PAGE企業(yè)廚房衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)企業(yè)廚房衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食品安全事故，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于企業(yè)內(nèi)部所有廚房的衛(wèi)生安全管理。3.基本原則廚房衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全、人員健康衛(wèi)生。二、廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)和儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)配備足夠的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機(jī)、攪拌機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。烹飪區(qū)應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙和異味，保持空氣清新。2.環(huán)境衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和粉刷。門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入廚房。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清洗，去除油污和雜質(zhì)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。切菜機(jī)、攪拌機(jī)等加工設(shè)備應(yīng)在使用后及時清洗，防止食物殘渣殘留。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜，保持溫度穩(wěn)定，防止食品變質(zhì)。三、食品采購與儲存衛(wèi)生1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品質(zhì)量。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保溫度符合要求。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。四、食品加工與烹飪衛(wèi)生1.食品加工食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工、使用。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的半成品、成品應(yīng)與原料分開存放。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工安全。如切配食品應(yīng)使用專用刀具和案板，避免生熟食品交叉污染；烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。2.烹飪衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，確保食品熟透。不得使用變質(zhì)油脂烹飪食品，定期更換烹飪用油。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。餐具清洗過程中應(yīng)做到一洗、二清、三消毒、四保潔，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒合格。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持柜內(nèi)清潔干燥。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。2.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待痊愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由廚房負(fù)責(zé)人組織人員對廚房環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購儲存、加工烹飪、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每日衛(wèi)生自查情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。2.定期檢查企業(yè)應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生安全進(jìn)行檢查，檢查周期不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工與烹飪衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生、人員衛(wèi)生與健康管理等方面。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計劃和檢查表，明確檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查時間等。檢查結(jié)束后應(yīng)形成檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和建議，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理部門或配備衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對廚房衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督管理。衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對廚房進(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正廚房衛(wèi)生安全問題。對違反衛(wèi)生安全制度的行為，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理。企業(yè)應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循快速反應(yīng)、以人為本、科學(xué)應(yīng)對、依法處置的原則。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，及時救治中毒人員，最大限度地減少人員傷亡和財產(chǎn)損失。2.報告與通報廚房工作人員發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即報告廚房負(fù)責(zé)人，廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時間報告企業(yè)食品安全管理部門。企業(yè)食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即向企業(yè)負(fù)責(zé)人報告，并在2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。同時，應(yīng)及時通報可能受到事故影響的單位和個人，采取必要的控制措施，防止事故擴(kuò)散。3.應(yīng)急處置措施立即停止食用可疑食品，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。對中毒人員進(jìn)行救治，及時送往附近醫(yī)院就診，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展調(diào)查和救治工作。配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部