PAGE烘焙加工廠衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)烘焙加工廠的衛(wèi)生管理，確保烘焙食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本廠內(nèi)所有與烘焙生產(chǎn)相關(guān)的部門(mén)、崗位及人員，包括原材料采購(gòu)、加工制作、包裝儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作，健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咳嗽等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向主管報(bào)告病情及診治情況。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。進(jìn)入車(chē)間工作前，員工必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。工作前、處理食品原料后、便后、接觸生食品后、接觸受到污染的物品后，以及從事其他可能污染雙手的活動(dòng)后，員工應(yīng)及時(shí)用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下洗手，洗凈雙手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。必要時(shí)，應(yīng)使用消毒水對(duì)手進(jìn)行消毒。在車(chē)間內(nèi)不得吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得在車(chē)間內(nèi)吐痰、亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生事故案例分析等。新員工入職時(shí)，必須接受上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，員工應(yīng)簽字確認(rèn)已掌握培訓(xùn)內(nèi)容。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廠區(qū)環(huán)境烘焙加工廠應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如糞場(chǎng)、垃圾場(chǎng)、污水排放口等附近。廠區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，無(wú)雜草、無(wú)積水、無(wú)垃圾堆積，定期進(jìn)行清掃和消毒。廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)硬化，便于清潔和運(yùn)輸，防止灰塵飛揚(yáng)和積水。廠區(qū)內(nèi)的綠化應(yīng)合理規(guī)劃，避免綠化植物對(duì)食品生產(chǎn)造成污染。綠化植物應(yīng)定期修剪，保持美觀，并防止病蟲(chóng)害滋生。2.車(chē)間環(huán)境車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，易于清潔和消毒。車(chē)間內(nèi)的門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等進(jìn)入車(chē)間。門(mén)窗應(yīng)安裝紗窗、防鼠板等防護(hù)設(shè)施。車(chē)間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，能保證空氣流通，防止異味、水汽積聚，保持車(chē)間內(nèi)空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入車(chē)間。車(chē)間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)充足、明亮，能滿足生產(chǎn)操作的需要。燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎后污染食品。車(chē)間內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，地面應(yīng)設(shè)置地漏，地漏應(yīng)安裝防臭防鼠裝置，防止污水倒流和異味、害蟲(chóng)進(jìn)入車(chē)間。車(chē)間內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放廢棄物的容器應(yīng)密閉，定期清理并消毒，防止廢棄物滋生細(xì)菌和害蟲(chóng)。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其表面無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)銹跡，符合食品衛(wèi)生要求。用于烘焙加工的設(shè)備和工具，如烤箱、攪拌機(jī)、烤盤(pán)、模具等，在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干或烘干后妥善存放。清潔設(shè)備和工具應(yīng)專(zhuān)用，不得與清潔非食品接觸面的設(shè)備和工具混用，防止交叉污染。設(shè)備和工具的維修應(yīng)在車(chē)間外進(jìn)行，避免維修過(guò)程中對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境造成污染。維修后的設(shè)備和工具應(yīng)進(jìn)行清潔消毒后方可重新投入使用。4.清潔與消毒管理制定車(chē)間清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝、設(shè)備使用情況、人員活動(dòng)等因素進(jìn)行合理安排。車(chē)間清潔應(yīng)按照從上到下、從里到外的順序進(jìn)行，先清潔天花板、墻壁、燈具等高處，再清潔設(shè)備、工具、臺(tái)面等，最后清潔地面。清潔過(guò)程中應(yīng)使用合適的清潔工具和清潔劑，避免對(duì)食品造成污染。車(chē)間消毒應(yīng)根據(jù)不同的區(qū)域和對(duì)象選擇合適的消毒劑和消毒方法，如紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒、熏蒸消毒等。消毒應(yīng)在清潔完成后進(jìn)行，確保消毒效果。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、方法、使用的清潔劑和消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。四、原材料衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)原材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評(píng)估。選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)資質(zhì)和衛(wèi)生管理水平的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供的原材料符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和本廠的質(zhì)量要求。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，檢查其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。對(duì)供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行定期抽檢，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決，必要時(shí)終止合作關(guān)系。2.原材料采購(gòu)采購(gòu)的原材料應(yīng)具有合法的來(lái)源，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，確保原材料可追溯。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免盲目采購(gòu)導(dǎo)致原材料積壓或過(guò)期變質(zhì)。采購(gòu)的原材料應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、受污染的原材料。原材料的采購(gòu)應(yīng)遵循就近原則，減少運(yùn)輸過(guò)程中的污染風(fēng)險(xiǎn)。3.原材料驗(yàn)收設(shè)立專(zhuān)門(mén)的原材料驗(yàn)收崗位，配備專(zhuān)業(yè)的驗(yàn)收人員，對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原材料的外包裝是否完好、清潔，有無(wú)破損、變形、霉變等情況。核對(duì)原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與供應(yīng)商提供的一致，并索取有效的質(zhì)量證明文件。對(duì)原材料進(jìn)行感官檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，必要時(shí)進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測(cè)，確保原材料質(zhì)量符合要求。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，單獨(dú)存放，并及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。4.原材料儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的原材料倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類(lèi)存放，不同種類(lèi)、不同批次的原材料應(yīng)分開(kāi)存放，并做好標(biāo)識(shí)，防止混淆。原材料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、防鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等對(duì)原材料造成污染。定期對(duì)原材料倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的原材料，確保庫(kù)存原材料質(zhì)量安全。五、加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.工藝流程設(shè)計(jì)烘焙加工工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染和食品暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。工藝流程應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)行設(shè)計(jì)，并經(jīng)過(guò)驗(yàn)證確保其可行性和衛(wèi)生安全性。在工藝流程中應(yīng)設(shè)置必要的衛(wèi)生防護(hù)環(huán)節(jié)，如洗手消毒、空氣凈化、設(shè)備清潔消毒等，防止微生物、灰塵、雜質(zhì)等對(duì)食品造成污染。對(duì)工藝流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行識(shí)別和監(jiān)控，制定相應(yīng)的控制措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和衛(wèi)生安全。2.加工操作規(guī)范員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工操作，不得擅自更改操作流程和參數(shù)。加工前應(yīng)檢查設(shè)備、工具、原材料等是否符合衛(wèi)生要求，確保加工環(huán)境清潔衛(wèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品接觸面的清潔，定期對(duì)設(shè)備、工具、臺(tái)面等進(jìn)行清洗消毒，防止食品受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和本廠的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行添加，不得超量、超范圍使用。在烘焙過(guò)程中，應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保烘焙食品熟透，防止外焦內(nèi)生或未熟透導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在車(chē)間內(nèi)堆放，防止滋生細(xì)菌和害蟲(chóng)。3.人員操作衛(wèi)生操作人員進(jìn)入車(chē)間前應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，洗凈雙手并消毒。在加工過(guò)程中，操作人員應(yīng)避免裸手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴手套或使用工具。手套應(yīng)保持清潔，定期更換。操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得在車(chē)間內(nèi)吐痰、亂扔廢棄物。不同品種的食品應(yīng)分開(kāi)加工，避免交叉污染。在加工不同品種食品之間，操作人員應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩等，并對(duì)手進(jìn)行清洗消毒。4.衛(wèi)生監(jiān)控與記錄設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)控崗位，配備專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)控人員，對(duì)加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)控人員應(yīng)按照規(guī)定的頻率和方法對(duì)車(chē)間環(huán)境、設(shè)備工具、人員操作等進(jìn)行檢查，記錄檢查結(jié)果。對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如食品添加劑的使用、烘焙溫度和時(shí)間等，確保其符合規(guī)定要求。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并記錄整改情況。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行分析總結(jié)，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，防止問(wèn)題再次發(fā)生。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料管理包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的密封性、防潮性、透氣性等性能，不得使用回收的、來(lái)源不明的或不符合衛(wèi)生要求的包裝材料。采購(gòu)的包裝材料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，確保包裝材料可追溯。包裝材料應(yīng)在清潔、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存，不得與有毒、有害、有異味的物品混存，防止包裝材料受到污染。定期對(duì)包裝材料進(jìn)行檢查，如外觀、密封性、保質(zhì)期等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，不得使用不合格的包裝材料。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生包裝車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合包裝要求。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保包裝過(guò)程衛(wèi)生安全。操作人員在包裝前應(yīng)洗凈雙手并消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品。包裝過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，包裝材料應(yīng)妥善放置，不得隨意丟棄或污染。對(duì)包裝好的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行檢查，確保包裝完好、封口嚴(yán)密、標(biāo)識(shí)清晰，符合質(zhì)量要求。3.成品儲(chǔ)存設(shè)立成品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)分類(lèi)存放，不同品種、不同批次的成品應(yīng)分開(kāi)存放，并做好標(biāo)識(shí)，防止混淆。成品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、防鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等對(duì)成品造成污染。定期對(duì)成品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的成品，確保庫(kù)存成品質(zhì)量安全。4.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存成品進(jìn)行檢查和盤(pán)點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量安全。按照先進(jìn)先出的原則安排發(fā)貨，避免成品積壓過(guò)期。對(duì)臨近保質(zhì)期的成品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并及時(shí)處理。對(duì)庫(kù)存成品的出入庫(kù)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫(kù)時(shí)間、經(jīng)手人等信息，便于追溯和管理。七、銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等表面應(yīng)平整、光滑、無(wú)污垢、無(wú)灰塵，易于清潔和消毒。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，能保證食品的質(zhì)量安全。銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、防鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等對(duì)食品造成污染。銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放廢棄物的容器應(yīng)密閉，定期清理并消毒，防止廢棄物滋生細(xì)菌和害蟲(chóng)。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。工作前、處理食品后、便后、接觸生食品后、接觸受到污染的物品后，以及從事其他可能污染雙手的活動(dòng)后，銷(xiāo)售人員應(yīng)及時(shí)用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下洗手，洗凈雙手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。必要時(shí)，應(yīng)使用消毒水對(duì)手進(jìn)行消毒。在銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)不得吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得在銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吐痰、亂扔廢棄物。3.食品陳列與銷(xiāo)售食品應(yīng)分類(lèi)陳列，擺放整齊，便于消費(fèi)者選購(gòu)。陳列的食品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得有灰塵、污漬、變質(zhì)等情況。銷(xiāo)售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、受污染的食品。銷(xiāo)售人員應(yīng)使用清潔的工具和容器銷(xiāo)售食品，不得直接用手接觸食品。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到擠壓、碰撞、污染等。4.銷(xiāo)售記錄與追溯建立銷(xiāo)售記錄制度，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷(xiāo)售時(shí)間、購(gòu)買(mǎi)者姓名、聯(lián)系方式等信息。銷(xiāo)售記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。對(duì)銷(xiāo)售的食品應(yīng)建立追溯體系，能夠追溯到食品的原材料來(lái)源、加工過(guò)程、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，確保食品安全問(wèn)題可及時(shí)追溯和處理。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由衛(wèi)生管理部門(mén)組織，各部門(mén)負(fù)責(zé)人參加，對(duì)全廠的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括廠區(qū)環(huán)境、車(chē)間環(huán)境、設(shè)備工具、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、包裝儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷(xiāo)售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)和檢查表進(jìn)行檢查，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改責(zé)任部門(mén)、整改期限和整改要求。2.整改跟蹤與復(fù)查整改責(zé)任部門(mén)應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)向衛(wèi)生管理部門(mén)提交整改報(bào)告。衛(wèi)生管理部門(mén)應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。對(duì)整改后的衛(wèi)生狀況進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查