PAGE歺廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)歺廳衛(wèi)生管理，保障顧客的身體健康和飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本歺廳所有員工、顧客以及與歺廳運(yùn)營相關(guān)的各類活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)歺廳衛(wèi)生管理工作的決策與領(lǐng)導(dǎo)，確保衛(wèi)生管理工作與歺廳整體運(yùn)營目標(biāo)相契合。審核衛(wèi)生管理制度、計(jì)劃及預(yù)算，提供必要的資源支持，保障衛(wèi)生管理工作的有效開展。定期組織召開衛(wèi)生管理工作會(huì)議，對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)、分析和評(píng)估，及時(shí)解決存在的問題。2.廚房部門職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、炊具、餐具、臺(tái)面、地面等的清潔與消毒。嚴(yán)格把控食材采購渠道，確保食材新鮮、安全、無污染，做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工工作，防止交叉污染。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品加工制作，控制烹飪過程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，避免食物中毒事故的發(fā)生。定期清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，防止異味滋生和害蟲繁殖。3.服務(wù)部門職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌、椅子、地面、墻壁、門窗等的清潔與消毒，為顧客提供整潔、舒適的就餐環(huán)境。及時(shí)清理餐桌上的垃圾和餐具，保持就餐區(qū)域的整潔有序。在用餐高峰時(shí)段，應(yīng)增加清理頻次，確保顧客用餐不受影響。協(xié)助廚房部門做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護(hù)工作，避免食品在傳遞過程中受到污染。關(guān)注顧客對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況的反饋，及時(shí)處理顧客提出的衛(wèi)生問題，并將相關(guān)情況反饋給管理層。4.采購部門職責(zé)嚴(yán)格按照歺廳的食材采購標(biāo)準(zhǔn)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合食品安全要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、交貨時(shí)間等條款。對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、外觀、包裝等是否符合要求，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。建立食材采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，確保采購過程可追溯。5.清潔部門職責(zé)負(fù)責(zé)歺廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間、儲(chǔ)物間等的清掃、拖地、擦拭等。按照規(guī)定的消毒頻次和方法，對(duì)公共區(qū)域的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒，如衛(wèi)生間的洗手池、馬桶等，防止細(xì)菌和病毒傳播。定期清理歺廳的排水系統(tǒng)，確保排水暢通，防止污水積聚滋生蚊蟲和細(xì)菌。配合其他部門做好臨時(shí)性的衛(wèi)生清潔任務(wù)，如大型宴會(huì)后的場地清理等。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳整體環(huán)境歺廳應(yīng)保持環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，無異味、無雜物堆積。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)保持干凈、防滑，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，隨時(shí)清理顧客掉落的食物殘?jiān)屠?。門窗應(yīng)保持明亮潔凈，定期擦拭玻璃，確保視野清晰，同時(shí)要做好防蟲、防鼠措施，門窗縫隙應(yīng)密封嚴(yán)實(shí)，防止害蟲和老鼠進(jìn)入歺廳。2.就餐區(qū)域餐桌、椅子應(yīng)擺放整齊，表面清潔無污漬，定期進(jìn)行擦拭消毒。桌布應(yīng)保持干凈，如有污漬應(yīng)及時(shí)更換清洗。就餐區(qū)域的垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊并放置在指定地點(diǎn)，避免垃圾外露散發(fā)異味。提供給顧客的餐具、茶具等應(yīng)干凈、衛(wèi)生，經(jīng)過嚴(yán)格消毒處理，擺放整齊有序，不得有破損、變形等情況。3.廚房區(qū)域廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食材、調(diào)料、廚具等應(yīng)分類擺放整齊，不得隨意堆放。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)每日清潔，去除油污和食物殘?jiān)?。廚房的臺(tái)面、案板應(yīng)保持干凈，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，刀具、鍋鏟等廚具使用后應(yīng)洗凈擦干，放置在專用的廚具架上。廚房的冰箱、冰柜應(yīng)定期清理，除霜除冰，保持內(nèi)部整潔，食材應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。廚房的排水管道應(yīng)定期疏通，防止堵塞，避免污水倒流污染食材和環(huán)境。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面、墻壁、洗手池、馬桶等應(yīng)每日進(jìn)行清潔消毒。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)，且擺放整齊。衛(wèi)生間的通風(fēng)良好，應(yīng)安裝排風(fēng)扇，及時(shí)排除異味和濕氣。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，防止細(xì)菌滋生。衛(wèi)生間的鏡子、水龍頭等設(shè)施應(yīng)保持明亮潔凈，無污漬、無水漬。四、食品衛(wèi)生要求1.食材采購采購的食材應(yīng)新鮮、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全要求的食材。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食材應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資料，建立食材采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫中，避免受潮發(fā)霉。倉庫應(yīng)定期清理，防止害蟲滋生。食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食材的名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于先進(jìn)先出，避免食材過期積壓。3.食品加工制作食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，生熟分開，防止交叉污染。加工制作食品的工具、容器等應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透。油炸食品、燒烤食品等應(yīng)避免炸烤過度，產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)使用密封容器盛裝，并標(biāo)明留樣食品的相關(guān)信息，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理歺廳所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病不得從事直接接觸入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述有礙食品安全疾病或其他可能影響食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向管理層報(bào)告。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。口罩應(yīng)佩戴規(guī)范，遮住口鼻。員工在操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)歺廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，并保存相關(guān)資料。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全意識(shí)，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，規(guī)范自身行為，保障食品衛(wèi)生安全。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查歺廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，由管理層指定專人負(fù)責(zé)每日的衛(wèi)生檢查工作。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的檢查標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)歺廳進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，確保歺廳在營業(yè)期間始終保持良好的衛(wèi)生狀況。2.定期檢查歺廳應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，每月組織一次衛(wèi)生大檢查。自查和大檢查應(yīng)涵蓋歺廳的各個(gè)區(qū)域和環(huán)節(jié)，包括廚房、就餐區(qū)域、衛(wèi)生間、倉庫等。定期檢查應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全管理人員或第三方檢測機(jī)構(gòu)參與，對(duì)歺廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估和檢測，確保歺廳衛(wèi)生管理符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄和分析，制定針對(duì)性的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，跟蹤整改落實(shí)情況，確保問題得到徹底解決。3.顧客監(jiān)督歺廳應(yīng)設(shè)立顧客意見箱或通過其他方式收集顧客對(duì)衛(wèi)生狀況的意見和建議，對(duì)顧客反映的衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)處理和反饋。定期對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問題進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，查找問題根源，采取有效措施加以改進(jìn)，不斷提高歺廳的衛(wèi)生管理水平，滿足顧客對(duì)衛(wèi)生環(huán)境的需求。對(duì)于顧客提出的表揚(yáng)和肯定，應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)和鼓勵(lì)，激發(fā)員工保持良好衛(wèi)生狀況的積極性。七、衛(wèi)生問題處理與整改1.問題響應(yīng)對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題以及顧客反饋的衛(wèi)生問題，歺廳應(yīng)立即響應(yīng)，安排專人進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。對(duì)問題的嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)問題的性質(zhì)和影響范圍，確定相應(yīng)的處理措施和整改期限。2.整改措施針對(duì)衛(wèi)生問題，應(yīng)制定具體的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改方法和整改要求。整改措施應(yīng)具有可操作性和針對(duì)性，能夠有效解決問題。對(duì)于一般性的衛(wèi)生問題，應(yīng)要求責(zé)任人立即整改，整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)于較為嚴(yán)重的衛(wèi)生問題，如食品安全事故隱患等，應(yīng)立即停止相關(guān)區(qū)域的經(jīng)營活動(dòng)，采取緊急措施進(jìn)行整改，整改完成并經(jīng)檢查合格后方可恢復(fù)經(jīng)營。3.跟蹤復(fù)查整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求，按時(shí)完成整改任務(wù)，并提交整改報(bào)告。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得