PAGE廚房儲藏衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房食品儲藏的衛(wèi)生安全，防止食品污染、變質(zhì)，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房的食品儲藏區(qū)域，包括食材倉庫、干貨儲存區(qū)、調(diào)料間等。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)整體廚房儲藏衛(wèi)生工作的監(jiān)督與管理。倉庫管理員負(fù)責(zé)食品的出入庫管理及日常倉庫衛(wèi)生維護(hù)。廚師及其他廚房工作人員負(fù)責(zé)各自使用食材的合理存放及周邊衛(wèi)生清理。二、食品入庫管理1.供應(yīng)商選擇嚴(yán)格篩選食品供應(yīng)商，確保其具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，信譽(yù)良好，生產(chǎn)或銷售的食品符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。要求供應(yīng)商提供食品的檢驗報告、合格證等質(zhì)量證明文件。2.食品驗收食品入庫前，倉庫管理員必須進(jìn)行嚴(yán)格驗收。檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等是否完好，有無變質(zhì)、異味、損壞等情況。核對食品的品種、數(shù)量、規(guī)格與送貨單是否一致。對于不符合要求的食品，堅決予以拒收，并及時通知供應(yīng)商處理。3.入庫登記驗收合格的食品應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，詳細(xì)記錄入庫日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱等信息。將入庫食品按照類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，并建立庫存臺賬，確保賬物相符。三、食品儲藏環(huán)境要求1.溫度與濕度控制根據(jù)食品的特性，設(shè)置適宜的儲藏溫度和濕度。一般來說，常溫食品應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中；冷藏食品應(yīng)保持在0℃8℃之間；冷凍食品應(yīng)維持在18℃以下。安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期檢查和記錄溫濕度情況，確保環(huán)境條件穩(wěn)定。2.通風(fēng)與清潔廚房儲藏區(qū)域應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，及時排除異味和濕氣，防止霉菌滋生。定期對儲藏區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、貨架、墻壁、天花板等。清潔過程中要避免對食品造成污染，清潔工具應(yīng)專用并定期消毒。3.防蟲防鼠措施安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，防止昆蟲、老鼠進(jìn)入儲藏區(qū)域。保持儲藏區(qū)域的清潔衛(wèi)生，避免食物殘渣殘留，減少害蟲和老鼠的滋生源。定期投放適量的防蟲、滅鼠藥物，但要注意避免對食品造成污染。四、食品分類儲藏規(guī)定1.主食類大米、面粉等主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫貨架上，離地離墻存放，防止受潮發(fā)霉。按照品種、規(guī)格、批次分別存放，并有明顯的標(biāo)識，便于識別和管理。2.副食類肉類、禽類、水產(chǎn)類等副食應(yīng)分類存放在冷藏或冷凍庫中。肉類、禽類應(yīng)分割包裝后儲存，避免交叉污染。水產(chǎn)類應(yīng)根據(jù)其新鮮度和儲存要求，分別采用冷藏或冷凍保存，確保其品質(zhì)。3.干貨類干貨如木耳、香菇、紅棗等應(yīng)存放在干燥、陰涼的干貨儲存區(qū)，密封保存，防止受潮變質(zhì)。定期檢查干貨的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有霉變、蟲蛀等情況，應(yīng)及時清理。4.調(diào)料類調(diào)料應(yīng)分類存放在調(diào)料間的貨架上，按照使用頻率和保質(zhì)期合理安排位置。對于易揮發(fā)的調(diào)料，如料酒、醋等，應(yīng)密封保存，并注意通風(fēng)，防止異味散發(fā)影響其他調(diào)料。5.其他食品食用油應(yīng)存放在陰涼、干燥處，避免陽光直射，防止氧化酸敗。蛋類應(yīng)大頭朝上存放，防止蛋黃貼殼，影響品質(zhì)。五、庫存盤點(diǎn)與清理1.定期盤點(diǎn)每月定期對廚房食品庫存進(jìn)行全面盤點(diǎn)，核對庫存數(shù)量與臺賬記錄是否一致。盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧情況，應(yīng)及時查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)處理。2.先進(jìn)先出原則在食品發(fā)放和使用過程中，嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用，避免過期積壓。3.過期食品清理定期檢查食品的保質(zhì)期，對即將過期或已過期的食品進(jìn)行及時清理。過期食品應(yīng)單獨(dú)存放，做好標(biāo)識，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，嚴(yán)禁再次使用或銷售。六、人員衛(wèi)生要求1.個人清潔廚房工作人員進(jìn)入儲藏區(qū)域前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生清潔。勤洗手、勤消毒，操作前用肥皂或洗手液洗手，必要時使用消毒濕巾進(jìn)行手部消毒。2.健康管理廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袀魅静』蚱渌贿m宜從事食品行業(yè)疾病的人員，不得進(jìn)入廚房儲藏區(qū)域工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，應(yīng)及時安排休息并進(jìn)行檢查，防止帶病工作導(dǎo)致食品污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常巡查倉庫管理員每日對食品儲藏區(qū)域進(jìn)行巡查，檢查食品的存放情況、溫濕度記錄、環(huán)境衛(wèi)生等，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。廚房主管每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知，并跟蹤整改情況。2.定期評估每季度對廚房儲藏衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷完善制度和管理措施。根據(jù)評估結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人進(jìn)行表彰和獎勵，對違反制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)對新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房儲藏衛(wèi)生制度培訓(xùn)，使其了解制度的各項要求和操作規(guī)范。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品入庫管理、儲藏環(huán)境要求、食品分類儲藏、庫存盤點(diǎn)與清理、人員衛(wèi)生要求等方面。2.定期培訓(xùn)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，更新食品安全意識，提高衛(wèi)生管理水平。培訓(xùn)可邀請專業(yè)的食品安全專家進(jìn)行授課，也可通過內(nèi)部