PAGE熟食食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司熟食食品衛(wèi)生管理，確保熟食食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事熟食食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售及儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的部門(mén)和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，全面落實(shí)熟食食品衛(wèi)生管理責(zé)任。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事熟食食品相關(guān)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事熟食食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，經(jīng)確認(rèn)可能影響食品衛(wèi)生安全時(shí)，應(yīng)暫停工作，待查明原因并治愈后，憑有效健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局熟食食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、水源充足、環(huán)境整潔、無(wú)有害廢棄物及其他污染源的地段。生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，劃分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、銷(xiāo)售區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。加工制作區(qū)應(yīng)按照生熟分開(kāi)的原則，設(shè)置原料加工、半成品加工、成品加工等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生保持生產(chǎn)加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，確保室內(nèi)空氣流通，環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于密閉容器中，并定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生用于熟食食品生產(chǎn)加工的設(shè)備、工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕，便于清洗和消毒。設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。生產(chǎn)加工過(guò)程中使用的刀具、案板、容器等應(yīng)做到生熟分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。四、原料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商采購(gòu)熟食食品原料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、售后服務(wù)等方面，確保供應(yīng)商提供的原料符合食品衛(wèi)生安全要求。2.原料采購(gòu)采購(gòu)的熟食食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的購(gòu)貨憑證，包括發(fā)票、送貨單等，憑證上應(yīng)注明原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)購(gòu)貨憑證與原料的一致性，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。建立原料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)、購(gòu)貨憑證號(hào)、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。五、加工制作衛(wèi)生要求1.加工過(guò)程控制熟食食品加工應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的新鮮度和完整性，避免食品受到污染、損壞或變質(zhì)。食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工后的熟食食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝或儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。2.添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工熟食食品。3.加工人員操作規(guī)范加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，戴口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸熟食食品。加工人員應(yīng)按照規(guī)定的操作程序進(jìn)行食品加工，不得隨意更改工藝流程或簡(jiǎn)化操作環(huán)節(jié)。加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)或其他異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止加工，并及時(shí)報(bào)告主管處理。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求包裝衛(wèi)生1.熟食食品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。2.包裝材料應(yīng)在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中儲(chǔ)存，防止受到污染。3.包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，戴口罩和手套，防止食品受到污染。4.包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，標(biāo)明食品名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。儲(chǔ)存衛(wèi)生1.熟食食品應(yīng)儲(chǔ)存在專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)劃分不同的功能區(qū)，分別存放原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.熟食食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源的物品混存。4.定期對(duì)儲(chǔ)存的熟食食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品，并做好記錄。5.建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，防止食品積壓過(guò)期。七、銷(xiāo)售衛(wèi)生要求1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生熟食食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔無(wú)污垢。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，確保室內(nèi)空氣流通，環(huán)境整潔。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放熟食食品，確保食品在銷(xiāo)售過(guò)程中的溫度符合要求。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生整潔，穿戴清潔的工作衣、帽，戴口罩和手套。銷(xiāo)售人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。銷(xiāo)售人員應(yīng)遵守食品銷(xiāo)售衛(wèi)生規(guī)范，不得在銷(xiāo)售過(guò)程中吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.銷(xiāo)售過(guò)程控制銷(xiāo)售熟食食品應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。銷(xiāo)售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供符合衛(wèi)生要求的熟食食品，并告知消費(fèi)者食品的儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等信息。銷(xiāo)售的熟食食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷(xiāo)售變質(zhì)、過(guò)期或其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。建立銷(xiāo)售記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、銷(xiāo)售日期、購(gòu)買(mǎi)者姓名、聯(lián)系方式等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立定期自查制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)熟食食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售及儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料采購(gòu)與驗(yàn)收、加工制作、包裝與儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等方面，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到有效落實(shí)。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)及時(shí)組織整改，確保熟食食品衛(wèi)生安全符合要求。3.記錄與檔案管理建立衛(wèi)生檢查與監(jiān)督記錄檔案，記錄每次檢查的時(shí)間、內(nèi)容、結(jié)果、整改情況等信息。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、公司熟食食品衛(wèi)生制度、人員衛(wèi)生要求、生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求、原料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生要求、加工制作衛(wèi)生要求、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求、銷(xiāo)售衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專(zhuān)家或監(jiān)管部門(mén)人員進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，提高培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能等方面?？己撕细竦膯T工方可繼續(xù)從事熟食食品相關(guān)工作，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。建立員工培訓(xùn)考核檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況、考核成績(jī)等信息，檔案應(yīng)保存至少兩年。十、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定熟食食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生熟食食品衛(wèi)生安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速采取以下措施：停止生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售相關(guān)熟食食品，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)救治中毒人員，積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。及時(shí)向上級(jí)