PAGE沙縣小吃衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保沙縣小吃經(jīng)營場所的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，維護(hù)沙縣小吃品牌形象，促進(jìn)沙縣小吃行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于所有從事沙縣小吃經(jīng)營活動的店鋪、攤位及相關(guān)從業(yè)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。采購臺賬和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、污染。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。3.食品加工制作食品加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作生、熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。制作食品的原料應(yīng)新鮮、干凈，不得使用非食品原料加工食品。嚴(yán)禁在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等非食用物質(zhì)。食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染食品和環(huán)境。4.食品銷售食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒。銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服，使用專用工具售貨，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所環(huán)境沙縣小吃經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無灰塵、無污漬、無異味。地面應(yīng)平整、清潔，墻面、天花板應(yīng)無剝落、無霉變。經(jīng)營場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，門窗應(yīng)能正常開關(guān)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施。經(jīng)營場所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，便于人員通行和貨物搬運(yùn)。2.清潔消毒建立清潔消毒制度，定期對經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、工具用具等進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)在營業(yè)前或營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，避免影響正常經(jīng)營活動。清潔消毒應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒用品，按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行操作。消毒后的設(shè)備設(shè)施、工具用具應(yīng)保持清潔，防止再次污染。食品加工制作區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻面、天花板、爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、工作臺、刀具、砧板等。餐飲具應(yīng)每餐消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）的方法進(jìn)行消毒，并做好消毒記錄。3.蟲害防治經(jīng)營場所應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。定期檢查經(jīng)營場所內(nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施，如門窗密封膠條、防蟲網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠籠、粘鼠板、滅蠅燈等，確保設(shè)施完好有效。發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象時，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缡褂秒娢门摹⒄诚壖埖龋┗蚧瘜W(xué)方法（如使用殺蟲劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對食品和環(huán)境造成污染。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事沙縣小吃經(jīng)營活動的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員在上崗前也應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)建立個人健康檔案，記錄健康檢查情況及患病、治療等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年一次，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。鼓勵從業(yè)人員自主學(xué)習(xí)食品安全知識，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。五、設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備要求沙縣小吃經(jīng)營場所應(yīng)配備必要的食品加工制作、儲存、銷售等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、冰箱、冰柜、消毒柜、貨架、展示柜等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，便于清潔、消毒和維護(hù)。食品加工制作設(shè)備應(yīng)具備良好的性能和穩(wěn)定性，能夠滿足食品加工制作的需要。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無害，易于清潔和消毒。食品儲存設(shè)備應(yīng)能夠保持適宜的溫度、濕度條件，確保食品質(zhì)量安全。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書和操作規(guī)程進(jìn)行，及時更換損壞的零部件，保證設(shè)備的性能和安全。對食品加工制作設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。消毒方法應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。3.設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)經(jīng)營需要和食品安全要求，適時更新設(shè)施設(shè)備。更新的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，能夠滿足食品加工制作和經(jīng)營管理的需要。在設(shè)施設(shè)備更新過程中，應(yīng)做好設(shè)備的選型、采購、安裝調(diào)試等工作，確保新設(shè)備能夠正常投入使用。同時，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行新設(shè)備的操作培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計劃應(yīng)涵蓋食品衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備管理等各個方面。食品安全自查應(yīng)每月至少進(jìn)行一次，在重大節(jié)日、重要活動前也應(yīng)進(jìn)行專項自查。自查計劃應(yīng)提前公布，并嚴(yán)格按照計劃組織實施。2.自查內(nèi)容食品采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻面、天花板、通風(fēng)口、門窗等是否清潔衛(wèi)生，防蟲、防鼠設(shè)施是否完好有效。從業(yè)人員的健康狀況和個人衛(wèi)生情況，是否持有有效的健康證明，是否穿戴清潔的工作衣帽，是否遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況和維護(hù)保養(yǎng)情況，是否正常運(yùn)行，是否定期清潔消毒。食品添加劑的使用情況，是否符合國家規(guī)定的使用范圍和劑量，是否專人專柜保管，是否建立使用臺賬。3.自查記錄對食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，并存檔備查。自查記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的格式和表格，便于整理和分析。記錄表格應(yīng)包括檢查項目、檢查結(jié)果、存在問題、整改措施、整改期限、整改責(zé)任人等內(nèi)容。4.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限定整改期限，確保問題得到及時解決。整改措施應(yīng)針對問題的原因制定，具有可操作性和有效性。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底整改。對反復(fù)出現(xiàn)的食品安全問題或嚴(yán)重違反食品安全制度的行為，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級標(biāo)準(zhǔn)、報告時限、報告內(nèi)容、處置流程、后期處置等方面的內(nèi)容。同時，應(yīng)明確各部門和人員在應(yīng)急處置中的職責(zé)和任務(wù)。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。3.事故處置在食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即采取以下措施：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并進(jìn)行清洗消毒；對被污染的食品及其原料進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀；對相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，如有患病人員應(yīng)及時就醫(yī)治療；配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。根據(jù)食品安全事故的危害程度和影響范圍，采取相應(yīng)的控制措施，如停止供應(yīng)相關(guān)食品、召回已銷售的食品、發(fā)布食品安全信息等，最大限度地減少事故造成的損失和影響。4