PAGE小餐桌衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小餐桌的衛(wèi)生管理，保障用餐人員的身體健康，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所經(jīng)營(yíng)的所有小餐桌服務(wù)場(chǎng)所。3.基本原則小餐桌衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保為用餐人員提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲環(huán)境。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)小餐桌的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。定期檢查衛(wèi)生管理工作的執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。確保衛(wèi)生管理所需的人員、資金、設(shè)備等資源的配備。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工，防止食品污染和變質(zhì)。正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備、工具，定期進(jìn)行清潔和消毒。3.服務(wù)人員職責(zé)保持餐廳及用餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等。引導(dǎo)用餐人員有序就餐，提醒注意衛(wèi)生事項(xiàng)。協(xié)助廚房工作人員做好餐具的擺放和回收工作。4.衛(wèi)生管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善衛(wèi)生管理制度及操作流程，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行記錄和分析，提出改進(jìn)措施。協(xié)助公司/組織負(fù)責(zé)人做好與衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面清潔，無(wú)雜物、無(wú)積水，定期進(jìn)行清掃和拖地，必要時(shí)進(jìn)行消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。門(mén)窗玻璃保持明亮潔凈，定期擦拭。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，配備必要的通風(fēng)設(shè)備，定期檢查維護(hù)。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)采用易清潔、耐磨損的材料，表面光滑無(wú)裂縫。食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等應(yīng)劃分明確，布局合理，避免交叉污染。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干凈無(wú)油污。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，定期進(jìn)行清掃和消毒。洗手設(shè)施應(yīng)齊全，配備洗手液、擦手紙等，水龍頭、洗手盆等應(yīng)定期清潔。便器應(yīng)定期沖洗消毒，保持清潔。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品等。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息。2.食材儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食材。3.食品加工食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒。食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四裝的順序，確保加工過(guò)程衛(wèi)生安全。烹飪過(guò)程中應(yīng)煮熟煮透，避免食物未熟透導(dǎo)致食物中毒。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加，不得超量、超范圍使用。加工好的食品應(yīng)及時(shí)上桌，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。4.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜中，防止再次污染。定期檢查餐具的消毒效果，可采用化學(xué)試紙檢測(cè)或委托專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有小餐桌工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)用性和針對(duì)性，通過(guò)案例分析、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立每日衛(wèi)生自查制度，由衛(wèi)生管理人員或廚房負(fù)責(zé)人對(duì)餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。2.定期檢查公司/組織負(fù)責(zé)人每月至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行綜合評(píng)估。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并下達(dá)整改通知書(shū)。3.監(jiān)督整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求及時(shí)進(jìn)行整改。衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或采取相應(yīng)的處罰措施。4.接受監(jiān)督積極接受衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。七、消毒管理1.消毒設(shè)施配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線(xiàn)燈、高溫蒸煮設(shè)備等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅各類(lèi)病菌。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒1530分鐘，或使用消毒柜按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。環(huán)境表面消毒可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑按照規(guī)定的濃度進(jìn)行擦拭或噴灑消毒。紫外線(xiàn)消毒應(yīng)在無(wú)人的情況下進(jìn)行，照射時(shí)間不少于30分鐘。3.消毒記錄建立消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品留樣管理1.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，記錄留樣食品的名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，與食品留樣實(shí)際情況相符。九、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急管理1.應(yīng)急機(jī)制制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和各部門(mén)、人員的職責(zé)分工。成立應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)突發(fā)衛(wèi)生事件的應(yīng)急處置工作。2.事件報(bào)告發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件后，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門(mén)和公司/組織負(fù)責(zé)人。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀、人數(shù)等信息。3.應(yīng)急處置應(yīng)急處