食材表面溫度不得高于-9℃。6.6采購食材，應(yīng)如實記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或者生產(chǎn)批號）、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)如實記錄食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。6.7進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；無明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。6.8驗收過程中，發(fā)現(xiàn)有驗收不合格情形的，或者有不得采購的食材，應(yīng)當(dāng)場予以退回或銷毀，并如實填寫退回或銷毀記錄，宜保留可追溯的退回或銷毀影像資料等。出現(xiàn)3次不合格情況應(yīng)約談供應(yīng)商。6.9加強對大宗食材米、面、油、肉、蛋、奶原料的檢驗檢測管理，具體內(nèi)容包括但不限于：a)留存每批次大宗食材的檢驗檢測報告；b)實現(xiàn)全年大宗食材全品類覆蓋的檢驗檢測；c)對半年內(nèi)出現(xiàn)不合格情況的大宗食材加強檢驗檢測。7食材貯存T/JCIAXXXX—202647.1應(yīng)符合GB31621的相關(guān)規(guī)定。7.2應(yīng)按食材的品種類別分別貯存，不得與有毒有害物品同庫存放。7.3具有強烈氣味的食材應(yīng)單獨存放，對乙烯比較敏感的蔬菜水果不宜與其他蔬菜水果同庫貯存。7.4應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。7.5對溫度和濕度有特殊要求的食材，應(yīng)貯存在具備除濕、冷藏或者冷凍功能等設(shè)施設(shè)備內(nèi)，并保持設(shè)施設(shè)備有效運行，每日對溫濕度進行監(jiān)測并記錄。7.6食材貯存溫度應(yīng)控制在合理區(qū)間，且符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫度范圍。一般情況下應(yīng)保持冷藏庫0℃~8℃；冷凍庫≤-12℃。7.7倉庫內(nèi)散裝食材貯存位置應(yīng)標(biāo)明食材的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。食用農(nóng)產(chǎn)品貯存位置應(yīng)標(biāo)明入庫時間、保鮮期等內(nèi)容。7.8應(yīng)遵循先進、先出、先用的原則，并定期檢查庫存，及時清理腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲等感官性狀異常、超保質(zhì)期或保鮮期的食材。7.9應(yīng)每日對貯存環(huán)境整理、清掃和檢查，保持干凈整潔。8食材分揀8.1分揀前應(yīng)先檢查待使用原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)及時剔除。8.2可根據(jù)校園食堂的要求，對食材進行初加工處理，包括去皮、去殼、分割等。8.3處理過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免食材污染。廢棄物專區(qū)存放，及時清運處置。8.4不同原料品類應(yīng)選擇不同的清洗方式和清洗時間。清洗用水應(yīng)符合GB5749的要求。8.5畜禽類、水產(chǎn)類、植物類等應(yīng)使用不同的區(qū)域清洗，使用專用的清洗池、砧板、刀具等工器具，采用顏色標(biāo)識管理工器具，使用后及時清洗、消毒、定位存放。8.6植物類應(yīng)通過瀝干、風(fēng)干、甩干等工序，去除產(chǎn)品表面水。8.7根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇適宜的包裝，品裝入量與包裝容器規(guī)格相適應(yīng)。宜使用環(huán)保可降解包裝材料。8.8農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB/T32950的要求，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求。8.9對于體積較大、重量較重的農(nóng)副產(chǎn)品，如整箱水果、蔬菜等，宜采用可循環(huán)使用的包裝容器，如標(biāo)準(zhǔn)化的塑料周轉(zhuǎn)箱等，每次使用后及時清洗、瀝干。9食材配送9.1應(yīng)根據(jù)學(xué)校訂單要求進行分揀，并形成配送清單。配送清單應(yīng)包括學(xué)校名稱、配送日期、食材名稱、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等信息。9.2應(yīng)與學(xué)校提前溝通確認(rèn)配送地點、時間、菜品等要求，合理安排配送計劃。9.3根據(jù)食材的品種、保質(zhì)期及在途運輸時間，進行分類裝箱。合理控制箱內(nèi)食材品種、重量和裝箱容量，有效避免食材裝運過程中擠壓損壞。食材應(yīng)做好分隔措施防止交叉污染，每次配送完成后應(yīng)對運輸容器進行清潔和消毒。9.4冷鏈運輸食材分揀時，嚴(yán)格控制出庫到運輸?shù)臅r間間隔。嚴(yán)格控制冷藏、冷凍食材裝卸貨時間，裝卸貨期間食材溫度升高幅度不超過3℃。9.5根據(jù)食材特點選擇適宜的運輸工具，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施。運輸車廂應(yīng)保持清潔，宜每次運輸完進行清洗消毒。9.6食材與食品用洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品同車運輸，應(yīng)進行分隔或分離。9.7食品原料、半成品、成品同車運輸時，應(yīng)使用容器或者獨立包裝等進行分隔。包裝應(yīng)完整、清潔，防止交叉污染。9.8不得將食材與殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有毒、有害物品混裝運輸。運輸食材和有毒、有害物品的車輛不得混用。9.9根據(jù)運輸要求配備冷鏈運輸車輛，應(yīng)定期檢查溫度控制性能，可參照GB/T40475相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。10食材交接10.1在交接驗收前需與學(xué)校溝通確認(rèn)驗收地點和暫存地點，保證其符合食品安全相關(guān)要求。T/JCIAXXXX—2026510.2應(yīng)配合學(xué)校對食材進行驗收，按配送清單與接收人逐一點驗，向接收人提供相關(guān)票據(jù)及合格證明材料，食材狀態(tài)異常時，不予交接。點驗包括但不限于下列內(nèi)容：a)信息記錄：食材名稱、數(shù)量等；b)食材狀態(tài)：1)包裝完整、清潔、無污染、無外溢；2)食材外觀無異常，無異味。10.3配送人及接收人雙方確認(rèn)無誤后進行簽字確認(rèn)，需持續(xù)控制溫度并盡快完成驗收裝卸，防止食材溫度超出規(guī)定范圍，并做好交接記錄。10.4交付食材有特殊貯存溫度要求的食材應(yīng)向接收人做出提醒。10.5宜通過自建或第三方平臺，采用信息化手段進行票據(jù)交接傳遞。10.6因延遲配送、食品質(zhì)量問題、突發(fā)情況、漏發(fā)少發(fā)等原因引發(fā)退貨或重新配送時，應(yīng)及時與接收人保持溝通聯(lián)系，妥善處理。11質(zhì)量管理11.1快檢11.1.1統(tǒng)一配送中心鼓勵建有快速檢測實驗室，合理配置快速檢測設(shè)備。檢測設(shè)備和輔助設(shè)備應(yīng)按要求定期維護。檢測試劑應(yīng)按規(guī)定條件儲存，且在保質(zhì)期內(nèi)。11.1.2不具備自行開展食材安全快檢能力的，可委托有條件的機構(gòu)開展快速檢測。11.1.3應(yīng)制定實驗室設(shè)備管理制度和操作規(guī)程，規(guī)定設(shè)備的使用、維護、期間核查等。11.1.4應(yīng)制定食材檢測和快速檢測計劃，按計劃進行抽樣檢測，抽樣檢測應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，食用農(nóng)產(chǎn)品檢測的留樣應(yīng)不少于48小時。11.1.5定期對快速檢測實驗室進行質(zhì)量管控，包括但不限于期間核查、盲樣考核等方式，確保檢測質(zhì)量。11.2風(fēng)險管理11.2.1應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機制，結(jié)合統(tǒng)一配送中心實際情況，制定食品安全風(fēng)險管控清單。實行日管控、周排查、月調(diào)度，定期開展食品安全風(fēng)險自查，記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題，逐項分析原因并立即進行整改。對食品安全監(jiān)管部門日常監(jiān)督發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即整改并報告。11.2.2食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實行零風(fēng)險報告。11.2.3食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1