PAGE學(xué)校餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生管理，包括食堂、小吃部、飲品店等提供餐飲服務(wù)的場所。3.基本原則學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、注重細(xì)節(jié)、全程監(jiān)管、責(zé)任追究的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.餐廳選址與布局餐廳應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無霉斑、無脫落。餐廳應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲進(jìn)入餐廳。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面清掃和消毒，地面、桌面、餐具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐廳應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，表面無污垢、無油漬，內(nèi)部無雜物、無異味，定期進(jìn)行清潔消毒。用于食品加工的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具混用，使用后應(yīng)及時清洗消毒，妥善保管。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購要求學(xué)校餐廳應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保食品來源可追溯。2.食品貯存要求學(xué)校餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在貯存過程中的溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間、火候等參數(shù)，確保食品熟透，避免食品未煮熟煮透導(dǎo)致食物中毒。食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣制度學(xué)校餐廳應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于1二百五十克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，以備查驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.餐飲具清洗消毒要求學(xué)校餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，確保餐飲具清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，瀝干水分。采用物理消毒的，應(yīng)根據(jù)消毒方式嚴(yán)格控制溫度、時間等參數(shù)，確保消毒效果。蒸汽消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時間應(yīng)不少于15分鐘；煮沸消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時間應(yīng)不少于15分鐘；紅外線消毒溫度應(yīng)不低于120℃，時間應(yīng)不少于15分鐘。2.餐飲具保潔要求餐飲具清洗消毒后應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、害蟲等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等未經(jīng)消毒的地方，避免再次受到污染。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織學(xué)校餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等，確保自查工作有序開展。食品安全自查應(yīng)由學(xué)校食品安全管理員組織實(shí)施，食品安全管理員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和管理能力，定期參加食品安全培訓(xùn)和考核。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查應(yīng)包括餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生等方面的內(nèi)容，按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)做好記錄，拍照留存。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)校餐廳應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，問題得到徹底整改。對食品安全自查和整改情況應(yīng)做好記錄，存檔備查。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定學(xué)校餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報告與處置學(xué)校餐廳發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場，及時向?qū)W校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。學(xué)校食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢驗(yàn)等工作，查明事故原因，采取相應(yīng)的處置措施，防止事故擴(kuò)大。對食品安全事故造成的損害，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)定進(jìn)行賠償和處理，做好受害者的安撫工作。3.事故調(diào)查與責(zé)任追究食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。對食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個人，應(yīng)依法追究其責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的，移交司法機(jī)關(guān)處理。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)要求學(xué)校餐廳應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。通過培訓(xùn)，使食品從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識和責(zé)任意識。食品從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，嚴(yán)格遵守食品安全管理制度。2.健康管理要求學(xué)校餐廳應(yīng)建立食品從業(yè)人員健康管理制度，每年組織食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上