PAGE餐廳衛(wèi)生抽查制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，確保餐廳提供的食品和服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本餐廳衛(wèi)生抽查制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐廳，包括直營店和加盟店。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生抽查職責(zé)分工（一）衛(wèi)生管理部門1.負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生抽查計(jì)劃，并組織實(shí)施。2.匯總、分析衛(wèi)生抽查結(jié)果，提出改進(jìn)措施和建議。3.對(duì)違反衛(wèi)生規(guī)定的行為進(jìn)行督促整改，并跟蹤復(fù)查。（二）餐廳經(jīng)理1.負(fù)責(zé)本餐廳衛(wèi)生管理工作的組織和實(shí)施，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的落實(shí)。2.配合衛(wèi)生管理部門的抽查工作，及時(shí)提供相關(guān)資料和信息。3.對(duì)本餐廳衛(wèi)生問題及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給衛(wèi)生管理部門。（三）廚師長1.負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。2.組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.對(duì)廚房衛(wèi)生問題及時(shí)進(jìn)行整改，并協(xié)助餐廳經(jīng)理做好相關(guān)工作。（四）服務(wù)員1.負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持環(huán)境整潔。2.及時(shí)清理餐桌、餐具等，協(xié)助廚房做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生工作。3.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理報(bào)告，并配合整改。三、衛(wèi)生抽查內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生1.食品原材料的采購索證索票情況，檢查是否索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存歸檔。2.食品原材料的儲(chǔ)存條件，查看倉庫溫度、濕度是否適宜，食品是否分類分區(qū)存放，有無變質(zhì)、過期食品。3.食品加工過程的衛(wèi)生狀況，檢查廚師操作是否規(guī)范，如穿戴工作服、帽、口罩，洗手消毒情況，食品加工工具、容器是否清潔衛(wèi)生，生熟食品是否分開加工、存放等。4.食品添加劑的使用情況，查看是否按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，是否有專人專柜保管，使用記錄是否完整。5.餐飲具的清洗消毒情況，檢查消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，消毒后的餐飲具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有無殘留消毒劑。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳就餐區(qū)域的清潔情況，包括地面、墻壁、天花板、門窗等是否干凈整潔，無污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.餐廳桌椅、餐具擺放是否整齊有序，桌面、椅子是否清潔衛(wèi)生。3.餐廳衛(wèi)生間的衛(wèi)生狀況，檢查洗手池、便器是否清潔，有無異味，衛(wèi)生紙是否充足。4.餐廳垃圾桶的設(shè)置和清理情況，垃圾桶是否加蓋，垃圾是否及時(shí)清理，周圍環(huán)境是否清潔。（三）人員衛(wèi)生1.餐廳員工的健康狀況，檢查員工是否持有有效的健康證明上崗，是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥。2.員工的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如是否勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)是否穿戴整潔的工作服、帽、口罩等。四、衛(wèi)生抽查頻率（一）日常抽查1.餐廳經(jīng)理每日對(duì)本餐廳進(jìn)行衛(wèi)生自查，重點(diǎn)檢查食品加工過程、就餐區(qū)域衛(wèi)生等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.廚師長在每餐食品加工前對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.服務(wù)員在每餐服務(wù)過程中隨時(shí)關(guān)注就餐區(qū)域衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理桌面、地面等，保持環(huán)境整潔。（二）定期抽查1.衛(wèi)生管理部門每周至少對(duì)一家餐廳進(jìn)行全面衛(wèi)生抽查，抽查內(nèi)容涵蓋食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等各個(gè)方面。2.每月對(duì)所有餐廳進(jìn)行一次集中衛(wèi)生抽查，檢查結(jié)果進(jìn)行排名通報(bào)。（三）專項(xiàng)抽查1.根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事件等情況，適時(shí)開展專項(xiàng)衛(wèi)生抽查，如夏季重點(diǎn)檢查食品儲(chǔ)存、防蠅防鼠等情況，冬季重點(diǎn)檢查食品加熱保溫、餐具消毒等情況。2.對(duì)新開業(yè)餐廳、整改后的餐廳在開業(yè)前或整改后進(jìn)行專項(xiàng)衛(wèi)生抽查，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可正式營業(yè)。五、衛(wèi)生抽查方法（一）現(xiàn)場檢查1.衛(wèi)生管理部門和餐廳管理人員通過現(xiàn)場觀察、查看等方式，對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等情況進(jìn)行檢查。2.檢查食品原材料的質(zhì)量、儲(chǔ)存條件，食品加工過程的操作規(guī)范，餐飲具的清洗消毒效果，餐廳環(huán)境的清潔程度，員工的個(gè)人衛(wèi)生狀況等。（二）抽樣檢測1.對(duì)食品原材料、餐飲具等進(jìn)行抽樣，送有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，檢測項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。2.根據(jù)檢測結(jié)果判斷食品和餐飲具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）查閱資料1.查閱餐廳的食品采購臺(tái)賬、索證索票記錄、食品添加劑使用記錄、消毒記錄、員工健康檔案等資料，檢查各項(xiàng)記錄是否完整、真實(shí)。2.通過查閱資料了解餐廳衛(wèi)生管理工作的開展情況，是否按照相關(guān)制度和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。六、衛(wèi)生抽查結(jié)果處理（一）合格1.衛(wèi)生抽查結(jié)果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求的餐廳，予以通報(bào)表揚(yáng)，并在公司內(nèi)部進(jìn)行宣傳推廣，鼓勵(lì)其他餐廳學(xué)習(xí)借鑒。2.對(duì)在衛(wèi)生管理方面表現(xiàn)突出的餐廳經(jīng)理、廚師長、服務(wù)員等個(gè)人給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。（二）不合格1.衛(wèi)生抽查結(jié)果不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐廳，下達(dá)整改通知書，明確指出存在的問題和整改要求，限定整改期限。2.整改期限內(nèi)，衛(wèi)生管理部門對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查指導(dǎo)，確保整改工作順利進(jìn)行。3.整改期滿后進(jìn)行復(fù)查，如仍未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐廳采取警告、罰款、停業(yè)整頓等措施，直至符合要求為止。4.對(duì)因衛(wèi)生問題導(dǎo)致消費(fèi)者投訴、食品安全事故的餐廳，依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.衛(wèi)生管理部門制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式。2.邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家、監(jiān)管部門工作人員等進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)結(jié)束后對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。（三）教育宣傳1.在餐廳內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳海報(bào)、標(biāo)語等，宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生