PAGE株洲日料店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保株洲日料店內(nèi)食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的用餐環(huán)境，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于株洲日料店全體員工及店內(nèi)所有經(jīng)營活動(dòng)涉及的區(qū)域，包括食材采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐具飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境清潔等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的衛(wèi)生管理體系，確保日料店食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。員工若患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手清潔。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效遮擋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。手部不得佩戴任何可能影響食品安全的飾品。操作時(shí)應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審查，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況、合作情況等。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和日料店的經(jīng)營需求。采購的食材應(yīng)具有可追溯性，能夠提供產(chǎn)地、來源、生產(chǎn)日期等相關(guān)信息。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形態(tài)等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲等現(xiàn)象。檢查食品的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，是否標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理，做好記錄。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉庫管理設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、冷藏食品、冷凍食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，不得與非食品同庫存放。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，做好庫存記錄，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。2.冷藏、冷凍設(shè)備管理配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食材儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。每天記錄設(shè)備的溫度，發(fā)現(xiàn)溫度異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整和維修。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，防止冰霜積聚影響設(shè)備性能和食品儲(chǔ)存質(zhì)量。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑，避免對(duì)食品造成污染。五、食材加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲等現(xiàn)象的食品，不得進(jìn)行加工制作。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需儲(chǔ)存，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下進(jìn)行冷藏或冷凍。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.專間管理日料店應(yīng)設(shè)置專門的刺身制作間、壽司制作間等專間。專間內(nèi)應(yīng)配備專用的加工設(shè)備、工具、容器、冷藏設(shè)施等，保持清潔衛(wèi)生。專間操作人員應(yīng)穿戴專用工作服、工作帽、口罩，嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生管理制度。進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作服，洗手消毒，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。專間內(nèi)應(yīng)保持空氣流通，溫度適宜，定期進(jìn)行空氣消毒。專間內(nèi)不得從事與專間內(nèi)食品加工無關(guān)的活動(dòng)，不得在專間內(nèi)堆放雜物。六、餐具飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，保證其消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐具飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有完善的給排水系統(tǒng)，防止污水橫流。2.清洗消毒流程餐具飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，進(jìn)行分類清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐具飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行保潔，防止再次受到污染。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。定期對(duì)消毒后的餐具飲具進(jìn)行抽檢，檢測(cè)其消毒效果。消毒效果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)做好記錄。3.保潔措施消毒后的餐具飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蒼蠅等污染餐具飲具。餐具飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，不得存放其他雜物。使用一次性餐具飲具時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并妥善保管，防止污染。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔頻率。餐廳應(yīng)每天進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁等，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行深度清潔，如每周進(jìn)行一次地毯清洗、每月進(jìn)行一次天花板和通風(fēng)管道清潔等，確保餐廳環(huán)境無衛(wèi)生死角。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。在營業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)客流量合理調(diào)整通風(fēng)量，保持餐廳內(nèi)空氣清新，無異味。3.垃圾處理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，并分類擺放，分別收集可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。在營業(yè)期間，應(yīng)及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，防止垃圾在餐廳內(nèi)過夜。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳。定期對(duì)餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲時(shí)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。不得在餐廳內(nèi)使用國家禁止使用的農(nóng)藥和殺蟲劑，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的防蟲、殺蟲藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行使用。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋日料店衛(wèi)生管理制度的各個(gè)方面，包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、餐具飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，在重大節(jié)日、重要活動(dòng)前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。自查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問員工等方式，全面檢查日料店衛(wèi)生管理狀況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄問題的性質(zhì)、地點(diǎn)、責(zé)任人等信息，并分析問題產(chǎn)生的原因。3.整改措施根據(jù)自查結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保能夠有效解決自查中發(fā)現(xiàn)的問題。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，驗(yàn)證問題是否得到徹底解決。4.記錄與存檔食品安全自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。將食品安全自查與整改情況進(jìn)行整理歸檔，以便查閱和追溯。檔案內(nèi)容應(yīng)包括自查計(jì)劃、自查報(bào)告、整改措施及整改記錄等。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、日料店衛(wèi)生管理制度等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況，有針對(duì)性地進(jìn)行。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式相結(jié)合，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與員工的績效掛鉤。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.宣傳教育利用店